Nhớ vị phở Hà Nội

>>Du lịch Hà Nội: Mục tiêu thành trung tâm du lịch Bắc Bộ

Tết, mỗi năm đôi ba ngày là muôn vàn phong vị ẩm thực được đặt lên bàn, khoe hương, khoe sắc, khoe sản vật, cả tính cách con người và sự ưu đãi tự nhiên dành cho mỗi vùng miền, mỗi hoa đất, đời người.

Vì vậy mà ẩm thực chưa bao giờ dừng lại ở “ăn”, ở “no”, nhất là ẩm thực ngày nay khi đời sống được cải thiện hơn, thương mại điện tử phổ biến, mọi đặc sản đều có thể hội tụ trên mọi vùng đất trong một “cú click” đặt hàng.

Tết này, một chị bạn đồng nghiệp giới thiệu cho tôi “trữ đông” món nước cốt phở Hà Thành, thực sự chuẩn bị cốt phở Hà thành được cho vào túi thiếc, khi nấu có thể rã đông, chiết ra, thêm nước, thêm hành hoa, thêm vài lát bò tươi đàn hồi và bánh phở trắng mềm… đã có thể có một món đặc sắc không ngấy, khó ngán, thơm phưng phức như có cả mùi sá sùng, hoa hồi đến từ miệt biển lên, miền sơn cước về.

Thế nên, càng làm tôi nhớ vị phở Hà Thành và “phong vị” của cả một chặng đường nhiều năm, thoáng như chớp mắt.

Đó là vào quãng cuối năm 2002, tôi đi "học việc" lần đầu tiên ở đất Hà Thành. Đó là lần đầu tiên tôi đi làm báo một cách chuyên chú, không dám nói là chuyên nghiệp vì vẫn từ một dạng vừa học vừa làm chuyển qua freelancer mà thôi.

Bài học đầu tiên, được giao, là viết về Phở. Đó là đề tài được đặt bởi anh nhà báo tên Th. là một nhiếp ảnh gia, người Hà Nội “xịn sò”, chuyên bay khắp trời Nam đất Bắc để chụp ảnh cho Vietnam Airlines theo định kỳ tạp chí của hãng này.

Bài được giao đầu tiên, tất nhiên là không phải là bài báo đầu tiên vì trước đó đã vừa học, vừa viết báo như cày thuê cuốc mướn. Nhưng không hiểu sao lần đầu làm theo “đặt hàng” để khởi sự làm báo chuyên chú, lại ngây ngô thế: Tôi dành nguyên một tháng để ăn mọi hàng phở ở đất Hà Thành.

Này nhé, ở những năm đó, phở Thìn Lò Đúc đã rất được chuộng. Trời mùa đông xếp hàng, chờ lượt lấy bát đã xếp sẵn bánh phở mềm, nước béo, hành chẻ hoa, thịt bò ướp xào lăn đậm vị, quẩy bé bé thanh thanh giòn tan. Có lúc muốn ăn phải tự tay bê bát đã xếp sẵn “nhân”, đi ngang qua nồi nước dùng, ông chủ bếp chan vào rồi tự vào kiếm chỗ ngồi xì xụp.

Cũng một Phở Thìn khác chính gốc ngay bên Hồ Hoàn Kiếm, trong cái ngõ nhếch nhác, hàng quán chênh vênh phố Đinh Tiên Hoàng, cũng thịt bò được ướp đậm vị nhưng hành không chẻ hoa, nước thanh, vị hơi nhiều mì chính nhưng vẫn nghe ra sự khác biệt giữa những hàng phở ít nước xương, không vớt bọt cho nước dùng trong veo khác.

Phở Lý Quốc Sư, tất nhiên, cái huyền thoại của thời bao cấp vẫn được xem là “di sản” ngời ngời đến bây giờ, những năm 2000 là địa chỉ vàng với vị trí đắt đỏ và dường như giá cả cũng vì thế mà đắt đỏ hơn. Nhưng khi đó thật ít tiền (dù bây giờ cũng không khá hơn), nên chỉ cần thấy đắt, có lẽ bê được một bát phở chưa ăn cũng đã thấy ngon.

Rồi Phở Cồ Cử trên đường đi Thụy Khê, lối vừa rẽ vào chưa đến trường Chu Văn An (trí nhớ về vị trí xa xưa của tôi có thể đứt đoạn). Vị nước dùng nhiều xương ít gia vị, và bò chín thái dày rất chất lượng thịt thà, bánh phở to… đến giờ vẫn còn nguyên trong tâm trí.
Một loạt các hàng phở khác từ Tô Hiến Thành không có gì đặc biệt nhưng lắm khách vì có chỗ đỗ xe hơi; phở Gà chỉ có mỗi sáng mai đâu trên vỉa hè nhếch nhác đầu Hàng Gà với những miếng da vàng ươm, hay những quán phở không còn nhớ tên như trên đường Thanh Niên, bát nháo kế bên các hàng bún đậu mắm tôm, bánh cuốn nhưng vị vẫn ngọt ngất ngây… Và tất nhiên, không thể quên Phở Bát Đàn với loại xào “có một không hai” vì thứ nước sốt gia vị thảo quả thơm, hơi khét cháy tạo độ nồng nàn khó quên. Đến nỗi, dù sau này ăn nhiều nơi cũng vẫn thấy Phở Bát Đàn là một thứ gì đó rất Hà Thành mà chẳng dễ gì bắt chước.

Thế nhưng vật đổi sao dời. Phở Thìn Lò Đúc vẫn còn đó. Nhiều phở Thìn Lò Đúc các chi nhánh khắp mọi nơi cũng đã ra đời. Bây giờ không còn phải xếp hàng, Phở Thìn bưng đến tận bàn, nhưng vẫn phở tới ngay trả tiền liền tay không như kiểu phở Sài Gòn ăn xong mới gọi “tính tiền đê”.

Phở Lý Quốc Sư vẫn đông đúc như ngày nọ với hầu hết khách ăn trong quán khi tôi đến là khách du lịch, hàng quán lịch sự hơn nhưng đâm ra cũng vì thế mà cảm giác nước dùng, bánh phở đều rộng hơn, dường như chiều lòng mọi khẩu vị nên ít đi sự đặc sắc.

Khi tôi viết những dòng này và có trao đổi thông tin, một người bạn xác nhận phở Cồ Cử vẫn còn nguyên góc phố cũ. (Mừng quá!). Một người anh làm báo nói rằng phở Lý Quốc Sư đã chuyển ra Phùng Hưng. Hai phở Thìn là khác nhau và đâu cũng là Thìn cả.

Có lẽ 20 năm, không phải vật đổi sao dời, không phải sự đổi thay vị trí địa lý, món ăn khác đi hay mọi món ăn đã đổi thay mà do chính tôi đã khác, đã không phải đi ăn phở suốt một tháng trời chỉ để viết một bài báo mà thậm chí khi đó còn chưa hỏi trước là nhuận bút được trả bao nhiêu. Dường như tôi cũng đã săm soi hơn, khó tính hơn, hoặc khẩu vị cũng đã quen đẩy đưa đi qua bao món ăn vờ vĩnh đầy những gia vị khác.

Dù vậy, phở vẫn là món ăn tựa như nốt nhạc đầu tiên đã rung lên trong bản tạp âm hoặc giao hưởng của đời tôi. Thổn thức rồi lại nhớ đông nhớ tây, chợt nhớ ra là may quá, ngày đó anh bạn nhiếp ảnh gia không bắt tôi đi viết phóng sự nào đó để khởi sự viết báo, kiểu như làm đĩ hoặc đòi nợ thuê.

Có nhẽ nào mà nhờ đó, đến giờ trong tôi phở Hà Thành vẫn còn giữ được vị nhớ thương "thần thánh"...