Ngộ độc tập thể và khoảng trống hậu kiểm

Hơn 300 người phải nhập viện sau một bữa sáng khiến dư luận thực sự hoang mang. Câu hỏi đặt ra là vì sao một cơ sở có giấy phép, được kiểm tra định kỳ, có giấy chứng nhận an toàn thực phẩm vẫn để xảy ra hậu quả như vậy? Nếu mọi khâu “đúng quy trình”, lỗ hổng nằm ở đâu?

Đáng nói, kết quả kiểm tra sau sự cố cho thấy nhiều khâu quan trọng đã bị bỏ lọt: nguyên liệu mua lẻ không có hóa đơn để truy xuất, một số công đoạn chế biến diễn ra ở nơi ngoài tầm giám sát, và điểm bán phát sinh chưa đăng ký kinh doanh. Chừng ấy dữ kiện đủ để cho thấy công tác giám sát chưa bám sát đúng những điểm rủi ro nhất từ nguồn hàng, bảo quản đến chế biến và bán ra.

Vấn đề không nằm ở thiếu quy định, mà ở cách tổ chức thực hiện. Dường như bao lâu nay, giám sát vẫn chủ yếu theo đợt, khi có sự cố, đoàn kiểm tra xuất hiện dày; khi sự việc lắng xuống, tần suất cũng giảm. Hậu kiểm dễ trở thành thủ tục: lập kế hoạch, đến cơ sở, ký biên bản, nộp báo cáo. Trong khi rủi ro xuất hiện hằng ngày, từ lô hàng giao lúc sáng sớm, mẻ đồ chua pha vội khi đông khách, hộp pate để quá lâu, cho đến quầy phụ mở thêm vào giờ cao điểm. Kiểm tra một lần trong năm mà bỏ trống phần lớn thời gian còn lại, xét về hiệu quả, không khác nhiều so với không kiểm tra.

Giám sát đúng nghĩa không phải “đi cho đủ quy trình”, mà là bảo đảm mọi khâu luôn ở ngưỡng an toàn, tại đúng nơi dễ sai và vào đúng thời điểm dễ sai. Một cơ sở được cấp chứng nhận không đồng nghĩa an toàn mãi mãi. Quy trình cần được kiểm tra lại, đột xuất, ngay tại chỗ và vào giờ cao điểm. Chỉ khi nhìn tận mắt cách vận hành thực tế, người kiểm tra mới thấy lỗ hổng phát sinh ở đâu và khắc phục kịp thời.

Cũng cần nói sòng phẳng, một sự vụ có thể là ngoài ý muốn. Nhưng nếu đi kèm nguyên liệu không rõ nguồn gốc, chế biến ngoài tầm giám sát và điểm bán chưa đăng ký, thì không thể coi đó là rủi ro đơn lẻ. Đó là những thiếu sót lẽ ra phải được chặn ngay từ đầu. Không hóa đơn thì không nhập; không đủ điều kiện thì không chế biến; không đăng ký thì không bán. Nếu hậu kiểm chỉ dừng ở hồ sơ, còn vận hành thực tế nằm ngoài tầm kiểm soát, tờ giấy chứng nhận chỉ còn ý nghĩa hình thức.

Một trở ngại khác là trách nhiệm cũng dường như đang bị chia nhỏ. Chính quyền địa phương quản địa bàn, cơ quan chuyên môn quản điều kiện, ngành y tế theo dõi ngộ độc, quản lý thị trường kiểm tra nguồn gốc. Khi sự cố xảy ra, nhiều cơ quan cùng vào cuộc; trước đó, hầu như không ai chịu trách nhiệm đến cùng. Cách làm “nhiều nơi cùng quản nhưng không có địa chỉ cuối” khiến giám sát bị loãng. Cần xác định rõ một đầu mối chịu trách nhiệm trực tiếp với từng cơ sở; các đơn vị khác phối hợp và báo về đầu mối này. Như vậy, khi có vấn đề sẽ biết ngay ai giải trình và ai xử lý.

Thẳng thắn để nói rằng, giải pháp không nằm ở khẩu hiệu, mà ở thực thi nghiêm những nguyên tắc đơn giản. Nhóm nguyên liệu rủi ro cao như thịt, trứng, pate, đồ chua phải có hóa đơn để truy xuất nguồn gốc; không có thì không nhập. Mọi điểm bán, kể cả xe lưu động hay quầy phụ, phải đăng ký và đáp ứng điều kiện tối thiểu; không đăng ký thì không hoạt động. Kiểm tra đột xuất cần được tiến hành vào khung giờ nhạy cảm như sáng sớm, chiều muộn và tại nơi chế biến thực tế. Dữ liệu xét nghiệm cần dùng để xác định trọng tâm giám sát, thay vì quét đại trà cho đủ chỉ tiêu.

Một thương hiệu tồn tại lâu năm không đồng nghĩa an toàn bền vững. Quy trình sản xuất, nguồn cung và thói quen tiêu dùng thay đổi theo thời gian thì cách giám sát cũng phải thay đổi. Không thể áp dụng một bộ quy định cho mọi thời điểm, mọi sản phẩm, mọi cơ sở.

Chúng ta cũng không phủ nhận, nhiều cơ sở vận hành chuẩn mực nhiều năm, và một sự cố có thể là ngoài ý muốn. Chính vì vậy, giám sát càng phải thực chất và diễn ra thường xuyên. Nếu vẫn làm theo phong trào, vài tháng nữa chúng ta sẽ lại đối diện một vụ ngộ độc khác, ở một địa chỉ khác. Khi hậu kiểm còn nặng hồ sơ, khi điểm bán nhỏ lẻ đứng ngoài hệ thống và khi hóa đơn bị xem nhẹ, sự cố chắc chắn sẽ lặp lại.

Người dân không cần thêm khẩu hiệu, cũng không chờ “tháng hành động”. Điều cần thấy là những thứ rất cụ thể, đó là nguyên liệu có giấy tờ, bếp đủ điều kiện, điểm bán có đăng ký, giờ cao điểm có người kiểm tra và có một cơ quan chịu trách nhiệm cuối cùng. Đó mới là cách để an toàn thực phẩm không phụ thuộc vào may rủi.