Chuyển dịch sang quản trị quá trình và xây dựng văn hóa tự giác là chìa khóa để doanh nghiệp thực phẩm hóa giải xung đột giữa lợi nhuận và an toàn.
Trong môi trường kinh doanh thực phẩm hiện đại, sự lệch pha giữa các quy chuẩn lý thuyết và thực tế vận hành đang tạo ra những rủi ro tiềm ẩn. Việc doanh nghiệp chỉ tập trung vào kiểm tra mẫu thành phẩm cuối cùng thay vì kiểm soát toàn diện quy trình đang bộc lộ những lỗ hổng nguy hiểm về mặt pháp lý lẫn thương hiệu.
Lâu nay, nhiều đơn vị sản xuất vẫn duy trì thói quen kiểm tra xác suất mẫu sản phẩm trước khi đưa ra thị trường như một chốt chặn an toàn. Tuy nhiên, theo PGS TS Lê Nguyễn Đoan Duy - Trưởng Khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Công thương TP HCM, đây là cách tiếp cận mang tính phản ứng thay vì phòng ngừa. Ông khẳng định: “An toàn thực phẩm (ATTP) cần được quản trị theo quy trình (process management) thay vì chỉ kiểm tra”.
Tư duy hiện đại đòi hỏi một chiến lược “risk-based” – tập trung nhận diện mối nguy và kiểm soát chặt chẽ từng khâu trong chuỗi sản xuất. Sự dịch chuyển này làm rõ khoảng cách giữa “hệ thống” và “thực thi”, giúp doanh nghiệp không chỉ đối phó với các đợt thanh tra mà còn xây dựng năng lực cốt lõi. PGS TS Lê Nguyễn Đoan Duy nhấn mạnh rằng: “ATTP thực chất là năng lực của hệ thống kết hợp với khoa học”. Khi hệ thống vận hành ổn định dựa trên nền tảng HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn - HACCP-based), rủi ro được đưa về ngưỡng cho phép thay vì chỉ dựa vào sự may rủi của việc kiểm nghiệm mẫu đơn lẻ.
Một hệ thống quản trị dù hoàn hảo đến đâu trên giấy tờ cũng sẽ sụp đổ nếu thiếu vắng yếu tố con người. Khái niệm “Văn hóa an toàn thực phẩm” (Food Safety Culture) được ThS Nguyễn Phương Quỳnh - Giám đốc chất lượng Koyu & Unitek định nghĩa là việc “xây dựng thói quen tuân thủ tự giác cho nhân viên”. Điều này có nghĩa là mỗi cá nhân trong dây chuyền, từ công nhân đến quản lý, đều hiểu rõ và thực hiện quy trình một cách tự nguyện thay vì bị giám sát.
Tuy nhiên, văn hóa này không tự nhiên sinh ra. Bà Phùng Thị Hà Trang - Phó Trưởng phòng Pháp chế Sở ATTP TP HCM nhận định: “Điều kiện đủ của quản trị chất lượng nằm ở yếu tố lãnh đạo trong việc ưu tiên nguồn lực”. Nếu ban lãnh đạo không coi trọng an toàn thực phẩm như một ưu tiên hàng đầu, mọi nỗ lực xây dựng văn hóa sẽ chỉ dừng lại ở khẩu hiệu. ThS Nguyễn Phương Quỳnh đồng quan điểm khi cho rằng cam kết của lãnh đạo là “yếu tố quan trọng nhất hệ thống” bởi họ là người quyết định phân bổ nguồn tài chính và nhân lực. Triết lý này cần được cụ thể hóa bằng “chữ Tâm”, tạo ra những sản phẩm mà chính người thân của nhà sản xuất dám sử dụng.
Bên cạnh những chuyển biến tích cực, thực trạng vận hành tại một số doanh nghiệp đang bộc lộ những điểm yếu. Một trong những nghịch lý lớn nhất là sự “thương mại hóa” các tiêu chuẩn chất lượng, khi đó an toàn thực phẩm chỉ còn là một lớp vỏ bọc mỏng manh. Áp lực từ các chỉ tiêu doanh số và KPI sản lượng quá mức thường xuyên tạo ra xung đột trực tiếp với các quy chuẩn an toàn.
Để thoát khỏi vòng xoáy đối phó, doanh nghiệp cần thực hiện các giải pháp mang tính chiến lược từ gốc rễ. ThS Nguyễn Phương Quỳnh đề xuất thiết lập một “văn hóa báo cáo”, trong đó khuyến khích nhân viên minh bạch các sai lỗi phát sinh và có cơ chế khen thưởng cho những bộ phận chủ động phát hiện vi phạm quy trình. Điều này giúp các lỗ hổng được vá kịp thời trước khi trở thành thảm họa truyền thông hay pháp lý.
Về mặt đầu tư, doanh nghiệp không nên thụ động chờ đợi các khoản hỗ trợ mà phải “tự đầu tư ngân sách đào tạo nội bộ” để nâng cao nhận thức cho đội ngũ. Cơ sở hạ tầng cũng cần được chuẩn hóa bằng việc sử dụng các vật liệu bền vững, dễ vệ sinh như thép không gỉ (Inox 304) để ngăn ngừa nhiễm chéo. Đặc biệt, việc duy trì hệ thống hồ sơ lưu trữ cần được nhìn nhận đúng mức như một “bằng chứng pháp lý duy nhất” để thực hiện truy xuất nguồn gốc khi có sự cố xảy ra.
Xây dựng hệ thống dựa trên mô hình hình tháp kết hợp giữa chương trình tiên quyết (PRP) và kiểm soát mối nguy theo HACCP là lộ trình được các chuyên gia kiến nghị để đảm bảo tính ổn định bền vững. Khi an toàn thực phẩm trở thành bản năng của doanh nghiệp, đó cũng chính là lúc thương hiệu được bảo vệ vững chắc nhất trước mọi biến động của thị trường.
