Quản trị

Tại hệ thống nhà hàng Mơ Nướng, khi ra mắt series 35 món Nhật và sashimi mới, nâng tổng số món vận hành lên 235 món mà khu vực bếp tại cửa hàng lại gần như không xuất hiện những hũ mắm, muối hay bột ngọt.

Nhân viên bếp không trực tiếp nêm nếm để quyết định hương vị món ăn, mà phần nước sốt và các bán thành phẩm phức tạp được chế biến, định lượng và đóng gói tại Bếp trung tâm, sau đó chuyển đến từng cửa hàng để hoàn thiện món.

Cách tổ chức này phản ánh một thay đổi quan trọng trong vận hành chuỗi F&B: thay vì đưa toàn bộ năng lực chế biến về từng cửa hàng, doanh nghiệp tập trung những công đoạn quyết định chất lượng vào một đầu mối, rồi chuẩn hóa phần việc còn lại tại điểm bán.

Tại hội thảo “Vietnam F&B Summit 2026” diễn ra tại TP HCM, ông Phan Đình Quốc Khải, Nhà sáng lập kiêm Giám đốc hệ thống Mơ Nướng, cho biết mô hình bếp trung tâm được doanh nghiệp xây dựng từ khi mở chi nhánh đầu tiên và đó là “vũ khí” lợi hại để thương hiệu mở rộng chuỗi cũng như chuẩn hóa chất lượng món ăn cho toàn chuỗi.

Giữ chuẩn cho chuỗi

Một nhà hàng đơn lẻ có thể dựa nhiều vào kinh nghiệm của bếp trưởng để duy trì hương vị. Nhưng khi mô hình được nhân lên thành nhiều cửa hàng, cách làm này tạo ra một bài toán khác: doanh nghiệp phải tìm được nhiều người có tay nghề tương đương và duy trì cùng một tiêu chuẩn chế biến ở tất cả điểm bán.

Rủi ro càng rõ khi nhân sự thay đổi. Một bếp trưởng nghỉ việc có thể kéo theo sự thay đổi về hương vị, cách xử lý nguyên liệu hoặc tốc độ phục vụ của cả cửa hàng. Khi số lượng chi nhánh tăng, việc kiểm soát những khác biệt này cũng trở nên khó khăn hơn.

Đây là bài toán đáng chú ý trong tình hình nhiều doanh nghiệp F&B tiếp tục có kế hoạch mở rộng. Theo báo cáo thị trường F&B 6 tháng đầu năm 2026 của iPOS.vn, thị trường có 329.200 cửa hàng trên toàn quốc, với tổng doanh thu đạt 432,7 nghìn tỷ đồng, tăng 6,55% so với cùng kỳ. Hơn một nửa doanh nghiệp được khảo sát, tương đương 52,01%, cho biết có kế hoạch tiếp tục mở rộng trong nửa cuối năm.

Với chuỗi F&B, mở thêm cửa hàng vì thế không chỉ là bài toán tìm mặt bằng và tuyển người. Doanh nghiệp còn phải tìm cách đưa chất lượng của một cửa hàng sang cửa hàng tiếp theo mà không làm tăng tương ứng mức độ phụ thuộc vào những nhân sự có tay nghề cao.

Bếp trung tâm giải quyết bài toán này bằng cách đưa những công đoạn phức tạp ra khỏi cửa hàng và biến chúng thành quy trình có thể kiểm soát ở cấp hệ thống.

Đưa hương vị về bếp trung tâm

Các thành phần ảnh hưởng nhiều đến hương vị, ví dụ như nước sốt được chế biến tại Bếp trung tâm và phân phối theo định lượng đến các cửa hàng. Nhân sự tại điểm bán tập trung vào các công đoạn hoàn thiện như nướng, hấp, xào và sử dụng nước sốt theo quy định.

Như vậy, người đứng bếp tại cửa hàng không phải tự quyết định lượng mắm, muối hay các loại gia vị để tạo ra hương vị cuối cùng. Những yếu tố này đã được xác định từ trước trong quá trình chế biến tại Bếp trung tâm.

Cách làm này biến một phần công việc vốn phụ thuộc vào kinh nghiệm cá nhân thành quy trình có thể đào tạo và kiểm soát. Khi nhân sự mới vào làm, họ chủ yếu cần nắm đúng thao tác, định lượng và trình tự thay vì phải đạt trình độ tương đương một bếp trưởng ngay từ đầu.

Theo ông Lê Ngọc Châu, Nhà sáng lập kiêm CEO San Thai, trong vận hành chuỗi, doanh nghiệp có thể chấp nhận một sản phẩm ở mức 8 điểm để duy trì sự đồng bộ trên toàn hệ thống, thay vì theo đuổi sản phẩm 9–10 điểm nhưng phụ thuộc quá nhiều vào điều kiện vận hành của từng cửa hàng.

Điểm quan trọng của cách tiếp cận này nằm ở khả năng nhân bản. Một công thức chỉ thực sự có giá trị với chuỗi khi nó có thể được tái tạo ở nhiều địa điểm với cùng một tiêu chuẩn.

Bếp trung tâm vì vậy không đơn thuần là nơi chuẩn bị nguyên liệu. Đây là nơi doanh nghiệp tập trung những công đoạn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng món ăn, sau đó chuyển phần việc đã được chuẩn hóa đến các cửa hàng.

Chuẩn hóa để mở rộng

Khi chất lượng món ăn đã được chuẩn hóa từ đầu nguồn, cửa hàng có thể vận hành với cơ cấu công việc đơn giản hơn. Điều này đặc biệt quan trọng khi doanh nghiệp mở thêm nhiều điểm bán trong thời gian ngắn.

Thay vì mỗi cửa hàng phải tự xây dựng một “bếp hoàn chỉnh”, Bếp trung tâm đảm nhận các công đoạn chế biến sâu, còn điểm bán tập trung vào hoàn thiện và phục vụ khách hàng.

Bếp trung tâm đồng thời đảm nhận vai trò nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D), quản lý ngân hàng món ăn. Hệ thống này hỗ trợ thương hiệu liên tục phát triển món mới mà không phải tái cấu trúc toàn bộ quy trình bếp tại từng cửa hàng.

Cách tổ chức này cũng giúp doanh nghiệp xử lý bài toán nguyên liệu ở quy mô lớn hơn. Khi việc sơ chế và chế biến được tập trung, doanh nghiệp có thể quản lý nguyên liệu, bán thành phẩm và lịch sản xuất ở một đầu mối thay vì để từng cửa hàng tự xử lý.

Với mô hình nhà hàng truyền thống, chất lượng món ăn có thể được tạo nên bởi một người giỏi. Nhưng với chuỗi F&B, chất lượng phải được tạo ra bởi một hệ thống có khả năng lặp lại.

Đó cũng là lý do Bếp trung tâm trở thành một phần của hạ tầng mở rộng thay vì chỉ là một khu bếp lớn hơn. Khi nước sốt, bán thành phẩm và các công đoạn chế biến phức tạp được chuẩn hóa ở trung tâm, cửa hàng mới có thể tiếp nhận một quy trình đã được thiết lập thay vì phải tự xây dựng lại từ đầu.

Theo ông Phan Đình Quốc Khải, ngành F&B có hai thời điểm đáng để ăn mừng là khi mở chi nhánh mới và khi ra món mới. Với Mơ Nướng, việc xây dựng Bếp trung tâm ngay từ đầu tạo nền tảng để thực hiện cả hai hoạt động này mà vẫn duy trì cách vận hành thống nhất.

Với chuỗi F&B, bài toán mở rộng vì thế không chỉ nằm ở số lượng cửa hàng. Năng lực nhân rộng phụ thuộc vào việc doanh nghiệp có biến được chất lượng của một cửa hàng thành tiêu chuẩn mà nhiều cửa hàng khác có thể lặp lại hay không. Bếp trung tâm là một trong những cách để chuyển năng lực đó từ tay nghề của từng cá nhân thành năng lực vận hành của cả hệ thống.

Quân Bảo