Quản trị

Xu hướng này thể hiện rất rõ ở việc Tổ chức Lương thực Liên hợp quốc (FAO) đã đổi tên những phần còn lại trong chế biến, trước đây được gọi là “phế thải”, “phế phẩm” rồi “phụ phẩm”, nay trở thành "nguyên liệu còn lại trong chế biến". Thuật ngữ này khẳng định đây là một nguồn nguyên liệu có giá trị kinh tế đáng chú ý. Theo bà Lê Hằng, Phó Tổng thư ký Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản (VASEP), năng lực cạnh tranh của ngành thủy sản Việt Nam không còn được quyết định chỉ bởi giá thành hay sản lượng, mà quan trọng hơn là khả năng đổi mới công nghệ và tạo ra giá trị một cách có trách nhiệm.

Tại Iceland, một quốc gia có ngành thủy sản chiếm khoảng 7% GDP, không có bộ phận nào của con cá bị bỏ đi. Đầu cá, xương cá được sấy khô bằng nguồn năng lượng địa nhiệt giá rẻ rồi xuất khẩu thẳng sang châu Phi làm thực phẩm.

So sánh với Việt Nam, PGS TS Nguyễn Văn Minh, Phó Trưởng phòng Khoa học và Công nghệ, Trường Đại học Nha Trang - người từng được đào tạo tại Iceland, cho biết tại hội thảo “Xu hướng, cơ hội và định hướng phát triển bền vững ngành thủy sản Việt Nam” rằng Việt Nam đang sở hữu trình độ công nghệ chế biến tôm khiến nhiều chuyên gia phải bất ngờ. Thế nhưng công nghệ ấy chưa “chạm” đến phần phụ phẩm thủy sản nói chung, khi những phần chiếm khối lượng lớn của con cá như đầu, xương, da hay nội tạng chỉ được ép thành bột cá giá trị thấp dùng cho chăn nuôi.

Vì vậy, theo ông, để đạt mục tiêu xuất khẩu 12 tỷ USD vào năm 2026 và 20 tỷ USD vào năm 2030, con đường khả thi là khai thác triệt "phụ phẩm" thủy sản và coi đây là tài nguyên kinh tế thực sự cho nền kinh tế sinh học tuần hoàn.

Rất nhiều mặt hàng thủy sản chủ lực của Việt Nam đang có khối lượng “phụ phẩm” khổng lồ. Chẳng hạn với cá tra, nguyên liệu còn lại sau khi chế biến phi lê chiếm đến hơn 61% khối lượng con cá. Tức là với sản lượng cá tra dự kiến năm 2025 đạt 1,67 triệu tấn, lượng phụ phẩm tương ứng lên tới khoảng 1,02 triệu tấn.

Hoặc với tôm, mặt hàng có kim ngạch xuất khẩu lớn nhất, phần nguyên liệu còn lại chiếm 40 - 50% khối lượng nguyên liệu đầu vào, tương đương nửa triệu tấn mỗi năm.

Hay phụ phẩm cá ngừ ước đạt 100.000 - 120.000 tấn; nhóm động vật thân mềm như mực, bạch tuộc tạo ra khoảng 39.000 - 66.000 tấn phụ phẩm; còn nhóm hai mảnh vỏ như hàu, ngao thải ra khoảng 300.000 - 350.000 tấn vỏ giàu khoáng canxi mỗi năm.

Hiện nay, có rất nhiều công nghệ biến phụ phẩm chế biến thành sản phẩm giá trị cao mà doanh nghiệp Việt Nam có thể cân nhắc. Có thể kể như từ vỏ tôm có thể trích xuất chitin rồi biến tính thành chitosan tan trong nước như nano chitosan hay oligochitosan. Trường Đại học Nha Trang đã thử nghiệm và kiểm chứng thực tế các ứng dụng như chế tạo da nhân tạo điều trị bỏng, làm vật liệu chống cháy, và sản xuất chất kháng khuẩn giúp ức chế nấm mốc, bệnh thán thư trên ớt và cà chua để kéo dài thời gian bảo quản nông sản sau thu hoạch.

Với xương cá ngừ, canxi trích xuất có cấu trúc sinh học tương đồng với xương người nên khả năng hấp thụ rất cao, mở ra hướng sản xuất nano canxi bổ sung vào thực phẩm chức năng và dược phẩm hỗ trợ xương khớp. Hoặc có thể sản xuất dầu cá cao cấp theo từng phân khúc khách hàng. Ở mảng này, Iceland có thương hiệu Lysi rất thành công với sản phẩm dầu cá từ cá tuyết, cá ngừ.

Dù lấy Iceland làm ví dụ về mô hình tận dụng phần còn lại của thủy sản sau chế biến, thế nhưng PGS TS Nguyễn Văn Minh thừa nhận Việt Nam không thể áp dụng cách làm của Iceland là sấy khô toàn bộ phụ phẩm, bởi Iceland có lợi thế năng lượng địa nhiệt giá rẻ trong khi chi phí năng lượng tại Việt Nam rất lớn.

Bản thân các ngành sản xuất thủy sản cũng chịu mức giới hạn về tiêu thụ năng lượng. Thông tư 52/2018/TT-BCT quy định chế biến cá tra phải đạt định mức tiêu thụ năng lượng dưới 1.050 kWh/tấn sản phẩm, còn ngành tôm cũng có lộ trình giảm dần định mức đến năm 2026.

Một điểm yếu khác được PGS TS Nguyễn Văn Minh chỉ ra là mô hình liên kết "Nhà nước – Nhà trường – Doanh nghiệp" tại Việt Nam còn yếu. Từ đó, ông kêu gọi doanh nghiệp nên chủ động đặt hàng các trường đại học để chuyển giao những nghiên cứu đã được kiểm chứng, từ đó chủ động hơn trong những dự án đón đầu xu hướng về tận dụng mỏ vàng phụ phẩm này.

Trong bức tranh kinh tế tuần hoàn, tư duy xem trọng nguồn nguyên liệu còn lại trong chế biến thủy sản cần được nâng cao. Chúng không còn là gánh nặng môi trường mà là tài nguyên kinh tế đang chờ được khai thác đúng cách. Với hàng triệu tấn phụ phẩm mỗi năm từ cá tra, tôm, cá ngừ và các loài thủy sản khác, câu hỏi đặt ra cho doanh nghiệp Việt không còn là có nên đầu tư vào chế biến sâu phụ phẩm hay không, mà là công nghệ nào, đối tác nào, và bước đi nào cần thực hiện ngay bây giờ.

Quân Bảo