Dấu hỏi lớn cho ngành nước mắm Việt Nam?

>> Nỗi trăn trở nâng tầm nước mắm truyền thống của CEO Lê Anh

Đó là những băn khoăn của các chuyên gia cũng như các cơ quan quản lý Nhà nước, khi một ngành hàng đầy tiềm năng nhưng lại chưa thể phát huy thế mạnh.

Dấu hỏi lớn…

Theo số liệu công bố của Tổng cục Thống kê, hiện cả nước có hơn 4.200 cơ sở sản xuất nước mắm với sản lượng trung bình đạt gần 380 triệu lít/năm. Thế nhưng giá trị xuất khẩu nước mắm lại đang tồn tại nhiều mặt hạn chế, chỉ đạt khoảng 12,6% tổng sản lượng sản phẩm sản xuất hàng năm, đang là nỗi băn khoăn không chỉ đối với người sản xuất nước mắm, chuyên gia đầu ngành mà còn có cả các cơ quan quản lý Nhà nước.

Cụ thể, theo số liệu xuất khẩu mắm trong năm 2020 thì giá trị xuất khẩu nước mắm chỉ đạt 23,45 triệu USD; năm 2021 đạt 28,53 triệu USD (tương đương khoảng12,6% tổng sản lượng sản phẩm sản xuất hàng năm). Nhìn vào số liệu cho thấy, mặc dù con số này có tăng theo từng năm nhưng. Thực tế lại không phản ánh được giá trị tiềm năng mà ngành đang có.

TS. Lê Thanh Hoà - Cục phó Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNN) cho biết, về quy mô, Việt Nam có khoảng 4.200 cơ sở sản xuất nước mắm, với 3 loại hình, gồm: hơn 1000 cơ sở sản xuất nước mắm nguyên chất; 60 cơ sở sản xuất nước mắm đóng chai và hơn 3.100 hộ tham gia sản xuất nước mắm.

Các khu vực sản xuất nước mắm được chia đều ở cả 3 vùng Bắc – Trung – Nam. Trong đó, sản lượng nước mắm cao nhất trập trung tại các tỉnh miền Trung với số 180 triệu lít/năm; miền Nam đứng thứ hai với sản lượng hơn 120 triệu/lít và miền Bắc đứng thứ 3 với số lượng hơn 80 triệu/lít.

Cũng theo TS. Lê Thanh Hoà, về thị trường tiêu thụ nội địa (trong nước), nước mắm ở miền Bắc chiếm 14% (tiêu thụ chủ yếu tại chỗ và các tỉnh lân cận; miền Trung chiếm 43,5%; miền Nam chiếm 50% thị phần trong cả nước.

Về thị trường xuất khẩu, cả nước xuất khẩu đạt tỷ lệ bình quân khoảng 12,6% tổng sản lượng sản phẩm sản xuất hàng năm, bao gồm các thị trường: Châu Á chiếm 54%, Châu Úc chiếm hơn 18%, Châu Âu chiếm 13% và Châu Mỹ hơn 13%. Tổng kim ngạch xuất khẩu nước mắm năm 2020 đạt 23,45 triệu USD; năm 2021 đạt 28,53 triệu USD. Trong đó, Châu Mỹ đạt 7,1 triệu USD; Châu Phi 232.000 USD; Châu Âu đạt 3,44 triệu USD; Châu Đại Dương đạt 677.000 USD; Châu Á đạt 17 triệu USD.

Như vậy, mặc dù ngành nước mắm được đánh giá là rất tiềm năng nhưng lại chưa thể bứt phá để khai thác được thế mạnh là vấn đề rất đáng lưu ý.

Do đó, theo TS. Lê Thanh Hoà, để phát triển bền vững cho ngành hàng nước mắm và hướng đến phục vụ cho xuất khẩu thì cần quan tấm tới một số vấn đề, như:

Một là, đảm bảo nguồn nguyên liệu bao gồm cả chất lượng và số lượng; thay đổi tư duy cứ cá ươn, không bán được, cấp đông… mới đem làm mắm.

Hai là, nâng cấp cơ sở hạ tầng, nhà xưởng, dụng cụ chứa đựng trong quá trình sản xuất, chế biến nước mắm; Áp dụng các chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm trong sản xuất nước mắm…

Ba là, tăng cường kiểm tra, giám sát chặt chẽ và có chế tài xử phạt thật nghiêm với các hành vi lạm dụng sử dụng hoá chất, phụ gia trong chế biến, sang chiết, đống chai nước mắm; sử dụng qúa mức hàm lượng và chủng loại các chất phụ gia tạo màu, tạo mùi, tạo vị và chất bảo quản không nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế…

Bốn là, khôi phục và phát huy các mô hình làng nghề chế biến nước mắm, đặc sản vùng miền, sản phẩm Ocop…

Năm là, xây dựng đề tài nghiên cứu đánh giá rủi ro, nguy cơ Histamine trong nước mắm để tạo điều kiện cho xuất khẩu nước mắm.

Sáu là, nghiên cứu thị hiếu, mở rộng thị trường xuất khẩu với sự đa dạng về chủng loại nước mắm; hồ sơ truy gốc nguồn xuất xứ; đáp ứng an toàn vệ sinh thực phẩm của các thị trường.

Từ cơ sở đó, xây dựng từng bước thương hiệu quốc gia cho ngành mắm Việt Nam hướng đến xuất khẩu mạnh và bền vững.

>>  Doanh nghiệp mì gói, nước mắm lại đau đầu vì quy định bắt buộc thêm muối i-ốt

… và những hạn chế về thị trường xuất khẩu

Nhận định về những hạn chế trong xuất khẩu nước mắm của Việt Nam, ông Phùng Đức Tiến - Thứ trưởng Bộ NN-PTNT, cho rằng: Theo số liệu thống kê, nước mắm Việt Nam xuất khẩu chiếm tỷ lệ rất nhỏ so với tổng sản lượng hàng năm, trong khi, ngành hàng này còn rất nhiều tiềm năng.

Do đó, Bộ NN-PTNT mong muốn Hiệp hội Nước mắm Việt Nam đề ra chương trình hành động cụ thể, triển khai theo từng năm để phát triển bền vững.

Cụ thể, theo ông Tiến, để phát huy thế mạnh, Hiệp hội Nước mắm Việt Nam nên nghiên cứu để khôi phục và phát huy các mô hình, làng nghề chế biến nước mắm; xây dựng chỉ dẫn địa lý và thương hiệu nước mắm đặc sản vùng miền, sản phẩm OCOP.

Thứ trưởng Phùng Đức Tiến cũng nhấn mạnh, ngành mắm cần thay đổi tư duy cứ cá ươn, cá không bán tươi, cấp đông, phơi, sấy khô được thì mới đem làm mắm. Để đảm bảo nguồn nguyên liệu cả về số lượng, chất lượng thì Hiệp hội Nước mắm Việt Nam nên nghiên cứu, đề xuất các giải pháp xây dựng đội tàu chuyên khai thác cá làm mắm, ướp muối ngay trên tàu để đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào cho chế biến nước mắm.

Đặc biệt, Hiệp hội Nước mắm Việt Nam cần có đề tài nghiên cứu đánh giá rủi ro, nguy cơ Histamin (mức gây ngộ độc) trong nước mắm để đề xuất CODEX sửa đổi chỉ tiêu này, tạo điều kiện thuận lợi cho xuất khẩu nước mắm.

Như vậy có thể thấy, tiềm năng xuất khẩu của các sản phẩm nước mắm Việt Nam còn rất lớn. Tuy nhiên, theo các chuyên gia, cũng như các cơ quan quản lý Nhà nước, nguyên nhân khiến ngành nước mắm chưa phát huy được thế mạnh, xuất phát từ các doanh nghiệp và cơ sở sản xuất chưa quan tâm nhiều đến công nghệ sản xuất. Việc áp dụng hệ thống quản lý, các điều kiện tiêu chuẩn quốc tế, tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm còn coi nhẹ nên chưa thể vào được các thị trường khó tính chính, khiến hiệu quả đạt được chưa cao.

Bên cạnh đó, sự thiếu gắn kết và thiếu tính đồng bộ, thống nhất giữa các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất mắm, đơn vị xuất khẩu còn nhiều lỗ hổng, không có tiếng nói chung. Thậm chí, những khái niệm về nước mắm còn “mập mờ và mơ hồ”, khi xuất hiện các cách gọi khác nhau như: nước chấm, mắm công nghiệp, nước mắm, nước mắm nguyên chất… trong khi nguyên liệu để làm ra mắm (truyền thống) chỉ duy nhất là cá + muối.

Có lẽ cũng không quá ngạc nhiên khi người tiêu dùng gọi nước mắm với nhiều tên gọi khác nhau. Bởi, chỉ riêng ngành mắm thì có tới “2 hiệp hội nước mắm”, bao gồm: “Hiệp hội nước mắm Việt Nam và Hiệp hội nước mắm truyền thống Việt Nam”. Chưa kể Hiệp hội văn hoá ẩm thực Việt Nam cũng có vai trò liên quan không nhỏ đối với ngành nước mắm.

Một ngành nhưng có tới 2 Hiệp hội ngành nghề, thế nhưng thương hiệu nước mắm Việt Nam vẫn chủ yếu tiêu thụ nội địa. Trong khi, thị trường xuất khẩu được giới chuyên môn đánh giá là khá tiềm năng, và triển vọng. Thế nhưng đổi lại, con số mà ngành này đạt được lại khá khiêm tốn, chỉ vẻn vẹn khoảng 12,6%/tổng sản lượng sản phẩm sản xuất hàng năm, đang là vấn đề rất đáng chú ý cần đi tìm lời giải.

Bài 2: Nước mắm truyền thống và cuộc cách mạng số: