Giải đáp những câu hỏi thường gặp về bột ngọt

PGS.TS.BS NGUYỄN TIẾN DŨNG-Nguyên Trưởng khoa Nhi, BV Bạch Mai• 24/07/2020 17:13

Tuy là gia vị gắn liền với người nội trợ hàng thập kỉ qua, xung quanh bột ngọt vẫn tồn tại nhiều câu hỏi. Để giải đáp những thắc mắc này...

Để giải đáp những thắc mắc này, PGS.TS.BS. Nguyễn Tiến Dũng - Nguyên Trưởng khoa Nhi, Bệnh viện Bạch Mai đã chia sẻ những thông tin khoa học về gia vị này.

Bột ngọt được tạo ra như thế nào?

Trả lời: Bột ngọt được sản xuất từ những nguyên liệu thiên nhiên có nguồn gốc từ mía, sắn (khoai mì)…bằng phương pháp lên men tự nhiên với vi sinh vật, tương tự phương pháp dùng để sản xuất ra sữa chua, bia, giấm…

Bột ngọt có ảnh hưởng đến sức khỏe của người lớn và trẻ em?

Trả lời: Thành phần chính của bột ngọt – glutamate có trong hầu hết các loại thực phẩm tự nhiên, do đó bột ngọt quen thuộc với con người chúng ta, dù là trẻ em hay người lớn đều đã hấp thu thành phần này thông qua thực phẩm. Kể cả đối với trẻ sơ sinh chưa ăn thực phẩm dạng rắn, vì glutamate trong sữa mẹ rất phong phú nên trẻ em đã thưởng thức vị umami của sữa mẹ ngay từ những năm tháng đầu đời.

Về mặt khoa học, các cơ quan chuyên trách về sức khỏe và y tế như Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên hiệp quốc (JECFA); Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF); Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa kỳ (US FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc Lợi Nhật Bản và Bộ Y tế Việt Nam đã dựa vào các kết quả nghiên cứu khoa học để đánh giá bột ngọt là một phụ gia thực phẩm an toàn.

Nghiên cứu khoa học cho thấy bột ngọt không ảnh hưởng đến trẻ em từ giai đoạn bào thai, bú sữa mẹ đến giai đoạn sau cai sữa và ăn thực phẩm

Riêng trẻ em, JECFA đã kết luận trẻ em có thể chuyển hóa bột ngọt tương tự người trưởng thành và “không có mối nguy nào đối với trẻ em khi sử dụng bột ngọt”. Bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu khoa học hiện nay cho thấy bột ngọt không ảnh hưởng đến trẻ em từ giai đoạn bào thai, bú sữa mẹ đến giai đoạn sau cai sữa và ăn thực phẩm.

Do vậy, bột ngọt là an toàn đối với người sử dụng, kể cả trẻ em. Khi sử dụng bột ngọt, chúng ta lưu ý rằng bột ngọt chỉ là một loại gia vị, không có chức năng thay thế chất dinh dưỡng từ thực phẩm.

Các nước phát triển trên thế giới có sử dụng bột ngọt?

Trả lời: Theo tôi được biết, bột ngọt hiện được dùng phổ biến hơn 100 nước trên thế giới và cách thức dùng bột ngọt tại các nước không giống nhau. Tại Mỹ hay các quốc gia Châu Âu và cả Nhật Bản, với những hạn chế về thời gian nấu nướng, người tiêu dùng ở các quốc gia này có xu hướng sử dụng các gia vị tổng hợp như hạt nêm, nước xốt... để nêm nếm món ăn, họ cũng thường sử dụng nhiều thực phẩm chế biến hơn; trong các gia vị tổng hợp và thực phẩm chế biến này thường đã có sẵn bột ngọt. Tại các nước Châu Á như Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc..., người tiêu dùng có thói quen sử dụng bột ngọt trực tiếp trong quá trình nêm nếm món ăn để tạo ra vị ngon. Như vậy, bột ngọt được sử dụng phổ biến ở nhiều quốc gia từ châu Á, châu Mĩ đến châu Âu, điểm khác biệt nằm ở cách sử dụng mà thôi.

Nên nêm bột ngọt vào lúc nào trong khi nấu ăn?

Trả lời: Thông thường, các món ăn đều có nhiệt độ chế biến thấp hơn hoặc bằng 250°C. Các món ninh, luộc thì nhiệt độ khoảng từ 100 – 130°C, món chiên rán dùng dầu ăn nhiệt độ khoảng 175 - 199°C, món nướng nhiệt độ tối đa không vượt quá 250°C. Nếu cao hơn khoảng nhiệt độ này, thực phẩm như thịt, cá…có nguy cơ cháy và những thành phần của thực phẩm bị biến đổi thành chất có hại cho sức khỏe.

Trong khoảng nhiệt độ đun nấu thông thường này, các nghiên cứu khoa học đều cho thấy bột ngọt không bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe.

Do vậy, có thể nêm nếm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn, tùy theo món ăn và thói quen nêm nếm.