Washoku - Văn hóa ẩm thực độc đáo giàu vị Umami
Nền tảng tạo nên sự thỏa mãn về vị giác chính là “umami” – vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực, mang đến vị ngon hài hòa cho món ăn.
Văn hóa ẩm thực Nhật Bản ngày càng được đón nhận tại nhiều quốc gia trên thế giới. Nhắc đến nền ẩm thực khai sinh từ đất nước Phù Tang này, không thể không nhắc đến Washoku – nét văn hóa ẩm thực độc đáo bởi sự trang nhã trong cách bày trí cùng sự tinh tế và sáng tạo trong cách kết hợp các loại nguyên liệu với nhau, mang đến sự hài lòng về phần nhìn lẫn phần vị cho người thưởng thức. Nền tảng tạo nên sự thỏa mãn về vị giác chính là “umami” – vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực, mang đến vị ngon hài hòa cho món ăn.
Washoku – văn hóa ẩm thực đặc trưng của Nhật Bản
Không phải là một món ăn riêng biệt nào đó, Washoku là nét văn hóa ẩm thực kết tinh từ đặc trưng phong thổ bốn mùa phong phú của Nhật Bản. Trong Washoku, người Nhật sử dụng nguyên liệu thực phẩm theo mùa để tận dụng tối đa sự tươi ngon, hương vị hảo hạng và hàm lượng dinh dưỡng cao nhất. Với những đặc trưng này, Washoku vinh dự được Tổ chức UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể thế giới vào năm 2013.
Sử dụng nguồn nguyên liệu tươi ngon theo từng mùa là một trong những đặc trưng của Washoku.
Một trong những điểm nhấn của Washoku chính là nước dùng Dashi. Món nước súp được chế biến từ tảo bẹ Kombu và cá ngừ bào Katsuobushi được dùng làm món canh, nước dùng mì, lẩu hay nguyên liệu nền của một số món kho, hầm, xào hay nước chấm trong ẩm thực Nhật Bản. Tại sao nước dùng Dashi được sử dụng làm nền tảng và lan tỏa khắp mọi ngóc ngách của văn hóa ẩm thực xứ sở Phù Tang ? Câu trả lời chính là vị Umami, có thể hiểu là vị ngọt thịt.
Vị umami trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản
Vị umami được khám phá bởi giáo sư người Nhật Bản Kikunae Ikeda vào năm 1908 và được xem là niềm tự hào của người Nhật. Vị này được tạo ra bởi glutamate, một axit amin có mặt trong hầu hết các cơ thể sống. Giáo sư Kikunae Ikeda đã đặt tên vị là vị “umami” bằng cách ghép từ “umai” - “ngon” và “mi” - “vị”. Để tránh nhầm lẫn với vị ngọt của đường, người ta thường giữ nguyên tên gọi umami trong tất cả ngôn ngữ. Umami nhanh chóng được thế giới công nhận là vị cơ bản thứ năm bổ sung vào bốn vị cơ bản đã được khám phá trước đó bao gồm ngọt, mặn, đắng và chua.
Một số nguyên liệu mang đến vị ngọt Umami tự nhiên cho món nước dùng Dashi.
Washoku cũng không thể thiếu các loại thực phẩm lên men và gia vị lên men. Tương tự như những quốc gia châu Á khác, khí hậu nóng và ẩm vào mùa hè ở Nhật Bản rất thích hợp cho việc lên men thực phẩm và gia vị. Quá trình lên men nhiều tháng ròng giúp chất đạm có trong các nguyên liệu được phân giải thành các axit amin, trong đó có hàm lượng lớn glutamate, từ đó giúp tăng cường vị umami. Tiêu biểu có thể kể đến thực phẩm lên men từ hải sản như shiokara, kusaya, narezushi và katsuobushi hoặc từ đậu tương như natto và tera-natto, thường được ăn kèm với món ăn chính trong Washoku. Một số loại gia vị lên men như miso (xốt tương) và shoyu (nước tương), được làm bằng cách lên men đậu tương và các loại hạt ngũ cốc ướp muối.
Glutamate là axit amin tồn tại phổ biến trong hầu hết cơ thể sống.
Văn hóa ẩm thực Washoku không ngừng theo đuổi những điều tốt đẹp cho con người, là một trong những nền văn hóa ẩm thực lành mạnh và tốt cho sức khỏe nhất thế giới. Bằng chứng là Nhật Bản hiện nằm trong top các quốc gia có tuổi thọ và tầm vóc cao nhất trên thế giới, trong khi tỷ lệ các bệnh mãn tính do dinh dưỡng không hợp lý lại rất thấp nếu so với các quốc gia phát triển khác. Đây cũng là lí do văn hóa ẩm thực Washoku ngày càng được đón nhận trên toàn thế giới.
Gia vị Umami – chìa khóa cho những bữa ăn ngon
Với ước vọng cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người Nhật Bản thời bấy giờ thông qua những bữa ăn ngon, sau khám phá của vị umami, Giáo sư Ikeda tiếp tục nghiên cứu phương pháp sản xuất một loại gia vị tiện lợi có giá thành hợp lí để mang đến những bữa ăn ngon hằng ngày. Năm 1909, Giáo sư Kikunae Ikeda đã thành công tìm ra phương pháp để sản xuất gia vị Umami với thành phần chính là glutamate - hay còn gọi là bột ngọt. Đây cũng chính là một trong ba phát minh vĩ đại của đất nước Nhật Bản vào thế kỷ 20.
Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO chính thức được ra đời. Kể từ đó, Bột ngọt AJI-NO-MOTO bắt đầu được những người nội trợ Nhật Bản biết đến như một giải pháp tiện lợi giúp mang đến vị umami cho những bữa ăn ngon và sau này trở nên nổi tiếng toàn cầu.