Trải lòng của những người “giữ hồn” cho nước mắm truyền thống

Những tiêu chuẩn không thực tế

Ông Đỗ Hữu Việt- Chủ tịch HHNM Nha Trang, người đã hơn 40 năm “giữ hồn” cho nước mắm truyền thống chia sẻ: Tuy dự thảo TCVN 12607: 2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục chế biến Nông sản & Phát triển thị trường (Bộ Nông nghiệp & PTNT) đã bị tạm dừng, nhưng nó có thể tiếp tục. Do đó, trách nhiệm của Hiệp hội là phải thông tin đến hội viên, để từ đó họ có những ý kiến, góp ý phù hợp với tình hình thực tế sản xuất nước mắm truyền thống.

Ông Đỗ Hữu Việt- Chủ tịch HHNM Nha Trang thông tin về dự thảo TCVN 12607: 2019 cho các hội viên

Ông Việt thông tin, dự thảo quy định dụng cụ chứa, làm nước mắm phải sử dụng những vật liệu có màu sáng, nguyên liệu cá có kích cỡ dài hơn 12 cm phải mổ ruột trước khi đưa vào chế biến nước mắm, cá sau khi đánh bắt phải ướp muối và bảo quản ở nhiệt độ 3 độ C, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y… là không đúng và không phù hợp với thực tế.

Theo ông Việt, “Hàng trăm năm nay, ông cha ta dùng thùng gỗ, lu, chum sành để làm mắm và sản phẩm tạo ra có hương vị riêng. Vậy theo quy định này thì những dụng cụ truyền thống này phải bỏ hết. Đối với cá nguyên liệu, bảo quản ngay sau khi đánh bắt ở nhiệt độ 3oC có nghĩa là cấp đông. Mà cấp đông, rồi ướp muối ngay sau khi đánh bắt thì con cá bị cứng, rất chậm phân hủy, khả năng thẩm thấu muối kém, làm sao ra nước mắm, ra mùi”.- ông Việt nói.

Dự thảo TCVN 12607: 2019 đang tạm dừng nhưng vẫn rất còn nhiều băn khoăn của người làm nước mắm truyền thống

Bên cạnh đó, việc đưa chỉ tiêu vi sinh Clostridium botulinum là sai, vì loại vi sinh này không phát triển trong môi trường nước mắm, gây tốn kém trong kiểm soát. 

Ông Việt cho rằng, sản phẩm gọi là nước mắm mà người Việt sử dụng xưa nay được sản xuất theo phương thức truyền thống là cá và muối, rất khác với quy trình sản xuất nước chấm công nghiệp, do đó, trước hết cần phải có định nghĩa thế nào là nước mắm, rạch ròi hẳn với nước chấm, từ đó có quy chuẩn riêng cho nước mắm truyền thống, tránh lẫn lộn.

Có thể bạn quan tâm

• Tiêu chuẩn nước mắm và bài học đã “ngấu”!

  15:00, 13/03/2019

• Tạm dừng Tiêu chuẩn quốc gia về sản xuất nước mắm

  09:50, 12/03/2019

• Dự thảo tiêu chuẩn sản xuất nước mắm: Phải bỏ định nghĩa “nước mắm nguyên chất”

  06:16, 12/03/2019

• Nước mắm truyền thống lại lao đao (Kỳ III): "Chết" bởi hai tiêu chuẩn

  05:30, 12/03/2019

• Dự thảo tiêu chuẩn sản xuất nước mắm: “Làm khó” nước mắm truyền thống

  01:30, 12/03/2019

• Phó Thủ tướng Vũ Đức Đam: Không để ảnh hưởng tiêu cực đến sản xuất nước mắm truyền thống!

  20:05, 11/03/2019

• Nước mắm truyền thống lại lao đao (Kỳ II): Phải tự “cứu” mình!

  15:00, 11/03/2019

• Nước mắm truyền thống lại lao đao

  11:00, 07/03/2019

• Dự thảo tiêu chuẩn về sản xuất nước mắm: "Không đáp ứng được cũng không sao"

  12:05, 06/03/2019

• Dự thảo tiêu chuẩn sản xuất nước mắm: “Bức tử” nước mắm truyền thống

  06:30, 06/03/2019

Histamin là gì, hàm lượng bao nhiêu là đủ?

Ông Dương Hoài Sơn – Thư ký Hiệp hội, đại diện nước mắm Châu Sơn cho biết dự thảo có quy định về việc kiểm soát Histamin nguyên liệu cá lấy mẫu và kiểm soát định kỳ không khả thi trong điều kiện sản xuất nước mắm truyền thống như hiện nay, bởi nguyên liệu sản xuất nước mắm truyền thống là cá cơm. Cá cơm được đánh bắt trong ngày và có bộ lòng nhỏ nên lượng Histamin không đáng kể.

Làm rõ hơn Histamin trong nước mắm, ông Huỳnh Ngọc Diệp – Chủ tịch HĐQT Công ty CP thủy sản 584 Nha Trang – đơn vị sản xuất nước mắm lớn nhất Khánh Hòa cho biết, hàm lương Histamin do UB Codex quốc tế quy định trong nước mắm là 400 ppm.

Ông Huỳnh Ngọc Diệp – Chủ tịch HĐQT Công ty CP thủy sản 584 Nha Trang

Đây là con số được tham khảo từ UB Codex Thái Lan và Codex Việt Nam năm 2005 – 2006. Lúc bấy giờ, chỉ có Thái Lan và Việt Nam sản xuất nước mắm nhưng nước mắm Thái Lan đưa ra thị trường chủ yếu là nước mắm công nghiệp, được pha loãng từ nước mắm nên hàm lượng Histamin trong sản phẩm rất thấp.

"Riêng UB Codex Việt Nam lúc đó vẫn chấp nhận vì nhiều nguyên nhân và lý do. Một phần lý do chấp nhận Histamin ở mức 400 ppm vì là mức này cao gấp đôi ngưỡng Histamin được các nước tiên tiến chấp nhận đối với cá ăn nên đây được xem là một sự thành công", ông Diệp chia sẻ.

Theo ông Diệp, nước mắm truyền thống cao đạm được sản xuất ở Việt Nam tại các vùng miền như Phan Thiết – Nha Trang – Cát Hải… thường có mức Histamin khoảng từ 800 – 1.000 ppm hoặc cao hơn nữa. Riêng Phú Quốc do cá được ướp muối ngay trên biển sẽ có hàm lượng Histamin thấp hơn nhưng cũng có rất ít lô sản phẩm đạt mức Histamin dưới 400 ppm theo quy định đối với nước mắm truyền thống cao đạm.

"Hiện chúng tôi đang liên kết với một đơn vị tại Đức để nghiên cứu một loại enzim có thể đưa vào quy trình sản xuất nước mắm truyền thống để làm giảm Histamine xuống nhưng đây là một công việc khó khăn và cần có thời gian". - ông Diệp nói. 

Tuy nhiên, tôi vẫn nhấn mạnh lượng Histamine trong nước mắm truyền thống khi dung nạp vào cơ thể người là không đáng kể và chưa có một trường hợp nào ngộ độc Histamine từ nước mắm truyền thống. Do vậy, "Hiệp hội đề nghị không nên đưa quy định về Histamine trong TCQGVN về nước mắm truyền thống", ông Diệp đề nghị.

Cần phân định rõ nước mắm và nước chấm

Ông Trần Hùng, Hội đồng thành viên Công ty nước mắm Châu Sơn cho hay, cần định nghĩa thế nào là nước mắm. Nước mắm truyền thống có từ hàng trăm năm nay, nước mắm truyền thống Nha Trang có vị ngon được sản xuất từ cá vài muối. Ông không đồng ý dự thảo trên, đề nghị cần có văn bản chi tiết hơn cho loại nước mắm truyền thống và nước chấm.

Ông Trần Hùng, Hội đồng thành viên Công ty nước mắm Châu Sơn chia sẻ

Trong khi đó, ông Nguyễn Sỹ Huynh, chủ cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống Thu Hà, cho biết thêm: "Nói về nước mắm truyền thống luôn luôn gắn liền với lực lượng khai thác thủy sản và dịch vụ hậu cần nghề chế biến hải sản". Trước đây, phương tiện đánh bắt thủy sản còn nhỏ, các hộ kinh doanh nước mắm quy mô sản xuất nhỏ. Do yêu cầu kinh tế xã hội phát triển đi lên và được nhà nước quanh tâm cho vay vốn đầu tư phương tiện đánh bắt xa bờ. Từ đó, nguồn lực sản phẩm đem về của ngư dân lớn, dẫn đến các doanh nghiệp chế biến nước mắm cũng mở rộng quy mô. Chính vì đó mà hai vấn đề này đi đôi song song với nhau, nghề nước mắm làm động lực cho việc phát triển kinh tế đánh bắt hải sản.

Ông Nguyễn Sỹ Huynh, chủ cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống Thu Hà

Ông Huỳnh Ngọc Diệp, Chủ tịch HĐQT Công ty CP thủy sản 584 Nha Trang thì cho hay, tiêu chuẩn về nước mắm thì cần phải có nhưng nó phải phù hợp với thực tế và hợp lý. Chúng ta cần phân biệt rõ nước mắm truyền thống (chỉ muối và cá), nước mắm công nghiệp được pha loãng từ nước mắm truyền thống và thêm chất bảo quản, điều vị, màu sắc…, sau đó mới là nước chấm là loại dưới 10 độ đạm.

Để duy trì hoạt động, nhiều cơ sở sản xuất nước mắm 20-25 độ đạm bán cho các doanh nghiệp làm nước mắm công nghiệp và nước chấm. Đây là bước đi phù hợp với thị trường khi người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm.

"Chính nước mắm công nghiệp hay nước chấm đang giải quyết nhu cầu của một bộ phận người tiêu dùng cũng như cộng hưởng với nước mắm truyền thống để duy trì và phát triển làng nghề. Do đó, chúng ta phân biệt rõ các định nghĩa trên để có những quy chuẩn rõ ràng cho từng loại sản phẩm để tránh sự chèn ép", ông Diệp nhận định.

Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nha Trang, ông Đỗ Hữu Việt cho biết: Hiệp hội nước mắm Nha Trang và các Hiệp hội ở các vùng làng nghề khác sẽ có văn bản đề nghị dừng hẳn dự thảo TCVN 12607: 2019  hoặc cần có hai bản tiêu chuẩn khác nhau cho nước mắm truyền thống và nước chấm. 

"Ngoài ra chúng tôi sẽ yêu cầu bỏ histamine ra khỏi Quy định hoặc Nhà nước phải tổ chức hội thảo, hay làm công trình quốc gia nghiên cứu về mức độ nguy hại của Histamin trong nước mắm truyền thống để làm rõ vấn đề trên", ông Việt cho biết.

Văn Nhất