Khổ - hạnh với trà

Ông Kiên chia sẻ, cách đây gần 15 năm, công ty tôi có dự án sản xuất phân bón hữu cơ sinh học, tôi là người chịu trách nhiệm thực hiện quy trình khép kín mảng chăn nuôi và trồng các loại rau củ quả từ sản xuất tới tiêu thụ. Trong đó có phụ trách các dự án chuyển giao khoa học công nghệ với các tỉnh trồng cây đặc sản tiêu biểu, nhưng chè là cây đem lại cho tôi nhiều "va chạm" nhất.

- Và ông đến với trà từ đó?

Năm 2008, cung cấp phân bón cho một công ty chè của Đài Loan ở Mộc Châu và nhiều công ty chè của tỉnh Thái Nguyên, chạy qua chạy lại giữa công ty sản xuất chè hiện đại của Đài Loan và vùng chè nổi tiếng nhất của Việt Nam, tôi thấy công nghệ chế biến chè của Đài Loan rất chuyên nghiệp, ưu việt (máy chế biến tới máy đóng gói hút chân không khoảng 10 công đoạn tương ứng với 10 thiết bị) mà ở Thái Nguyên lúc bấy giờ chưa thấy có sự xuất hiện của công nghệ mới nào được áp dụng vào để nâng cao giá trị sản phẩm.

Qua phân tích và thấy rằng bước đầu với Việt Nam cần nhất 1 thiết bị là máy đóng gói hút chân không (đảm bảo giữ được hương trà lâu hơn, tăng giá trị vì sản phẩm mang tính mùa vụ), ngay lập tức tôi quyết định nhập khẩu máy về giới thiệu với bà con vùng chè Tân Cương. Mất 5 năm sau mới được bà con chấp nhận.

- Những 5 năm để người trồng chè chấp nhận thiết bị mà chắc chắn mang lại lợi ích cho họ, thưa ông?

Nhiều bà con không dám tính đầu tư lâu dài, mà đến đâu tính tới đó. Trong quá trình đi thuyết phục bà con sử dụng máy và bao gói đẹp mắt, cùng nhiều tiện ích có lợi, bảo vệ chính thương hiệu của họ, mong muốn làm gia tăng giá trị sản phẩm cho họ nhưng gặp vô vàn khó khăn.

Tôi có thời gian dài tiếp xúc với người Trung Quốc, Đài Loan, thấy ngành chè của họ phát triển vượt trội. Mà mình cứ đi thuyết phục bà con mãi không ai làm, nên tôi tự ái, tôi quyết định tự làm. Năm 2014, tôi chính thức làm thương hiệu trà của mình, từ đó mình chủ động sáng tác, làm ra các mẫu bao bì để cho bà con học theo.

Ngày ngày tìm hiểu, vốn không biết uống trà, thậm chí phải 2 năm sau khi làm trà thì mới bắt đầu biết uống. Chiêm nghiệm được triết lý nhân sinh sâu sắc khi thưởng trà, tôi càng không cho phép mình thỏa hiệp với lương tâm khi biết nhiều người làm trà bát nháo, trà trộn những chất độc hại vào trà, quảng cáo không đúng sự thật… Tôi theo nghiệp làm trà sạch, để trả lại trà đúng với bản chất của nó - một thức uống thanh khiết, tốt cho sức khỏe, mang nhiều giá trị văn hóa và dung dưỡng nhiều giá trị nhân sinh.

- Giá trị nào sâu sắc nhất mà ông đã chiêm nghiệm được từ trà?

Trà làm gắn kết các duyên lành, lan tỏa tình yêu thương với vạn vật. Bạn có thể thấy ngay, bạn trà khác với bạn “nhậu”. Bạn trà đều là những người thiện lành.

- Tôi chợt nhớ tới triết lý nhân sinh từ câu chuyện trong một bài giảng của Thiền sư Thích Nhất Hạnh, rằng có 2 vị cao nhân rảnh rỗi thưởng trà, khi nhìn bạn trà cặm cụi pha nước, vị kia hỏi: "Ngài cảm thấy trà ở tuần nước nào thì uống ngon nhất?" Nếu một bạn trà hỏi như vậy, câu trả lời của ông sẽ là gì?

Tôi cũng đã đọc câu chuyện này. Đúng là nhiều người cứ mải mê tìm đáp án cho câu trả lời mà họ đã bỏ lỡ việc thưởng thức trà ở thời điểm nên thưởng thức nhất.

Mỗi tuần nước, hương vị trà đều có sự khác biệt. Chỉ có hương vị trà ở thời điểm hiện tại là chiếm trọn vị giác và tâm trí của mình mà thôi.

Cũng như một mẻ trà, khi sao tay, chỉ có thể khẳng định chắc chắn độ ngon khi ta cảm nhận ở mẻ sao trà đó, tại thời điểm đó. Cứ thấp thỏm được mẻ ưng ý là vậy, vừa thấy mẻ ưng ý nhưng hỏi lại thì đã ra mẻ khác, lại khác mất rồi. Rất thú vị!

- Có phải nếu không có trải nghiệm về trà sao tay thì rất khó nhận ra trà ngon, thưa ông?

Sao tay là trải nghiệm không thể thiếu của người sản xuất trà. Rất công phu để có được 1 mẻ trà ngon vào những dịp kỷ niệm đặc biệt hoặc trình diễn lưu động, hoặc với quy mô sản xuất nhỏ. Mặc dù máy móc thay thế đến trên 95%, nhưng tôi vẫn luôn giữ dòng sản phẩm trà sao tay thủ công.

- Tôi được biết giá trà sao tay đắt gấp 10 lần sản phẩm cùng loại sao bằng máy, rất ít người tiêu dùng có thể đón nhận?

Gấp 10 lần thì cũng đã đáng gì đâu. Sản phẩm trà sao tay nhiều rủi ro lắm. Sao trà bằng máy, 1 người làm 12 tiếng sẽ xử lý hết 200kg chè tươi, tương đương ra 40kg chè khô loại ngon, nhưng sao thủ công cùng thời gian chỉ được 1kg. Giá ăn may mới được gấp 10 lần sản phẩm cùng loại sao bằng máy, đấy là ngon đặc biệt, còn hỏng là thất bại, 0 đồng, chưa kể lỗ về nguyên liệu và công sức.

Vì vậy, người ta mới nói không có việc gì giết thời gian bằng ngồi “ôm chảo”. Bạn bè vẫn hay trêu tôi: Ai yêu rừng xanh, yêu tự do thì lên núi sao chè!

- Vì sao ông chấp nhận đánh đổi thời gian, công sức để giữ sản phẩm sao tay như vậy?

Đó là sự thấu hiểu, tri ân người sao chè thủ công. Tôi không bao giờ phủ nhận dây chuyền công nghệ hoặc bán công nghệ để làm trà bởi tính ổn định của các mẻ trà - tất nhiên phải có người có thâm niên giám sát để chỉnh lý máy móc - nhưng sản phẩm thủ công luôn chứa đựng tâm hồn và giá trị nhất định mà máy móc khó có thể thay thế.  

Sao tay không phải ai cũng có tay nghề và thâm niên nghề để cho ra được mẻ trà ưng ý. Nhưng khi lưu trữ sẽ hiểu hết hương thơm tự nhiên của nó, chưa kể hậu vị ngọt bền vấn vít mãi trong cổ họng. Các cụ bảo: “Uống một tách trà, đi xa vạn dặm” là vậy.

- Ông đã đi xa bao nhiêu dặm, nghĩa đen, kể từ khi làm trà?

Tôi đã trải nghiệm hầu hết các vùng chè cổ thụ như Sơn La, Lào Cai, Lai Châu, Điện Biên, Hà Giang, Yên Bái, với những chuyến đi, có thể nói là nhớ đời.

- Những chuyến đi “nhớ đời” bao hàm cả gian khổ và hạnh phúc...

Ai cũng bảo ở trên núi khổ. Đúng là có những thứ khổ không tả hết bằng lời. Mỗi lần đi rừng lại hình dung khoảng thời gian di chuyển liên tục 6-8 tiếng đồng hồ từ chân núi đến vị trí xuất hiện rừng chè.

Có lần, vừa leo Bạch Mộc Lương Tử xuống (đỉnh núi cao nhất trong dãy núi Ky Quan San ở ranh giới giữa hai huyện Bát Xát tỉnh Lào Cai và huyện Phong Thổ tỉnh Lai Châu), thì gặp mưa đá, ầm ầm cả đêm, lán mái tôn nên thon thót sợ bị sập. Lần đầu tiên gặp mưa đá trên rừng cũng đủ để biết… sợ chết, nhưng bù lại, được trải nghiệm uống chè tươi với đá trời ở độ cao 2.800m đủ gây thương nhớ với bất kỳ ai yêu chè.

Hạnh phúc nhất khi hàng ngày rong ruổi xung quanh tứ phía lán ngủ khảo sát, chợt lần lượt những “cụ” chè lừng lững hiện ra trước mắt, mừng khuỵu xuống, có những cây cao 20-30m, to đến 2 người ôm trên độ cao 2.100m đến 2.600m.

- Làm sao để ông có thể nhận ra các “cụ” chè giữa bạt ngàn rừng cây cổ thụ?

Cây chè rêu phong như nhiều cây gỗ khác, tán lá cao xen lẫn nhiều những cây gỗ to khác, lá của cây chè trong rừng hoang cũng khác so với lá cây chè thông thường, nên rất khó nhận biết.

Để đi tìm cây chè shan tuyết cổ thụ hoang dã trong rừng rậm, phải đi vào mùa cây chè nở hoa, lúc hoa nở, những bông to bằng lòng bàn tay người lớn rơi xuống xung quanh gốc cây thì người đi rừng mới biết đó là cây chè. Nếu đi vào rừng lệch mùa hoa chè nở thì sẽ vất vả gấp đôi để tìm cây chè.

Nhìn những cây chè 2 người ôm, nhiều người làm chè lâu năm ở Đài Loan, Trung Quốc, họ cũng không dám tin có thực, chỉ được nghe kể và nghĩ trong truyền thuyết đấy. Nói điều đó để thấy rằng, chè shan tuyết cổ thụ, thực sự là tài nguyên quý giá của Việt Nam, mà chưa được các nhà quản lý đánh giá xứng tầm.

- Điều gì khiến ông mê hoặc chè shan tuyết cổ thụ đến vậy?

Đó là khí chất của shan tuyết cổ thụ - thứ trà ngon, sảng khoái, thanh thoát chứ không bị phong bế. Và tôi đang nỗ lực không ngừng để bảo tồn chè shan tuyết cổ thụ.

- Giá trị kinh tế của trà shan tuyết cổ thụ mang lại không phải là một lý do sao?

Thực sự thì chất lượng chè cổ thụ của Việt Nam có thể nói là đứng hàng đầu thế giới nhưng được đón nhận rất dè dặt do gu uống trà của người dân phần đông là trà xanh hương vị như trà Thái Nguyên. Trà cổ thụ chỉ dành cho người hiểu và phong cách thưởng thức phong phú (chiếm 10%), còn bán cho nước ngoài là dạng nguyên liệu. Nên việc bảo tồn, khai thác bền vững trà shan tuyết cổ thụ rất gian khổ, tỷ lệ nghịch với giá trị làm ra.

- Ông sẽ kiên định theo đuổi sự gian khổ đó...

Tôi bị mê hoặc bởi vẻ đẹp phong sương, trường tồn hàng trăm, thậm trí hàng nghìn năm của những rừng chè cổ thụ. Ở nơi có điều kiện khí hậu và địa chất khắc nghiệt nhất chè càng có được khí chất. Con người cũng như vậy. Theo đuổi để khổ - hạnh với trà cũng là một sự rèn luyện thân, tâm, trí!

Vùng nguyên liêu chè trồng mới (20-60 năm) của Việt Nam rất nhiều và rất thuận lợi cho việc sản xuất nói chung, nhưng chè shan tuyết cổ thụ đối với tôi vẫn là quá trình trải nghiệm thú vị nhất. Và tôi chưa có ý định dừng lại...

- Tôi có được nghe người ta nói người làm trà phải ngày đêm theo đuổi thanh xuân, hẳn là nói về khoảng thời gian đẹp nhất để làm ra trà?

Là vì thanh xuân của chè (lứa chè) chỉ 10 ngày để làm ra trà ngon. Và có lẽ, thanh xuân, cũng là niềm khắc khoải của những người phụ nữ hái chè từ ngàn đời nay.

Việc thu hái chè đồi đa phần phụ nữ làm đã đành, vì cây chè thấp, dễ thu hái, nhưng nhiều người sẽ không khỏi ngạc nhiên, khi công việc hái chè trên cây cổ thụ ở vùng cao cũng phần lớn là do phụ nữ làm (vùng chè cao chủ yếu là phụ nữ H’Mông, Dao Đỏ).

Họ leo núi băng rừng 4 giờ đồng hồ liên tục (đi từ 4h-5h sáng) để lên tới cây chè cần hái tầm 8h-9h sáng, bắt đầu leo những cây chè cao từ trên 10m để hái từng búp chè quý. Những cây chè mọc ở sườn những dãy núi cheo leo, nhìn xuống dưới là dốc và vực thẳm. Hái đến chiều mới xuống núi (mất 3 – 4 tiếng để xuống tới chân núi) và chế biến ra trà khô xong cũng quá nửa đêm...

- Cách ông “đuổi theo thanh xuân” để bảo tồn chè shan tuyết cổ thụ là như thế nào?

Đi tới đâu tôi cũng hướng dẫn bà con cách hái chè để đảm bảo cho cây phát triển bền vững. Khuyến cáo bà con tuyệt đối không chặt hạ cây để thu hái. Thậm trí tôi đã dừng thu mua gần 2 năm nay ở 1 vùng chè quý do bà con vẫn chưa thực hiện đúng hướng dẫn, nhiều bà con ở vùng núi thường chặt hoặc bẻ cả cành to về lấy búp khiến sản lượng chè không nhiều mà còn có hại cho cây.

Nhiều năm qua, người Trung Quốc sang thu mua, triệt phá mất ½ số cây vài trăm đến 1.000 năm tuổi rồi. Thế nên, với kiến thức ít ỏi của mình và sự thờ ơ của chính quyền, nghĩ mà xót lắm. Mọi cố gắng hơn nữa cũng chỉ thỏa mãn được nỗ lực cá nhân chứ cũng khó có thể giữ được rừng chè cổ cho thế hệ sau. Trong 10 năm tới, với đà tận thu như hiện nay, chắc số cây chè cổ thụ chỉ còn chưa đến một nửa...

- Điều khó nhất hiện nay trong bảo tồn chè shan tuyết cổ thụ nằm ở đâu, thưa ông?

Khó nhất hiện nay là người dân chưa nhận thức được giá trị và cũng chưa nhận được nhiều lợi ích từ cây chè shan tuyết cổ thụ, trong khi tình trạng quản lý vùng nguyên liệu, thuộc sở hữu tập thể "cha chung không ai khóc", không có hướng dẫn, quy chế thu hái bền vững, hay chế tài xử phạt nên chè bị tận thu, nhiều vùng chè tự nhiên bị tàn phá nghiêm trọng.

Nếu có nhận thức đúng về giá trị đặc biệt của cây chè shan tuyết cổ thụ, sẽ có cách quản lý từ nhà nước như thống kê và giao quyền đi đôi với nghĩa vụ của người khai thác. Tôi sợ nếu không có các giải pháp quản lý hữu hiệu hơn từ phía Nhà nước, với tình trạng khai thác bừa bãi như hiện nay, sẽ rất khó để bảo vệ cây chè quý cho các thế hệ sau.

- Được biết, ông mới mua lại được một nhà máy chè 3.000 m2 với công suất 40 tấn chè tươi/ngày ở Lào Cai. Kế hoạch của Trà Tân An thời gian tới như thế nào?

Mua lại được nhà máy này là một cơ duyên lớn, từ một bà chủ 20 năm tâm huyết với chè, mà nay không ai theo cùng chị được. Người làm chè chân chính có tự ái nghề nghiệp rất lớn. Rất nhiều người trả giá cao hơn nhưng chị ấy không bán mà lại tin tưởng để lại cho tôi.

Cho dù sau này Trà Tân An có phát triển đến đâu, thì giá trị xuyên suốt của Trà Tân An vẫn là làm ra hệ sinh thái các sản phẩm ngon, chất lượng, tốt cho sức khỏe. Đồng thời, xây dựng một thương hiệu có trách nhiệm, minh bạch thông tin ra đại chúng, đúng với bản chất, không huyễn hoặc… Từ đó người tiêu dùng có cơ sở tham chiếu, chọn lọc, dần dần đẩy lùi tiêu cực, sản phẩm độc hại trong ngành chè.

- Xin cảm ơn ông về cuộc trò chuyện này!