Người phụ nữ Hà Thành miệt mài quảng bá ẩm thực Việt ra thế giới

LÊ HOA• 10/08/2020 05:26

Với bà Phạm Thị Tuyết, mỗi món ăn đều ẩn chứa chiều sâu văn hóa, mang đậm dấu ấn của mảnh đất kinh kì. Bà cũng là người thành công nhất trong việc quảng bá ẩm thực Việt ra thế giới.

Khổ luyện từ năm 9 tuổi

Nhà hàng Ánh Tuyết (số 22- 25 phố Mã Mây, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội), từ lâu là điểm đến lý tưởng của nhiều du khách trong và ngoài nước. Họ đến đây, không chỉ để thưởng thức những món ăn truyền thống của người Hà Nội mà còn tìm hiểu và học cách chế biến những món ăn ấy.

Khi chúng tôi tới thăm, bà Phạm Thị Tuyết (sinh năm 1953, chủ nhà hàng Ánh Tuyết) đang hướng dẫn một đoàn du khách đến từ Châu Âu làm nem. Đôi tay thoăn thoắt, bà trình diễn tường bước, từ băm thịt, đánh trứng cho đến cách pha trộn gia vị, cuốn nem. Làm đến đâu, bà giới thiệu đến đấy bằng tiếng Anh. Các vị khách vừa chăm chú lắng nghe, vừa làm theo, ai chưa hiểu thì hỏi lại.

Khi học viên hoàn thành sản phẩm, dù không đẹp, nhưng ai cũng thích thú. Nem chín, mỗi người một chiếc, ăn thử ai cũng phải thốt lên: “Yummy- ngon quá”, hoặc “Great- tuyệt vời”. Ai thắc mắc gì, bà tận tình giải đáp và nụ cười luôn nở trên môi. Bà bảo “Nụ cười là sợi dây vô hình, gắn kết tình cảm, cũng như chứng tỏ sự mến khách của mình, nhờ đó nhiều khách quốc tế rất ấn tượng khi tới đây”.

Chia sẻ về công việc của mình, bà bảo đến với ẩm thực không phải là sự tình cờ, mà là một quá trình khổ luyện ngay từ những ngày còn nhỏ. Bà Tuyết kể lại, ông bà nội, ngoại của mình thuộc tầng lớp quý tộc, có vị trí trong xã hội. Cũng vì thế, tư tưởng nho giáo với “tam tòng, tứ đức”, được gia đình vận dụng để giáo huấn con cháu. Gia đình yêu cầu bà trước khi lấy chồng phải am hiểu “cầm, kỳ, thi, họa” và “công, dung, ngôn, hạnh”.

Theo truyền thống gia giáo của gia đình, từ năm 9 tuổi, bà đã bắt đầu học nữ công gia chánh. Bà ngoại là người “lãnh” nhiệm vụ hướng dẫn cho cháu. Bà được chỉ bảo từ những cái đơn giản nhất, như cách thái hành sao cho phù hợp với món canh, món xào, gọt củ làm sao để khi ăn không bị xơ. Bà rất ham học, cái nào chưa hiểu là hỏi ngay. Ông bà, bố mẹ rất nghiêm khắc. “Có lần tôi làm món gà om nấm, tẩm xong đem rán ngay, bà tôi nghe tiếng mỡ sôi nhanh quá, bèn cho một cái cốc vào đầu vì vừa ướp xong đã rán thì làm sao gia vị kịp ngấm! Được rèn như vậy mà khi lấy chồng vẫn còn sợ”, bà kể.

Bà Tuyết hướng dẫn cho đoàn du khách châu Âu học chế biến món nem

Nhờ được sự rèn giũa từ nhỏ cho đến những năm sau đó, để khi trở thành thiếu nữ, bà đã nắm được hầu hết bí quyết các món ăn của người Tràng An, từ dân dã đến trang trọng. Bà bảo, mỗi món ăn đều có cách chế biến riêng, mình phải hiểu thì món ăn mới khắc phục được điểm yếu của thực phẩm. Ví như để kho cá không tanh, thì ngoài riềng, sả ớt, cần có nước chè tươi, nước dừa và mỡ gà rưới lên trên hoặc kho với gừng, trà.

Bà chia sẻ: “Hà Nội có nhiều món ăn. Mỗi mùa lại có những món ăn riêng, ngay cả món tráng miệng cũng vô cùng đa dạng và cầu kỳ. Ví như mùa đông có xôi vò, chè bà cốt, mùa hè ăn chè sen long nhãn, chè hoa cau hương bưởi cho thêm chút xôi vò… Để có món ăn ngon, người chế biến phải biết cách kết hợp các loại gia vị một cách tinh tế. Bên cạnh đó, phải hiểu đặc tính của từng loại rau củ, gia vị để xử lý linh hoạt, nhanh và chính xác. Chẳng hạn như hành chần, phải làm thế nào để bên ngoài thì chín nhưng trong vẫn giòn, ngọt”.

Từ mưu sinh đến đại sứ ẩm thực

Những năm đầu thập niên 80 của thế kỷ trước, kinh tế đất nước còn nhiều khó khăn. Dù bà làm ở Bách hóa Tràng Tiền nhưng cuộc sống gia đình cũng gặp nhiều khó khăn. Ngoài thời gian đi làm, bà gói giò bán cho các cửa hàng thực phẩm. Người dân nếu có nhu cầu bà cũng mang giò đến tận nơi. Ai đã từng thưởng thức đều khẳng định, giò của bà rất ngon. Giò làm ra không đủ bán, một phần vì khách ngày càng đông, một phần bà vẫn phải làm việc tại cơ quan. Sau một thời gian suy nghĩ, bà quyết định nghỉ việc nhà nước để chuyên tâm vào sản xuất thực phẩm. “Nói thật, lúc đó làm nhưng lương không đủ sống. Con cái nay ốm mai đau nên mình cũng phải làm thêm gì đó để lo cho gia đình. Người ta bảo “Đđi đầu gối phải bò mà”.

Trong một lần liên hoan, bà làm món gà quay mật ong đãi khách. Khi thưởng thưởng, ai cũng tấm tắc vì “quá ngon”. Mọi người động viên mở nhà hàng nhưng bà chỉ cười.

Bước ngoặt trong cuộc đời của bà Tuyết là năm 1990. Theo đó, tại Hội chợ ẩm thực lần đầu tiên được tổ chức tại khách sạn Hozison (Hà Nội), được tổ chức năm 1990, món gà quay mật ong của bà Tuyết đã đạt giải Nhất. Đây là sự kiện chấn động giới ẩm thực trong nước lúc bấy giờ, bởi thí sinh tham dự hầu hết đều là đầu bếp của các nhà hàng, khách sạn nổi tiếng trong nước.

Sau khi đạt được giải thưởng, nhà phê bình ẩm thực nổi tiếng thế giới Anthony Bourdain đã đến Việt Nam để tìm hiểu về món ăn này và bình luận trên đài truyền hình CNN. Từ thời điểm đó, bà Phạm Thị Ánh Tuyết trở thành “người nổi tiếng”. Hàng loạt hãng thông tấn, truyền hình trong và ngoài nước đến phỏng vấn, ghi hình về ẩm thực Việt Nam do bà thực hiện. Đồng thời, các đơn hàng món ăn từ nhiều nơi cùng gửi đến. Lúc này, bà quyết định cải tạo căn nhà gia đình đang ở thành nhà hàng Ánh Tuyết, trang trí lại để phục vụ thực khách. Nhà hàng Ánh Tuyết ngày càng phát triển và là một trong những điểm đến không thể bỏ qua của du khách nước ngoài. Họ đến để thưởng thức những món ăn truyền thống của Việt Nam.

Nhà hàng Ánh Tuyết ở 22-25 phố Mã Mây

Từ thực tế công việc, bà thấy mỗi năm có hàng triệu du khách nước ngoài đến Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng. Bà hiểu rằng, là du khách, ai đến cũng mong muốn được khám phá cảnh đẹp và ẩm thực đặc trưng của đất nước sở tại. Nhưng, để họ hiểu hơn về ý nghĩa, hương vị của món ăn thì họ cần được trực tiếp trải nghiệm. Vì thế, bà quyết định mở các lớp cooking class để quảng bá ẩm thực Việt. Quyết định này nhận được sự ủng hộ tuyệt đối của chính quyền sở tại.

Theo đó, bà phối hợp với các đơn vị tổ chức tour du lịch cho du khách nước ngoài đến nhà hàng tham quan, học nấu ăn. Học viên người nước ngoài đến từ nhiều nước như: Anh, Mỹ, Đức, Pháp, Hàn Quốc, Nhật Bản, Nam Phi, Thụy Sĩ…và bà là người trực tiếp hướng dẫn. Trong các buổi học, bà lựa chọn những món ăn đơn giản, dễ làm nhưng vẫn bảo đảm các tiêu chí: Là món ăn đặc trưng của người Hà Nội, các món đã có “thương hiệu” như canh bóng, riêu cua, bún chả, bún thang, nem rán,…Sau khi học và chế biến, học viên sẽ được thưởng thức tại chỗ món ăn do mình làm ra. Hầu hết, các học viên đều bày tỏ sự tinh tế, ngưỡng mộ với ẩm thực Việt. Đến nay, số học viên nước ngoài tham gia các lớp học của bà đã đạt trên 10.000. Trong đó, có một học viên là du khách người Hà Lan đã viết một quyển sách về ẩm thực thế giới và giới thiệu về các món ăn cổ truyền Hà Nội và lớp học nấu ăn của bà.

Đặc biệt, năm 2017, tại Hội nghị APEC diễn ra tại Đà Nẵng, bà Phạm Thị Ánh Tuyết được chọn nấu ăn cho 21 nguyên thủ quốc gia, trong đó có Tổng thống Mỹ. Đây là một thời điểm căng thẳng nhất với bà trong sự nghiệp bởi thực khách đều là nguyên thủ của nhiều nước. Vì thế, ngay từ khi nhận được thông tin, bà cùng các con phải chuẩn bị rất kỹ, lên thực đơn các món ăn cho 21 nguyên thủ. Khi thực đơn được duyệt, bà cùng con gái vào Đà Nẵng trực tiếp mua nguyên liệu chế biến món ăn.

Các đầu bếp của khách sạn cũng rất căng thẳng, bởi dù đang chế biến nhưng đều có “mật vụ” theo sát. Bà phải động viên các đầu bếp phải bình tĩnh, tập trung vào công việc mình làm. “Thực khách là nguyên thủ của 21 quốc gia với những nền văn hóa khác nhau. Vì vậy, trước khi lên thực đơn, tôi phải tìm hiểu đặc tính của từng người, ăn kiêng món nào, dị ứng với nguyên liệu gì. Đồng thời, tôi cũng muốn nhân cơ hội này quảng bá văn hóa ẩm thực truyền thống của Việt Nam, như món nem cuốn tươi, vịt quay da giòn… Khi món ăn dọn lên, tất cả chúng tôi đều hồi hộp, theo dõi. Chỉ đến khi dọn bàn ăn, phần lớn các món đều hết, chúng tôi mới thở phào nhẹ nhõm”, bà chia sẻ.

Mâm cỗ Tết đánh giá người con gái

Người Việt nói chung và người Hà Nội nói chung thì Tết Nguyên đán là những ngày quan trọng nhất trong năm. Sau đó, là những ngày giỗ chạp hay nhà có khách quý. Bà Tuyết bảo, cỗ Tết cổ truyền của người Hà Nội xưa rất trang trọng và cầu kỳ. Một mâm cỗ Tết bao giờ cũng đủ món theo tiêu chí giò, nem, ninh, mọc. Thông thường, 6 bát gồm: Măng, bóng, mực, miến, nấm thả, mọc; 8 đĩa thường có cá trắm kho, thịt gà, chả quế, giò lụa, nem rán, dưa hành, bánh chưng, xôi vò. Mỗi nhà mỗi kiểu lại có sức sáng tạo riêng nhưng không thể thiếu giò mỡ hay chả quế, hành muối, gà luộc, chim hầm hạt sen, măng ninh móng giò… Cuối cùng hãy tráng miệng bằng một bát chè kho hay món mứt quất.

Bà bảo, sự cầu kỳ, tinh tế trong mâm cỗ Tết của người Hà Nội thể hiện ở cả 3 khâu: lựa chọn nguyên liệu, chế biến và thưởng thức. Theo đó, để có mâm cỗ ngon, đẹp cúng tổ tiên và đãi khách. Người con gái phải rất công phu để lựa chọn thực phẩm. Ngày thường thì thực phẩm sẵn có, nhưng ngày lễ, Tết thì chợ rất đông. Muốn mua được thực phẩm tươi, ngon người phụ nữ phải đi chợ sớm. Chẳng hạn, gà phải chọn gà trống thiến, béo, da vàng ươm thì thịt sẽ thơm, chắc, ngọt. Rau phải chọn rau ngon, không bị sâu. Khi chế biến thì phải tinh tế.

Bà Phạm Thị Tuyết

Ví như với canh bóng, nguyên liệu nấu gồm bóng thăn làm sạch, thịt lợn, su su, củ quả, đậu Hà Lan, cà rốt... Trước khi ăn, phi thơm hành khô với mỡ lợn, cho bóng thăn vào xào. Các loại củ, quả thì tỉa hoa, cắt miếng vừa ăn cho vào nồi nước luộc gà (mới đúng kiểu). Thời gian nấu mỗi loại củ quả khác nhau, su su cắt miếng to phải ninh lâu, đậu Hà Lan nhỏ thì chỉ bỏ qua nước sôi là chín, vì thế người nấu phải biết căn, chỉnh thời gian. Khi ăn, múc canh ra tô, cho bóng lên trên, rưới nước nấu vào. Muốn bát canh đẹp, phải cho tô bóng có đủ màu sắc như màu xanh của xu xu, màu xanh của hành, màu vàng của cà rốt… Để khi vừa bát canh, người ăn đã cảm thấy hấp dẫn.

“Văn hóa của người Hà Nội khác với ẩm thực của nhiều vùng miền ở chỗ là nó kỹ tính quá, cầu kì quá. Ngày xưa, các cụ ăn để lấy hương hoa, ăn để thưởng thức, mỗi món là một đĩa nhỏ, nhưng lại đòi hỏi thưởng thức rất nhiều món. Đó là cái khó của người chế biến. Cũng chính vì vậy người phụ nữ Hà Nội đi vào bếp vào những ngày lễ ngày Tết rất vất vả. Tuy vậy, mâm cỗ Tết cũng là tiêu chí đánh giá người con gái trong gia đình ấy được giáo dục như thế nào, từ đó sẽ nói lên cách ứng xử trong xã hội”, bà Tuyết chia sẻ.

Nói về giới trẻ ngay nay, bà Tuyết cho rằng số người nấu được các món ăn truyền thống như xưa rất ít. Nhiều bạn trẻ đến khi lấy chồng không nấu nổi một món ăn ra hồn. Có thể vì công việc cơ quan, việc gia đình chiếm hết thời gian của họ. Nhưng cái chính là cách giáo dục ngày nay đã thay đổi, những giá trị truyền thống dần bị mai một. Ngay từ nhỏ, họ đã không đụng tay, đụng chân thì dù họ có tham gia học các lớp nữ công gia chánh 1-2 tháng cũng chẳng thấm tháp gì. Bởi để nấu được món ăn ngon, đậm đà hương vị dân tộc phải có một quá trình học hỏi, trau dồi lâu dài, thậm chí cả đời. Cũng chính vì thế, nhiều gia đình đã nhìn phụ nữ ngày nay với một con mắt khác.

Với những đóng góp cho văn hóa ẩm thực truyền thống, năm 2006, bà Phạm Thị Tuyết được Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam tặng danh hiệu “Nghệ nhân ẩm thực dân gian Việt Nam”. Năm 2015, bà được tặng danh hiệu Nghệ nhân ưu tú. Năm 2018, bà được Tổng cục Du lịch Việt Nam tặng danh hiệu Nghệ nhân hàng đầu Việt Nam. Đặc biệt, UBND TP.Hà Nội đã vinh danh bà Phạm Thị Tuyết là một trong 10 Công dân Thủ đô ưu tú năm 2018.