In bài viết (Ctrl+P)Câu lạc bộ Nước mắm truyền thống Việt Nam vừa có văn bản gửi ban soạn thảo dự thảo và Phó thủ tướng Vũ Đức Đam góp ý dự thảo TCVN 1260:2019 do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN-PTNT) ban hành. Dự thảo này đang tạo nên một luồng tranh cãi dữ dội trong dư luận.
Đề nghị bỏ định nghĩa về nước mắm nguyên chất (genuine fish sauce)
Theo đó, về phạm vi áp dụng, Câu lạc bộ Nước mắm truyền thống khẳng định việc thực hành sản xuất phải gắn với cơ sở sản xuất chứ không phải cho quy trình sản xuất như dự thảo nêu.
Công văn đề nghị bỏ định nghĩa về nước mắm nguyên chất (genuine fish sauce), vì phạm vi áp dụng của “Tiêu chuẩn này đưa ra các khuyến nghị thực hành đối với quá trình sản xuất nước mắm” chứ không phải cho sản phẩm cuối cùng.
Câu lạc bộ Nước mắm truyền thống Việt Nam (thuộc VASEP) đề nghị bổ sung các định nghĩa quá trình “sản xuất nước mắm”, “pha đấu nước mắm”, “pha chế nước mắm” vào dự thảo.
Đề nghị bổ sung các định nghĩa quá trình “sản xuất nước mắm”, “pha đấu nước mắm”, “pha chế nước mắm”, cụ thể như sau:
Sản xuất nước mắm: là quá trình lên men cá trộn với muối theo tỷ lệ phù hợp, ủ trong thùng (bể, chum) trong thời gian ít nhất 6 tháng, sau đó kéo rút, lọc cho ra nước mắm cốt (nhĩ, chắt) và các loại nước mắm có hàm lượng đạm tổng số thấp hơn nước mắm cốt.
Pha đấu nước mắm: là việc trộn các loại nước mắm có hàm lượng đạm tổng số khác nhau, được gọi là nước mắm nguyên liệu, hay nước mắm bán thành phẩm, để cho ra nước mắm thành phẩm đạt chất lượng mong muốn. Khi pha đấu có thể bổ sung chất điều vị, tạo ngọt được phép sử dụng.
Pha chế nước mắm: là việc pha loãng nước mắm nguyên liệu, có bổ sung các loại phụ gia: chất điều vị, tạo ngọt, phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản, chất điều chỉnh độ a xit được phép sử dụng.
Dự thảo cũng quy định cơ sở sản xuất phải thiết kế dây chuyền sản xuất sao cho ngăn ngừa các nguồn ô nhiễm, giảm thiểu sự trì hoãn quá trình ướp cá (có thể dẫn đến việc tiếp tục giảm chất lượng cá). Vì vậy, cơ sở sản xuất phải được thiết kế để tạo thuận lợi cho quá trình xử lý nhanh và bảo quản cá phù hợp.
Tuy nhiên, công văn nêu kiến nghị rằng sự trì hoãn quá trình ướp cá không phải do nguyên nhân thiết kế dây chuyền mà do nguyên nhân vận hành. Cá dùng cho sản xuất nước mắm được ướp muối trước khi đến nhà thùng hoặc muối ngay khi đưa về nhà thùng, nên nếu cứ để nguyên bố cục và cách viết như thế này sẽ không ổn. Do đó, cần bỏ đoạn “giảm thiểu sự trì hoãn quá trình ướp cá (có thể dẫn đến việc tiếp tục giảm chất lượng cá)”.
Nội dung công văn cũng đề nghị bỏ quy định “Mùi và hương vị của nước mắm phụ thuộc vào các axit amin tự do được tạo ra từ quá trình lên men. Mức axit amin tự do được tạo ra từ quá trình lên men thay đổi theo loại cá được sử dụng, tỷ lệ cá với muối, nhiệt độ trong quá trình lên men và thời gian lên men. Việc kiểm soát các yếu tố này và phối trộn phù hợp các dịch chiết là cần thiết để thu được sản phẩm nước mắm có hương vị mong muốn”.
Lý do là chưa thể hiện đủ các yếu tố tạo nên hương vị của nước mắm, không chỉ các a xit amin tự do được tạo thành mà còn cả hàng loạt các hợp chất khác của quá trình lên men tạo mùi vị đặc trưng của nước mắm.
Cần bỏ các quy định về Histamin
Vẫn theo nội dung trong công văn nói trên, nhóm kiến nghị đề nghị tạm thời bỏ Scombrotoxin (Histamin) vì chưa có bằng chứng về ngộ độc do dùng nước mắm. Cá nước ngọt không dùng cho sản xuất nước mắm mà chỉ sử dụng phế liệu của chế biến cá đông lạnh xuất khẩu, đã kiểm soát các mối nguy này.
Công văn cũng đề nghị bỏ việc lấy mẫu xác định Histamin nên được thực hiện định kỳ. Bỏ quy định về các đặc tính cảm quan (ví dụ: mùi, cấu trúc) và các chỉ tiêu hóa học (ví dụ: hàm lượng nitơ bazơ bay hơi); Tiêu chí chất gây ô nhiễm hóa học (ví dụ kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và nitrat); Tiêu chí vi sinh (để ngăn ngừa việc xử lý nguyên liệu có chứa độc tố vi sinh vật) đối với cá có nguy cơ; Tiêu chí dư lượng thuốc thú y (khi nguyên liệu cá thu được từ vùng nuôi thủy sản)... Lý do là cá làm nước mắm là cá nổi nhỏ, không có dư lượng kim loại nặng.
Đề nghị bỏ nội dung: “Không nên sử dụng lại nước muối và nếu sử dụng lại thì phải xử lý để giảm thiểu các nguy cơ về vi sinh vật; Để đảm bảo ướp muối đúng, giảm thiểu sự hình thành histamin và nhiễm các vi sinh vật gây hại tiềm ẩn thì cỡ cá nên đồng đều; Bể ủ chượp cần được làm bằng vật liệu chống ăn mòn phù hợp và được xây dựng sao cho dễ làm sạch và dễ thoát nước”.
Lý do là điều này không đúng thực tế vì mối nguy vi sinh trong sản xuất nước mắm chỉ có Clostridium perfringens, do nồng độ muối trong chượp và trong nước mắm cao, các vi khuẩn gây bệnh khác không tồn tại được. Điều này chỉ đúng cho nước mắm pha chế do pha loãng nước mắm nhạt muối gây hỏng nước mắm.