Tiêu chuẩn Codex “ngáng chân” nước mắm Việt

Đáng ngạc nhiên, câu trả lời cho câu hỏi này lại nằm ở Tiêu chuẩn Codex, một bộ tiêu chuẩn “ngáng chân” nước mắm Việt.

Tiêu chuẩn Codex khiến nước mắm Việt chỉ ở quanh “sân nhà”

Năm 2006, Ủy ban Codex Việt Nam và Thái Lan đã đồng chủ trì biên soạn một bộ tiêu chuẩn nước mắm. Sau 5 năm, bộ tiêu chuẩn này đã được hội nghị đại hội đồng Codex (CAC) lần thứ 34 (7/2011) công nhận.

Tiêu chuẩn về nước mắm của Codex, với 11 điều, đã đưa ra các tiêu chí cụ thể về mức chất lượng và an toàn thực phẩm cho sản phẩm nước mắm. Đây là cơ sở để các quốc gia tham khảo trong đánh giá chất lượng và an toàn thực phẩm cho nước mắm và là trở thành căn cứ pháp lý để cho phép nước mắm của một quốc gia có được xuất hoặc nhập khẩu hay không.

Khách du lịch thăm quan một cơ sở sản xuất nước mắm ở Phú Quốc. 

Đây chính là rào cản lớn nhất, ngáng chân nước mắm truyền thống vươn ra thế giới bởi nước mắm truyền thống tại Việt Nam được làm từ các loại cá thuộc họ thu – ngừ (cá trích, cá nục, cá cơm) loài cá nhiều thịt đỏ, có chứa nhiều axit amin histidine. Ở điều kiện lên men cá trong thùng chượp, loại axit amin này sinh ra histamine.

Do nước mắm truyền thống Việt Nam là loại nước mắm cao đạm nên hàm lượng histamine trong nước mắm rất cao, tùy theo vùng miền có thể đạt tới giá trị 700 đến 1100 ppm, vượt xa ngưỡng 400 ppm (tức 40mg/100 gam nước mắm) theo tiêu chuẩn của Codex. Chính vì vậy, nước mắm truyền thống Việt Nam gần như không thể xuất khẩu ra nước ngoài.

Histamine có thể gây dị ứng, ngộ độc, tuy nhiên hàm lượng bao nhiêu thì gây ngộ độc lại chưa có công trình nghiên cứu nào khẳng định. Nhưng trong suốt chiều dài lịch sử sử dụng nước mắm Việt Nam, chúng ta chưa hề ghi nhận trường hợp nào ngộ độc dị ứng khi ăn nước mắm, vấn đề là phải được chứng minh thêm bằng chứng cứ khoa học để có thể đề nghị Codex thay đổi mức giới hạn 400ppm cho chỉ tiêu histamin của nước mắm.

Để nước mắm Việt vươn ra thế giới?

Thật ra ở Phú Quốc, các cơ sở sản xuất cũng làm ra được loại nước mắm có hàm lượng histamine không vượt quá 400 ppm, tuy nhiên số lượng nước mắm đạt được ngưỡng này rất ít, chỉ khoảng 20%. Điều đó có nghĩa là 80% sản phẩm nước mắm làm ra không thể xuất ngoại.

Do đó, việc tổ chức nghiên cứu, đánh giá nguy cơ histamine trong nước mắm truyền thống Việt Nam là việc quan trọng, cần thực hiện ngay để phá bỏ "vòng kim cô" mà tiêu chuẩn Codex để nước mắm truyền thống Việt Nam có đường để xuất khẩu.

Nhưng, chúng ta muốn đàm phán với Codex để nới chỉ tiêu hàm lượng histamine trong nước mắm thì phải có cơ sở khoa học. Tôi đã từng đề xuất nghiên cứu, đánh giá nguy cơ histamine đã được các chuyên gia đưa ra cách đây nhiều năm, nhưng không một cơ quan nào, từ Bộ Y tế đến Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn quan tâm. Tôi không hiểu vì sao một việc quan trọng như vậy mà các bộ không làm?

Thái Lan là nước xuất khẩu hàng đầu về nước mắm trên thế giới cung cấp cho cộng đồng người châu Á. Nhưng nước mắm Thái Lan nhạt màu, nhẹ mùi, thiếu hương vị đặc trưng không nơi nào có như nước mắm Việt Nam. Hiện nay, trong bối cảnh Việt Nam đang mở cửa thị trường gia nhập hàng loạt các FTA thế hệ mới, tôi khẳng định, chỉ có việc đánh giá nguy cơ histamine, kiến nghị thay đổi tiêu chuẩn Codex thì nước mắm Việt mới có cơ hội vươn ra biển lớn và khẳng định vị thế của mình trên sân chơi quốc tế.