Sau chuyến bay hơn 8.000 km, các chuyên gia của tập đoàn thực phẩm đứng thứ 6 thế giới - IKEA có mặt tại một phân xưởng ở miền Tây để thử nghiệm nguyên liệu mà họ tìm kiếm bấy lâu.
Trên dây chuyền do người Việt phát triển, loại thịt thực vật rất giống thịt động vật đã được sản xuất thành công, đáp ứng đủ những yêu cầu của “thực phẩm tương lai”: giảm tác động môi trường, giữ trải nghiệm ăn uống và đảm bảo tính kinh tế để ra thị trường.
Ngành thực phẩm hiện đại đang chịu sức ép giải quyết đồng thời nhu cầu ăn uống và tác động môi trường của hoạt động sản xuất. Theo số liệu Tổ chức Lương thực Liên hợp quốc (FAO) công bố năm 2025, hơn 1/3 lượng khí thải nhà kính toàn cầu xuất phát từ chuỗi sản xuất thực phẩm, trong đó riêng ngành chăn nuôi chiếm tới 35%. Yêu cầu giảm phát thải vì thế đặt ra trên toàn chuỗi, từ canh tác, chăn nuôi đến chế biến và phân phối.
Sau nhiều trào lưu tìm tòi “thịt thực vật” thì thịt lai (blended meat), kết hợp thịt động vật với nguyên liệu thực vật trong cùng sản phẩm, được xếp vào dòng thực phẩm tương lai vì mở ra một lời giải đa tác động. Nhà sản xuất có thể giảm tỷ lệ thịt sử dụng để giảm phát thải ra môi trường, còn người tiêu dùng vẫn tiếp cận những món ăn quen thuộc như thịt viên, xúc xích, hay hamburger với hàm lượng dinh dưỡng cao ở một mức giá “nhẹ ví” hơn.
Thách thức nằm ở phần nguyên liệu thay thế. Để được chấp nhận, thịt thực vật cần hòa hợp với thịt động vật về cấu trúc, khả năng giữ nước và hương vị, tương đồng với thịt động vật. Một công thức chỉ thuần túy có lợi cho môi trường sẽ khó tạo ra tác động lớn nếu làm thay đổi đáng kể trải nghiệm ăn uống hoặc đẩy giá thành lên cao.
Đó là câu hỏi mà tập đoàn IKEA đang tìm kiếm từ nhiều năm qua, đồng thời là bài toán Lemit Foods, Công ty công nghệ thực phẩm do ông Trần Anh Tuấn và bà Cao Thị Cẩm Nhung đã thành lập, lựa chọn giải quyết từ năm 2022. Nhận thấy lợi thế tự nhiên nổi trội của mít non như cấu trúc xơ tự nhiên giống thịt, khả năng thấm gia vị của nguyên liệu, v.v., đơn vị quyết định hướng đến việc phát triển nền tảng nguyên liệu thịt thực vật, có khả năng thay thế lý tưởng để tích hợp vào “thịt lai”.
Sau khoảng bốn năm nghiên cứu, tin tức công bố sản phẩm trên nền tảng số đã thu hút sự chú ý của IKEA, tập đoàn thực phẩm thứ 6 thế giới. Đại diện tập đoàn sau đó đến trực tiếp phân xưởng để tìm hiểu quy trình và nếm thử các mẫu thịt viên, xúc xích được phối trộn theo tỷ lệ 70% thịt thật và 30% thịt mít non. “Ngon như thịt thật” - đấy là nhận định đầu tiên, xen lẫn ngạc nhiên của phái đoàn chuyên gia từ Thụy Điển trước độ mọng nước và cảm giác nhai hoàn toàn chân thực. Các chuyên gia đánh giá cấu trúc này vượt trội hoàn toàn so với đạm đậu nành hay đậu Hà Lan đang chiếm lĩnh thị trường toàn cầu.
Việc sản phẩm nguyên liệu thịt mít của Lemit Foods lọt “mắt xanh” của IKEA, không chỉ nằm ở cảm quan. Đơn vị này là một trong những doanh nghiệp tiên phong thành công tạo ra giải pháp trả lời hoàn chỉnh 3 bài toán có mối liên hệ chặt chẽ: giảm tác động môi trường, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và hương vị, đồng thời bảo đảm hiệu quả kinh tế.
Trước hết là bài toán phát thải và lãng phí tài nguyên nông nghiệp. Trong quá trình trồng mít, theo tập tính canh tác tự nhiên, 40% mít non được cắt bỏ để cây tập trung nuôi những quả chín còn lại đạt chất lượng theo yêu cầu của thương lái, tương đương hàng trăm ngàn tấn phụ phẩm phân hủy yếm khí và sinh ra khí metan mỗi năm. Thu gom nguồn nguyên liệu này để chế biến thực phẩm tạo thêm đầu ra cho nông dân, đồng thời ngăn chặn lãng phí và còn giải quyết trực tiếp nguồn phát thải tại vườn.
Khi được dùng để thay thế một phần thịt động vật, mít non còn mở ra khả năng giảm lượng phát thải gắn với nguyên liệu của sản phẩm. Tiềm năng này đã được báo cáo đánh giá vòng đời sản phẩm của mô hình tương đồng từ doanh nghiệp Fiber Foods, đơn vị phát triển nguyên liệu mít non PrimeJack, công bố. Cụ thể, quy trình sản xuất nguyên liệu từ mít non chỉ phát thải vỏn vẹn 0,34 kg CO₂/kg thành phẩm. Con số này tạo ra khoảng cách hàng chục lần khi đặt cạnh mức 15 - 30 kg CO₂/kg của thịt bò hay 5–10 kg CO₂/kg của thịt heo.
Trên cơ sở này, ông Tuấn ước tính: "Khi ứng dụng công thức thịt lai ứng dụng 30% thịt mít, toàn bộ chuỗi sản xuất có thể cắt giảm ngay 25 - 30% dấu chân carbon trên mỗi đơn vị thành phẩm, trực tiếp chia sẻ gánh nặng phát thải cho ngành chăn nuôi gia súc hiện nay".
Bài toán thứ hai là làm cho lựa chọn mới phù hợp với khẩu vị và nâng cao dinh dưỡng cho người dùng. Cấu trúc xơ của mít non mang lại một lợi thế ban đầu, nhưng để trở thành nguyên liệu công nghiệp, đội ngũ R&D nghiên cứu, làm chủ công nghệ sơ chế đầu vào đảm bảo xử lý triệt để mủ, vị chát và kiểm soát hương vị sau chế biến. Theo Lemit Foods, công nghệ lên men đóng vai trò quan trọng trong quá trình giải quyết những yêu cầu này. Nhiều năm qua, đây cũng là một giới hạn mà ngay cả các “cường quốc” trong ngành thịt thực vật từ mít non như Ấn Độ hay Uganda vẫn chưa vượt qua.
Đến nay, dưới sự hỗ trợ của chuyên gia Hà Lan trong kiểm soát nhiệt độ và độ pH, theo ông Tuấn, Lemit Food đã thành công là doanh nghiệp đầu tiên “làm chủ” công nghệ lên men giúp vi sinh vật phân giải protein thành các peptide ngắn, đánh thức vị ngọt umami tự nhiên, đưa thịt mít non có hương vị như thịt động vật khi nướng. “Với người đang ăn thịt động vật, khi chuyển qua ăn thực vật, sản phẩm phải giống thịt, nếu không họ sẽ từ chối ngay. Mặc dù động cơ chính của họ là giảm thịt, nhưng hương vị vẫn là yếu tố tiên quyết để giữ chân khách hàng”, ông Tuấn nói.
Bài toán thứ ba là tính kinh tế để giải pháp có thể được nhân rộng, thực sự tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm tương lai. Thiết kế dưới dạng nguyên liệu tích hợp trực tiếp (drop-in ingredient), sản phẩm có thể tích hợp thẳng vào các dây chuyền của các nhà máy chế biến thực phẩm như xúc xích hay burger mà không tốn thêm bất kỳ chi phí đầu tư tài sản cố định nào. Mặt khác, do đầu vào là phụ phẩm nông nghiệp bản địa, doanh nghiệp ước tính việc phối trộn có thể giúp giảm 20–30% chi phí nguyên liệu đầu vào. Mức tiết kiệm cụ thể phụ thuộc vào loại thịt được thay thế, tỷ lệ sử dụng và công thức của từng sản phẩm. Đây là cơ sở để nhà chế biến cân nhắc một thay đổi vừa phục vụ mục tiêu môi trường, vừa có khả năng cải thiện giá thành.
Đây là điểm nối đưa sản phẩm thực phẩm bền vững thực sự mang tính giải pháp, có khả năng ứng dụng ở quy mô công nghiệp.
Từ nguyên liệu phối trộn với thịt, Lemit Foods hướng tới khai thác nhiều phần của quả mít trong một mô hình kinh tế tuần hoàn. Theo định hướng của doanh nghiệp, phần xơ được dùng cho thực phẩm, hạt được nghiên cứu để phát triển nguyên liệu thay thế bột ca cao, còn vỏ có thể được ủ thành phân hữu cơ. Nếu có đầu ra phù hợp, giá trị thu được từ một đơn vị nông sản có thể tăng lên, đồng thời giảm phần nguyên liệu phải thải bỏ.
Với người trồng mít, việc bán thêm phần quả cắt tỉa cũng mở ra một nguồn thu bên cạnh hoạt động thu hoạch quả thương phẩm. Hiện nay, đơn vị đang thu mua với mức gía 6.000 đồng/kg, cao hơn thị trường thực phẩm chay là 30%.
Ở khâu phát triển sản phẩm, bên cạnh tiếp tục hoàn thiện mẫu cho IKEA, Lemit Foods cho biết đang thử nghiệm cùng Arborea, một start-up lớn tại Anh, để kết hợp xơ mít non với đạm vi tảo. Hướng nghiên cứu này mở rộng khả năng ứng dụng của mít non trong những công thức kết hợp nhiều nguồn nguyên liệu.
Chính chiến lược đón đầu thực phẩm tương lai với định hướng phát triển theo mảng công nghiệp “thịt lai”, thay vì thịt chay thuần túy đang tạo đà cho doanh nghiệp tiến sâu vào “đại dương xanh”. Công ty nghiên cứu thị trường Grand View Research ước tính thị trường thịt thực vật, thịt lai toàn cầu đạt khoảng 12,2 tỷ USD năm 2026 và dự báo lên 24,8 tỷ USD vào năm 2030.
Theo ông Tuấn, đây là một cơ hội cực kỳ lớn cho tiềm năng mà phụ phẩm nông sản Việt Nam đang nắm giữ: "Thị trường về thịt lai và thực phẩm plant-based hiện nay rất lớn, và có thể tạo ra từ nhiều nguyên liệu thực vật khác nhau không chỉ riêng mít non. Do đó, phụ phẩm nông nghiệp Việt Nam thực sự là một tài nguyên khổng lồ. Nếu chúng ta khai thác hiệu quả nguồn tài nguyên này bằng công nghệ, biến thứ người ta bỏ đi thành tiền, thì đó chính là cách thiết thực nhất để vừa nâng cao đời sống nông dân, vừa bảo vệ môi trường."
Bà Phan Hạnh Tâm, Giám đốc Quốc gia, doanh nghiệp xã hội toàn cầu Yunus Environment Hub đánh giá: “Qua quá trình đồng hành, chúng tôi ghi nhận Lemit Foods đang chuyển từ phát triển các sản phẩm từ mít non sang xây dựng một nền tảng nguyên liệu B2B có quy cách, dữ liệu, truy xuất và khả năng được thị trường sử dụng lặp lại. Điều đáng chú ý là doanh nghiệp đang biến ‘câu chuyện tuần hoàn’ thành một mô hình kinh doanh có thể kiểm chứng bằng chất lượng, hiệu quả kinh tế, nhu cầu thị trường và tác động thực tế”.
Với những tiềm năng to lớn của giải pháp “thực phẩm cho tương lai” này, Lemit Foods đã được chọn vào chương trình hỗ trợ X-Celerate của New Energy Nexus Việt Nam (NEXVN). Bà Trần Thị Phương Thảo, Giám đốc Quốc gia NEXVN cho biết: “Điều khiến chúng tôi chú ý ở Lemit Foods là doanh nghiệp đã nhìn thấy giá trị ở nơi mà thị trường lại thường nhìn thấy phần bỏ đi. Mít non bị loại khỏi vườn trở thành nguyên liệu cho một thế hệ thực phẩm mới. Đó là một câu chuyện về công nghệ, đồng thời cũng là cách tư duy lại về tài nguyên nông nghiệp. Với khả năng kết nối bài toán của người nông dân, nhu cầu của ngành thực phẩm và mục tiêu giảm tác động môi trường, Lemit Foods cho thấy một giải pháp xanh hoàn toàn có thể bắt đầu từ một nguồn nguyên liệu rất Việt Nam. Đó là lý do chúng tôi lựa chọn đồng hành doanh nghiệp trong X-Celerate”.
Chuyến đi hơn 8.000 km tới phân xưởng miền Tây đến doanh nghiệp Việt Nam này chỉ mới là bước đầu. Phía trước vẫn là việc hoàn thiện sản phẩm và mở rộng cung ứng. Nhưng từ những mẫu thử ban đầu được chứng thực chất lượng bởi tập đoàn quốc tế, một khả năng đã trở nên cụ thể hơn: nông sản Việt có thể góp mặt trong thực phẩm tương lai bằng chính những giải pháp cho phát thải, tối ưu nguồn nguyên liệu và nâng cao dinh dưỡng của bữa ăn. Và từ đó, tạo ra giá trị gia tăng bền vững cho chính ngành nông nghiệp quốc gia.
New Energy Nexus Việt Nam (NEXVN) là tổ chức hỗ trợ các nhà khởi nghiệp và doanh nghiệp trong lĩnh vực năng lượng sạch bằng nguồn lực, mạng lưới và chuyên môn cần thiết để phát triển bền vững. X-Celerate là chương trình tăng tốc do NEXVN thực hiện, được thiết kế nhằm hỗ trợ các doanh nghiệp vừa và nhỏ và doanh nghiệp khởi nghiệp trong lĩnh vực năng lượng sạch và công nghệ khí hậu thông qua các hoạt động giúp nâng cao năng lực của doanh nghiệp và kết nối với các đối tác thương mại.
Các doanh nghiệp trong chương trình X-Celerate sẽ được giới thiệu trong Tuần lễ Khí hậu Việt Nam 2026, diễn ra từ 19-21/10/2026, một diễn đàn cấp quốc gia quy tụ các cơ quan nhà nước, khối doanh nghiệp, đơn vị tài chính, các đối tác phát triển, giới hàn lâm, các tổ chức đổi mới sáng tạo cùng cộng đồng nhằm tăng tốc hành động ứng phó với biến đổi khí hậu để hiện thực hóa tầm nhìn và cam kết khí hậu của Việt Nam.
