Ăn mì Quảng kiểu... Quảng Nam
Mì Quảng - đặc sản nức tiếng Quảng Nam dần trở nên nổi tiếng, nhưng ở xứ Quảng, các thưởng thức đặc sản lại vô cùng bình dị.
Chuyện ăn và uống là lẽ tự nhiên xưa nay. Thói quen và sắc thái văn hóa mỗi quốc gia, dân tộc, địa phương, tộc người,… "ăn” và “uống” theo thứ tự khác nhau; nhất là những biểu hiện sắc thái ngữ nghĩa rất khác nhau.
Các nhà ngôn ngữ học thống kê trong Từ điển Tiếng Việt có đến 15/20 ngữ nghĩa liên quan đến “ăn”. Chuyện “dĩ thực vi tiên” ấy trong từng món ăn mỗi vùng miền có kiểu thưởng thức rất khác nhau, làm nên cốt cách riêng của nó. Ăn mì… kiểu Quảng Nam cũng là nét độc đáo, biểu hiện tính cách của người Quảng. Hay nói đúng hơn, góp phần làm nên hồn cốt mì Quảng và trở thành di sản văn hóa phi vật thể.
.jpg)
Tô mỳ nhớ đời
Chinh chiến theo bước chân dặm dài đất nước, định cư vùng đất lưng tựa núi, mặt hướng biển cả quanh năm sóng vỗ, giữa cái khắc nghiệt của miền Trung, người Quảng tự nhận về mình ăn cục nói hòn, ăn sóng nói gió, ăn to nói lớn, chặt to kho mặn… không đẩy đưa, uyên chuyển. Nói cú một. Rẹt đùng. Tạng người như vậy chi phối mọi hoạt động diễn ra trong đời sống, kể cả kiểu… ăn.
Cách đấy mấy chục năm, hồi còn sinh viên Trưởng Đại học Tổng hợp Huế, có lần, chúng tôi nghe TS. Trần Trung Hỷ (quê Quảng Ngãi) kể nghe câu chuyện ăn tô mì ở xã Điện Hòa (Thị xã Điện Bàn). Những năm ấy, cứ vào năm thứ ba, nhà trường tổ chức cho sinh viên đi thực tế sưu tầm văn học dân gian tại các tỉnh khu vực miền Trung. Mỗi lần đi, được chính quyền địa phương phân về ở nhà dân. Thường mỗi nhà có 02 sinh viên.
Cả ngày/đêm cứ lân la dò hỏi từ các cụ già và ghi ghi chép chép tất tần tật những câu ca dao, đố, thành ngữ… rồi tối chong đèn xếp và phân loại. Có hôm gặp được đêm văn nghệ hay ngồi nghe lắng cụ già, bà mẹ trẻ hát ru bên vành nôi là coi như đào được vàng. Có cụ già vui tính, chọc: "Tau tưởng bọn bây học đại học là cái chi, chớ mắc công đi lượm mấy câu ni là thua tau cái chắc".
Một ngày nọ, thầy cuốc bộ vô "đại bản doanh" thực tập để xem "lũ quỷ" sưu tầm văn học dân gian ra sao hay lo lê la nói gẫu và tán… gái. Chủ nhà nghe có giáo sư đại học vô thăm rất mừng và cung kính (quê là vậy), chiêu đãi bữa mì Quảng.
Bữa ăn được dọn trên giường tre, để dưới bóng hàng tre (vì ngồi trong nhà nóng) sát bếp sau nhà (cho tiện bưng bê). Tô mì bằng sứ, tráng men trăng, hoa văn xanh, đáy nhỏ, miêng to. Rau sống, mà thành phần nhiều là thân chuối và rau húng quế quanh nhà bỏ trước; sau đó lớp mỳ sợi được sắp lên trên.
Bà chủ nhà mở nắp vung nồi nước lèo bên cạnh, lấy vá gạt lớp nước màu, vớt sắp lên trên tô mỳ lớp thịt heo ba chỉ và lặn đáy vài vòng, vớt điểm vài con tôm. Sau đó, múc ít nước rưới lên tô mì mời khách. Khách được hướng dẫn lấy tay bốc nắm đậu phụng đập giập rải lên lớp thịt và bẻ bánh tráng, đưa vào tay bóp nát rải lên sau cùng. Lấy đũa trộn rau với mỳ và đưa lên… ăn.
Trong lúc nhai, đưa tay cầm đũa bốc trái ớt xanh, cắn cái rụm và xuýt xoa. Cứ như thế, có thể vừa ngồi ghế đẫu, vừa bưng tô vừa ăn; có thể, chân đưa lên chõng tre, chân dưới đất; có thể ngồi chồm hổm trên ụ đất; có thể ngồi kê cối đá...
Sau này, thỉnh thoảng gặp nhau mỗi lần đi công tác hay họp trường, lớp, thấy nhắc: Nhớ tô mì Quảng quá. Bây giờ, chẳng thiếu thứ gì, ăn mì đủ nơi, kể cả nhà hàng sang trọng, mát lạnh nhưng đó là tô mì nhiều thịt nhất, rau thơm nhất, dẻo nhất; ăn kiểu… Quảng nhất. Tô mì nhớ đời!
Tô mì Quảng mẹ nấu
Có lẽ, tô mì nhớ đời có phần nhớ kiểu ăn rất Quảng. Người Quảng còn hay nói với nhau: Mì mẹ tau nấu là ngon nhất. Điều đó chưa hẳn là đúng và cũng chẳng nên so sánh làm gì, nhưng có một thực tế là: Mì Quảng… bất cứ người Quảng nào cũng nấu được.
Hồi nhỏ, những mùa bội thu, theo mẹ quang gánh ra đồng, cả nhà và những người được mượn gặt lúa, ngồi bệt xuống bờ ruộng, kê mông vào bó lúa hay ngồi dang rộng trên đống rạ… mì Quảng nửa buổi. Cứ vừa ăn vừa cầm nón quạt, vừa chạy qua chạy lại thêm nước hay gắp thêm ít rau sống, cầm thêm trái ớt. Bữa ăn nửa buổi ngay tại chân ruộng hay bờ mương thường bao giờ cũng nhanh với cái kết ngửa cổ tu gáo/ ca nước chè và những câu chuyện oang oang mùa gặt.
Khi lúa về sân phơi hợp tác xã, cũng kiểu ăn ấy. Rồi xúm nhau chất cây rơm góc vườn, cũng kiểu ăn ấy,… Ăn nhanh như sợ mất thời gian và sợ không xong việc.
Người quê tôi, thường không cầu kỳ, rửa chân tay, mặt mũi cho mát khi ăn ngoài đồng. Thậm chí, khi nhà có việc (thường đám giỗ, mừng bội thu, đãi khách,…), người Quảng cũng có kiểu mộc mạc, chân chất khi ăn mì. Ai ăn mà ngồi cứ nhâm nhi từng sợi mỳ hay rón rén từng cọng rau, lát thịt, thì họ cho rằng: ăn như rứa là… mạt.
Mì Quảng bây giờ đi khắp nơi. Mì Quảng ra Bắc, vào nghị trường, nên gọi là mì… Quốc hội. Mì Quảng được chăm chút trong vật dụng đậm chất quê nên thành mì Quảng niêu. Mì Quảng sâm Ngọc Linh thời thượng. Mì Quảng vào Nam, để rồi giữa phố xá sầm uất, trên mỗi góc tường luôn thổn thức những câu ca dao gợi nhớ quê nhà.
Mì Quảng vào bài hát để vẳng vẳng nỗi lòng: Ai, Mì Quảng không? Hôm nay, Mì Quảng được vinh danh di sản, để rồi tràn ngập thông tin về nguồn gốc, cách chế biến, gia vị, đặc điểm.
Ngày giỗ cha, bưng tô mì Quảng đặt lên bàn thờ, nghe ký ức xưa về cội nguồn; thấy cả bóng dáng thân quen, kiểu ăn, gọng nói ngày nào. Có lẽ, vì thế, ăn mì… kiểu Quảng cũng chính là cốt cách níu giữ, làm nên mì Quảng vậy.