CẢM XÚC XUÂN: Con cá lên mâm cỗ

>>>CẢM XÚC XUÂN: Nét ẩm thực ngày Tết ở Quảng Ninh

Món ăn dân dã mộc mạc của một làng quê thường được chế biến vào dịp lễ tết hay khi nhà có việc hiếu, hỉ... khoảng chục năm trở lại đây, món cá nướng xã Thái Xuyên (huyện Thái Thụy, Thái Bình) được nhiều người biết đến. Người nọ truyền tai người kia, món ăn truyền thống dần vươn ra khỏi lũy tre làng, lên hàng đặc sản bởi tất cả các công đoạn từ chọn cá, sơ chế, tẩm ướp gia vị, nướng trên than hoa... đều được làm thủ công theo bí quyết gia truyền. Cá nướng Thái Xuyên có mặt trên mâm cỗ Tết của nhiều gia đình trong Nam, ngoài Bắc, được gửi ra nước ngoài... được nhiều người chọn làm quà biếu tặng mỗi dịp Tết đến xuân về...

"Không cá nướng phi thành cỗ"

Những ngày cận Tết nguyên đán, khắp làng trên xóm dưới, đâu đâu cũng thấy người dân hối hả tập trung kéo ao, chuẩn bị nguyên liệu, than củi... nổi lửa nướng cá. Những ngày này, khách thập phương cũng tìm về để đặt mua cá nướng Thái Xuyên về làm quà Tết cho gia đình, bạn bè, người thân.

Ghé vào nhà chị Nguyễn Thị Thúy (39 tuổi), khu vực bếp đỏ lửa cả ngày lẫn đêm. Ngay từ ngoài đã thấy mùi cá nướng thơm nức, hấp dẫn. Chị Thúy cho biết, chị làm cá nướng gần chục năm nay, bí quyết ông ngoại truyền lại cho các dì, các dì truyền lại cho chị vì thấy chị thực sự tâm huyết. Theo các cụ cao niên, món cá nướng ở đây được lưu truyền từ thế hệ này qua thế hệ khác. Để có món ăn này phải qua rất nhiều công đoạn tuyển chọn cá, chuẩn bị nguyên liệu, tẩm ướp... nghiêm ngặt.

"Khi còn nhỏ, tôi đã được thưởng thức món cá nướng do ông ngoại tôi làm vào mỗi dịp Tết. Nhà nào ở quê cũng phải tự tay nướng cá để dâng cúng ông bà tổ tiên, mời bạn bè, người thân, khách phương xa đến chơi thưởng thức. Mẹ tôi, cậu tôi thoát li đi công tác, ông tôi truyền bí kíp gia truyền cho các dì. Sau này các dì truyền lại cho tôi...", chị Thúy tâm sự.

Để làm được món cá nướng thơm ngon, đậm đà người dân vùng quê nghèo này phải rất kỳ công. Từ việc chọn cá, sơ chế, và những nguyên liệu kèm theo phải “cân, đo, đong, đếm” sao cho khéo để có được thành phẩm ngon nhất. Từ chỗ ban đầu, mày mò nướng cá để người thân, bạn bè ăn thử. Không ngờ, người nọ bảo người kia truyền tai nhau món cá nướng Thái Xuyên được nhiều người khen ngon, đã có rất nhiều người đặt chị nướng cá, đặc biệt là dịp Tết Nguyên đán.

Theo người dân Thái Xuyên, thường thì vào khoảng thời gian từ đầu tháng Chạp hàng năm, các gia đình ở vùng quê này lại được dịp tất bật chuẩn để vào mùa nướng cá Tết, bởi như đã thành tập tục "không cá nướng phi thành cỗ...

Các cụ cao niên trong xã cho biết, trước đây món cá nướng là món ăn thường được người dân địa phương chế biến vào những dịp lễ tết, nhà có việc đại sự. Những năm gần đây, đời sống vật chất tinh thần ngày một khấm khá hơn, nhiều người muốn tìm về với giá trị truyền thống nên từ một món ăn của những người dân lam lũ quanh năm “bán mặt cho đất, bán lưng cho trời”, cá nướng Thái Xuyên đã trở nên hàng đặc sản. Có lẽ vì thế mà mâm cơm tất niên ngày cuối năm dù có bận đến mấy thì gia đình nào cũng phải có một đĩa cá nướng đặt cạnh chiếc bánh chưng dâng cúng tổ tiên.

>>CẢM XÚC XUÂN: Nét ẩm thực ngày Tết ở Quảng Ninh

>>CẢM XÚC XUÂN: Ngày Tết, “giải ngấy” với món cuốn Thủy Nguyên

Cầu kỳ lên mâm…

Cá dùng để nướng thường là cá trắm đen hoặc trắm cỏ, trọng lượng từ 3kg trở lên. "Gia đình tôi hợp đồng hộ nuôi cá từ đầu năm, cá chỉ cho ăn cỏ chứ không cho ăn cám công nghiệp, thịt cá chắc, thơm, nướng không bị nhão...", chị Thúy nói.

Để làm nên món cá nướng gia truyền, gia vị chiếm tới 40% độ thơm ngon của cá. Vì vậy, chọn gia vị và sơ chế là khâu cực kỳ quan trọng. Các gia vị chính bao gồm nước mắm Diêm Điền, hạt thì là, hạt tiêu bắc, nghệ, riềng… Cá sau khi được mổ bụng, bỏ đầu, bỏ ruột, tróc vẩy được chia ra thành từng khúc dài khoảng 20cm, sau đó lại chia mỗi khúc làm 2 theo chiều dọc. Cá được rửa sạch lần cuối trước khi ướp gia vị. Nghệ và riềng được giã nhỏ vắt lấy nước qua tấm lọc, hạt thù là, ớt... băm nhỏ. Sau đó cho tất cả hỗn hợp vào bóp đều, ướp khoảng 1 tiếng. Một dụng cụ đặc trưng để nướng cá là cái gắp, gắp được làm bằng các thanh tre già cật dài chừng nửa mét dùng để kẹp cá lại rồi lấy dây thép gai cột chặt khúc cá trên gắp. Sau đó, đặt gắp cá nướng trên than hoa, nướng theo kiểu hạ thấp dần nhiệt độ và phải lật thường xuyên để cá chín đều.

Điểm đặc biệt, cá phải được nướng bằng than hoa đốt từ củi nhãn, vì theo người dân ở xã Thái Xuyên, than củi nhãn làm cho món cá nướng có hương thơm hấp dẫn, giữ được lâu hơn và củi nhãn cho lửa rất đượm. Trong quá trình nướng, cần phải giữ cho lửa than đượm đều, không quá to cũng không quá nhỏ, trở đều tay liên tục suốt 9 - 13 tiếng đồng hồ, ủ than giữ nhiệt để khúc cá seo lại, chín từ từ, cá không bị cháy.

Cá nướng Thái Xuyên phải nướng đủ từ 9 -13 tiếng, do khúc cá to và dày. Sau khi nướng xong, cá có màu vàng suộm được bày ra đĩa và trang trí cùng đinh lăng, xà lách, tía tô vô cùng hấp dẫn. Nước chấm phải là nước mắm Diêm Điền mới đúng vị với món cá nướng. Một khúc cá nướng ngon có vị thơm thơm của cá, cay cay của riềng, ớt và béo ngậy của mỡ cá trắm.

Những năm gần đây, món cá nướng Thái Xuyên đã trở nên hàng đặc sản, điểm đặc biệt là cá nướng không được bày bán trên thị trường mà chỉ làm theo yêu cầu của khách và có giá khá cao, tùy thuộc vào loại cá trắm đen hay trắm cỏ. Anh Đào Chi, một hộ làm cá nướng ở thôn Lục Nam, cho biết cá dùng để nướng được nuôi tự nhiên, tuyển lựa kỹ, bỏ đầu đuôi chỉ lấy khúc giữa nên giá thành khá cao. Tùy vào cá trôi, trắm cỏ hay trắm đen mà giá thành từ 300 ngàn/kg cá trôi, 550 ngàn - 1 triệu 300 ngàn đồng/1kg cá trắm cỏ hay trắm đen.

Chị Nguyễn Thu Hà (Cống Vị, Hà Nội) và các bạn sau khi tham quan các cơ sở nướng cá mua ngay 10kg cá nướng còn đặt thêm 10kg nhờ chủ nhà gửi đi Hà Nội ngày 27 âm lịch để Tết mời bạn bè thưởng thức. "Tôi ăn lần đầu cách đây 3 năm do được người quen biếu. Miếng cá nướng thơm nức, thịt cá khô săn, ăn bùi quyện với gia vị riềng, nghệ, ớt... và khi gỡ ra còn đượm đà mùi khói. Chấm mắm cốt cũng ngon mà cuốn bánh tráng, rau sống, đinh lăng, thì là, chuối xanh, khế xanh, dứa kèm bún... chấm nước mắm tỏi ớt ăn không ngán. Miếng cá được nướng kỹ nên để được cả tuần. Có điều người dân Thái Xuyên chỉ nướng cá vào những tháng cuối năm nên nhiều khi lên cơn "nghiện" tôi rủ rê bạn bè gom mấy chục kilôgam rồi lái xe hơn trăm cây số về năn nỉ họ nướng cho để thỏa cơn thèm...", chị Hà cười nói.

Tạp chí Diễn đàn Doanh nghiệp phát động diễn đàn “CẢM XÚC XUÂN” khởi tạo không gian để bạn đọc viết lên những cảm xúc chất chứa tâm tư tiễn đưa năm cũ, đón năm mới; nguyện vọng, sáng kiến, hiến kế để thích ứng tốt hơn với dịch bệnh; phản ánh cô đọng các vấn đề của cuộc sống địa phương cũng như đất nước.

Bài viết có thể dưới dạng thơ hoặc văn xuôi, bút ký, tùy bút, tản văn,… gửi về địa chỉ email camxucxuan@dddn.com.vn.

Tác giả để lại địa chỉ và số điện thoại để chúng tôi tiện liên hệ.

Trân trọng cảm ơn.