[CẢM XÚC XUÂN] Năm Tý nói chuyện thịt chuột

Ở đồng quê, chuột có nhiều quanh năm, nhưng thịt chuột ngon nhứt là khoảng tháng 4 tháng 5 âm lịch. Mùa mưa bắt đầu, lúa non cỏ non xanh tận chân trời mơn mởn, nhà chuột tha hồ mà gặm nhấm, con nào con nấy, lông vàng mướt, béo ngậy. Nhưng đi bắt hoặc đâm chuột thì tốn nhiều công sức, thời giờ, phải đi vô đồng, có chó đi theo để rượt đuổi, thường phải hai ba người với cái giỏ mang theo, nhiều khi phải mang theo xuổng để đào hang chuột.

Còn mùa nước nổi lêu bêu từ tháng sáu đến tháng mười người ta dùng xuồng, chống đi bằng cây sào tầm vông và dùng cây sào nầy đập vào các ổ chuột trên ruộng lúa. Xuồng chống đi nhẹ nhàng, gần ổ chuột dùng sào đập đại vào ổ, ít nhứt cũng có một con, thường là một cặp lăn giẫy giụa trên mặt nước, người ta chỉ nắm đuôi bỏ vào giỏ hoặc phải đập đầu thêm một lần nữa và thẩy chuột vào khoang xuồng.

Tại sao phải làm như vậy? Theo kinh nghiệm, khi cây sào đập xuống nhiều khi không trúng vào mình chuột mà chỉ trúng ổ chuột hoặc lệch đi cạnh ổ chuột. Tức nước, chuột bị chấn động lăn đùng ra đó. Một chập sau tỉnh lại, chúng có thể bò, chạy mất, nếu không bỏ vào giỏ đậy nắp lại hoặc nắm đuôi đập đầu chúng vào mạn xuồng cho chết, chắc ăn.

Mùa nước nổi bắt đầu từ ngày Tết Đoan Ngọ mùng năm tháng năm và nước giựt, khô vào cuối tháng mười âm lịch. Mùa nước cũng là mùa bắt cá bằng cách giăng câu, đặt lờ, lọp, giăng lưới hay đặt đáy, kéo gió gạc, gió càng, xây rọ… Có cả trăm cách bắt cá. Cũng vào mùa nầy, bắt chuột dễ, chúng thường tập trung ở những nơi khô ráo, gò nỏng, bụi tre, lùm cây hay làm ổ trên những vùng lúa tốt, cỏ rậm rì xanh tươi.

Cách bắt chuột khác là đi đâm chuột, những bụi tre là nơi lý tưởng chuột sinh cư vào mùa nước nổi. Vài ba người vây quanh một bụi tre lớn dùng mũi chĩa đâm chuột đang leo trèo, chạy rần rần trên cây, con nào nhảy rớt xuống nước, lội đưa đầu và râu lên, dùng sào đập mạnh xuống, chuột lăn ra giẫy giụa trên mặt nước; hoặc con nào lội vào bờ, người ta dùng mũi chĩa phóng đâm theo, thế nào cũng dính. Chuột bắt bằng cách đâm đập không rộng để dành lâu được, làm thức ăn cũng kém ngon vì chuột đã bị thương tích và chết lâu.

Người dân quê, từ con nít nhỏ đến người lớn đều có tài đâm bắt chuột. Còn cách bắt chuột là “dậm cù” nữa. Giết chuột bằng cách bắt, đâm chuột càng nhiều càng tốt để tránh thiệt hại hoa màu, mùa màng, và chuột cũng là món ăn ngon tuyệt.

Vào mùa khô, chuột ở tứ tán, không tập trung như mùa nước, thường ở những hang dọc theo kinh, rạch. Dẫn chó theo đánh hơi, hang nào có chuột thì chó dùng hai chân trước cào bới đất, người ta lấy thùng múc nước đổ vào hang, chuột vọt ra một ngách, ngõ khác nào đó. Chúng thường hoảng sợ phóng xuống nước, chó săn nhà ta phóng lội rượt. Trong tích tắc chó cắn được đầu chuột lội vào bờ, chạy đến ngoe nguẩy đuôi nhả ra báo cáo lập công với chủ. Chuột được bỏ vào giỏ, hoặc buộc lại thành xâu. Hang nào, chó không đào bới mà nó đứng sủa hoặc mặt lấm lét thì người ta biết rằng hang đó là hang rắn. Gặp hang rắn hổ mang, loài rắn dữ nhứt, nó cắn, nọc độc truyền sang nhanh, có người không kịp về đến nhà thì đã sôi bọt mồm, ngất ngư và đôi khi chết trên đường về nhà.

Thường thì món thịt chuột rô-ti, hoặc nướng, cũng có thể dùng để đãi khách quý rồi. Nhưng ở miệt Cái Sắn (Rạch Giá), Cờ Đỏ (Cần Thơ), Lấp Vò, Long Xuyên, Sa Đéc, Sóc Trăng, Trà Vinh, Bạc Liêu… thì còn nhiều món cầu kỳ hơn.

Ở Châu Đốc, Long Xuyên, Cần Thơ… người ta thường dùng nước sôi nhúng chuột vào rồi lột da rửa sạch, chặt bỏ đầu, mổ bụng chỉ lấy gan. Cách làm chuột khác là người ta đập chuột cho thật chết cho vào một bẹ chuối, buộc kín lại hoặc chỉ để trên bẹ chuối, dùng lá cây hoặc rơm rạ đốt một chập chừng hơn năm phút thấy bẹ chuối bị cháy nhiều, lấy chuột ra lột da. Làm chuột cách nầy thịt chuột thơm hơn nhưng tốn công hơn và có thể xem như không sạch bằng lột da bằng nước sôi, có thể tro, bụi than của rơm rạ dính vào da thịt chuột. Lột da bằng cách thui nầy thường thấy ở vùng Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu. Đường nào cũng tới La Mã, chuột cũng bị lột da.

Làm cách nào cũng được miễn sao chuột được sạch và nhanh, có đủ thời giờ còn để chuột ráo nước rồi người ta ướp nào ngũ vị hương, hành tỏi, xì dầu, bột ngọt. Hồi xưa, chưa có bột ngọt, người ta cho thêm một chút đường hoặc có người không ướp thêm đường, vì thịt chuột đã ngọt và béo rồi.

Bắc chảo lên bếp, đợi chảo nóng cho một ít mỡ heo vào, nhiều khi không có mỡ heo, người ta lấy mỡ chuột. Đợi mỡ tan cho vào vài tép tỏi. Mỡ phi xong gắp chuột từng con cho vào chảo. Chảo trung bình, không lớn lắm cũng không nhỏ lắm, chiên một lúc năm, ba con. Lửa riu riu, dù có mất thời giờ một chút, chuột lâu vàng. Nếu đốt lửa cao, mau vàng, gọi là chín háp như trái cây vú ép, thịt chuột hay bất cứ thịt, cá gì cũng không được ngon lắm hoặc không thật chín. Chiên một bên vàng, lật sang bên kia chiên tiếp, từ từ không vội lắm, như thế thịt chuột rô-ti mới thật ngon.

Trong lúc đợi chuột chín vàng, người đầu bếp còn lo làm nước mắm ớt chanh, tỏi và không quên khi vắt chanh hết nước, thái xác vỏ chanh một ít cho vào nước mắm. Xác chanh màu trăng trắng cùng với màu xanh của vỏ và màu đỏ tươi của ớt nổi lềnh bềnh trên mặt nước mắm màu nâu nhạt, tạo thành nhiều màu sắc thật hấp dẫn.

Trong lúc bà nội trợ lo chiên chuột và làm nước mắm thì ông chồng cắt rau, đặc biệt là rau rắp cá, thêm một chút rau răm, rau húng, tía tô, kinh giới hoặc lá quế, rau tần, có rau gì ăn cũng được, sẽ làm tăng cái ngon của thịt chuột. Ăn thịt chuột mà thiếu rau thì quả thật làm giảm độ ngon hết hai, ba mươi phần trăm. Dĩa rau sống đa dạng còn kèm theo nào dưa leo hoặc chuối chát, khế, khóm hay cả đào lộn hột…

Ở nhà quê, còn có loại rau ăn chua chua chát chát như ngành ngạnh, rau chiết, rau chốc, đọt xoài, đọt cây cóc. Người dân quê ăn bất cứ thức ăn nào, nhứt là món nướng và chiên, đều có ăn rau kèm theo và cũng tùy nhà nào có trồng thứ rau gì thì ăn thứ rau đó. Ở nhà quê không có bán các loại rau mà chỉ cho không mà thôi.

Đặc tính của thịt chuột, thịt nhão cũng như thịt thỏ, thịt mèo và cả thịt dê cũng nhão hơn thịt bò. Muốn ăn các loại thịt này ngon, điều cần thiết là sau khi làm và rửa sạch nên để cho thịt thật ráo, rỏ hết nước. Nhiều khi để gió thổi làm cho thịt mau khô, thịt săng rồi mới ướp gia vị và chiên hoặc nấu liền, nếu để lâu quá thịt có thể bị bủn, không dai ngon bằng thịt săng, mới làm.

Ngoài các món chính như nướng, rô-ti, còn món chuột áp chảo, xào lá dang, rau ngổ, lá cách, nấu hủ tíu. Người ta còn làm mắm, làm khô, muối sả ớt. Món chuột muối sả ớt, nướng hoặc chiên, người thợ cày rất thích, vì ăn cơm rất bắt, cũng như ăn cơm với khô nướng vậy. Vùng Cái Sắn (Rạch Giá), nhất là ở các kinh thứ, vùng đồn điền Cờ Đỏ của tỉnh Cần Thơ, hoặc ở Lấp Vò của tỉnh Sa Đéc, người ta ăn thịt chuột có đến hàng mấy chục cách, món, nào xào lăn, xào lá cách, nướng lá lốt, khìa, áp chảo… ngay cả làm khô, làm mắm.

Nhiều người, không phải xuất thân ở chốn đồng quê nên cũng khó phân biệt được chuột nào là chuột đồng, chuột nào là chuột nhà. Chuột đồng có bộ lông rất mướt, màu nâu vàng có xen đen hoặc xám lợt. Ở nhà quê cũng có chuột cống mà chuột cống ở đồng, lông chuột cống ở nhà quê cũng màu xám nhưng loại màu xám có pha đen, lông mướt. Sự khác biệt rất dễ nhận thấy. Chuột đồng có dáng dấp khỏe mạnh tươi mát hơn đám chuột nhà. Chuột chui ống cống ở thành thị, sợ ánh sáng, mình ghẻ lở, lông xù, thấy phát sợ thì làm sao làm món ăn nuốt trôi được.

Thế mà, khi ở trong tù cải tạo của Cộng sản thời đó, người tù có bắt được một con chuột dù có ghẻ lở, chạy khập khiểng, tật nguyền cũng “mừng hết lớn”, nướng qua loa, đại khái ăn với vài hạt muối, thì món chuột trong tù ngon ơi là ngon, hơn hẳn những món trân châu mỹ vị ở ngoài đời. Người tù có thêm protêin tiếp sức cho sự sống còn của người thiếu dinh dưỡng trầm trọng, đang mòn mõi, lụi tàn dần theo năm tháng, chờ chết.

Người ta phân biệt chuột đồng với chuột nhà, chẳng khác nào chúng ta nhận biết giữa người ở nhà quê và ở tỉnh vậy. Cũng như bây giờ người ta rất dễ nhận diện người nào là Việt kiều, người nào ở quốc nội khi chúng ta về Việt Nam.

Món thịt chuột, cái xứ Mỹ này thật hiếm thấy hoặc không có, người ta chớ vội chê món thịt chuột của dân quê Việt Nam là thế nầy thế nọ. Nếu ai là người Việt Nam mà chưa ăn món thịt chuột đồng, có lẽ cũng là một điều thiếu sót trong cuộc sống.

Báo Diễn đàn Doanh nghiệp mở diễn đàn “CẢM XÚC XUÂN” nhằm ôn cố tri tân về mùa xuân; về thiên nhiên, con người, xã hội, và các vấn đề nóng bỏng của đất nước, địa phương bằng tinh thần hân hoan để tiễn biệt năm cũ, chào đón năm mới 2020. Bài vở xin gửi về hòm thư camxucxuan@dddn.com.vn. Tác giả để lại địa chỉ và số điện thoại để chúng tôi tiện liên hệ. Trân trọng cảm ơn.

Trích lược lại từ bài viết “Thịt chuột đồng” trong Chuyện Đồng Quê II & Hiệu đính ngày 4/9/2017 của Trần Văn