Hiểu sao cho đúng về nước mắm?

 

Có cá, có muối thì mới gọi là nước mắm

Thực tế trên thị trường hiện nay đang tồn tại 2 loại nước mắm: Thứ nhất là nước mắn sản xuất gia truyền của từng hộ gia đình, từng cơ sở nhỏ lẻ, mà chủ yếu làm bằng thủ công (3 cá + 1 muối). Thứ hai là nước mắn công nghiệp được sản xuất đại trà bằng máy móc, chủ yếu gồm nước muối + hương liệu + phẩm màu…Nhưng khi bày bán trên thị trường vẫn được gọi chung là “nước mắm”. Hay trong giới tu hành, để làm phong phú thêm ẩm thực thì vẫn có nước mắm chay, công thức chính là nước muối pha loãng, có thêm nước màu dừa.

Nước mắm bị lạm dụng ngôn từ, nên gây ngộ nhận cho người tiêu dùng, đến nỗi khi sử dụng nước mắm người dùng không thể phân biệt được đâu mà nước mắm thật làm từ cá và đâu là nước mắm làm từ hương liệu?.

GS.TS Võ Tòng Xuân cho rằng: “Buộc phải có cá thì hãy gọi là nước mắm, các loại nước không có cá dứt khoát không thể gọi là nước mắm”. Hay như thiền sư Thích Nhất Hạnh nói: “Không có bùn thì không có sen”. 

Không có công thức làm nước mắm nhất định

GS.TS. Võ Tòng Xuân đưa một ví dụ: “Nước Pháp đâu có cần quy định tiêu chuẩn rượu vang nhưng Pháp vẫn nổi tiếng hàng đầu thế giới về rượu vang. Cùng là một nguyên liệu nho nhưng ủ theo công thức nào đối với mỗi thương hiệu là cả một bí quyết. Và gu của người dùng cũng rất khác nhau. Tương tự như thế, nước mắm truyền thống được sản xuất với rất nhiều công thức gia truyền khác nhau, thậm chí bí quyết của gia đình không thể truyền ra ngoài, cũng như khẩu vị của người ăn nước mắm cũng khác nhau. Chúng ta buộc phải tôn trọng điều đó, phải tạo điều kiện cho các gia đình sản xuất nước mắm truyền thống giữ gìn bản sắc riêng biệt, giữ gìn truyền thống lâu đời…Chúng ta muốn quy định tiêu chuẩn cho nước mắm sẽ thấy rõ nhiều bất cập và có khả năng “bức tử” nước mắm truyền thống".

Công thức bất biến làm nước mắm hàng trăm năm nay giản dị chỉ là: nắng trời cháy da ngày này qua ngày khác trong suốt 2 năm đã “ủ chín” con cá được vùi trong muối, nằm kín trong các khạp bằng gỗ, khạp bằng sành,…rồi cho ra thứ nước sánh đặc màu nâu cánh gián mặn mòi thấm thía, có tên gọi là nước mắm.

Nước mắm, gia vị không thể thiếu trong ẩm thực Việt

Nước mắm, dù là gia vị, nhưng được sử dụng trong rất nhiều món ăn, đã trở thành nét độc đáo ẩm thực của người Việt bao đời nay. Chị Trần Thị Loan, quê ở Phan Thiết, cho biết gia đình chị sống ở TP.HCM đã  gần 20 năm nay, nhưng chi không quên được mùi vị nước mắm quê nhà. “Mặc dù cuộc sống công nghiệp, ăn nhanh, uống nhanh, nhưng gia đình tôi không thể dùng được các loại nước mà được gọi là nước mắm công nghiệp bày bán trên thị trường. Nên cứ phải nhờ người quen ở quê gửi vài can nước mắm vào cất ăn dần…”, chị Loan chia sẻ.

Còn theo Nghệ nhân ẩm thực Viên Trân: “Đã gọi là ẩm thực Việt thì không thể không có nước mắm. Trải dài theo từng vùng miền, nước mắm mang đậm dấu ấn văn hoá Việt. Từ Thanh Hoá trở ra là vùng nước mắm Bắc. Trong những cuốn sách lịch sử Việt cổ, nước mắm từng được gọi là ngư lộ (giọt sương chiết xuất từ con cá) với ý nghĩa vô cùng trong trẻo, quý giá”.  Còn ở Phan Thiết và khu vực Miền Trung có loại nước mắm đặc biệt là nước mắm Lú. Ngày xưa, nhà nào cũng có vài khạp nước mắm làm riêng để nhà ăn, chôn một gốc me nào đó, xong rồi quên, mấy năm sau đào lên, nước mắm thơm lừng, sánh đặc. Nước mắm Lú còn đắt hơn cả nước mắm Nhĩ. Vì quý như thế, nên ngư dân đi biển dành để uống mỗi khi lặn sâu xuống biển. Tuy nhiên nước mắm vẫn có khái niệm: Nước mắm ngon, nước mắm dở, chứ không có nước mắm giả”.

“Cực Nam Trung Bộ vẫn làm nước mắm bằng cá biển nhưng riêng vùng ĐBSCL thì có thêm nước mắm đặc biệt là nước mắm cá Linh – cá nước ngọt duy nhất có thể làm nước mắm. Tuỳ theo khẩu vị của mỗi người và các món ăn đã kết hợp văn hoá vùng miền của phương Nam, người ta dùng nước mắm cá Linh để pha loãng ra, cho thêm tỏi, ớt, chanh…”.

Vì sản xuất thủ công, nên nước mắm truyền thống khó được quảng bá rộng rãi, nên người tiêu dùng cũng ít biết đến. Thay vào đó, nước mắm công nghiệp lấn át về tiếp thị, quảng bá…Đây cũng là sự bất cập và thiệt thòi cho nước mắm truyền thống.