Nước mắm truyền thống lại... kêu cứu

Ngay trước thời gian ban hành, Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN-PTNT) soạn thảo đã vấp phải hàng loạt ý kiến phản đối từ các hội nước mắm truyền thống, Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), bởi nhiều quy định không phù hợp với thực tế. Tiêu biểu là nội dung yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật hay quy định nhà sản xuất phải loại bỏ cá nguyên liệu đã bị phân hủy mạnh nhằm loại bỏ chất histamine trong nước mắm.

Theo giải trình từ Ban soạn thảo, tiêu chuẩn này được xây dựng trước hết để sử dụng làm tài liệu hướng dẫn cải thiện thực hành sản xuất nước mắm nhằm đáp ứng được các yêu cầu an toàn thực phẩm. Theo đó, việc áp dụng thực hành sản xuất tốt (GMP), phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và điểm hành động loại trừ khuyết tật (DAP) cho sản phẩm này phải được thúc đẩy để bảo đảm an toàn và sức khoẻ cho người tiêu dùng cũng như chất lượng của nước mắm.

Những quy định này một lần nữa lại khiến các doanh nghiệp kinh doanh nước mắm truyền thống đứng ngồi không yên bởi nguy cơ gia tăng chi phí.

Nói như ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp Hội Nước mắm Phan Thiết thì quy định này buộc nhà sản xuất phải tốn tiền xét nghiệm các chỉ tiêu không có nguy cơ tồn dư trong nước mắm. "Dự thảo cũng quy định nhà sản xuất phải loại bỏ cá nguyên liệu đã bị phân hủy mạnh, trong khi thực tế cho thấy làm nước mắm sử dụng từ nguyên liệu cá đánh bắt từ biển về là bình thường", ông Hiến nhấn mạnh. 

Có cùng góc nhìn, ông Nguyễn Hoài Sơn, Giám đốc hãng nước mắm Châu Sơn, khẳng định nếu chiếu theo những quy định rườm rà trong Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm thì làng nghề nước mắm truyền thống chắc chắn sẽ bị giải tán bởi vì… khó quá!

Tiếp tục nói nên quan điểm của mình, ông Nguyễn Thanh Phụng, Ủy viên Ban Thường vụ Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết khẳng định nhiều nội dung quy định không phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm.

“Nếu áp dụng các tiêu chuẩn, quy chuẩn như dự thảo sẽ triệt tiêu tất cả làng nghề nước mắm lâu đời ở Việt Nam. Các cơ quan quản lý đã “đồng hóa” nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Nước mắm chỉ có cá và muối được gọi là nước mắm nguyên chất, còn nước mắm truyền thống ở các làng nghề gồm cá, muối, đường, bột ngọt bị xếp chung với nước mắm công nghiệp (gồm nguyên liệu nước mắm như trên pha nước cho thêm chất tạo ngọt, chất điều vị, chất tạo sánh, chất bảo quản, hương nước mắm, phẩm màu)”, ông Phụng bức xúc.

Thực ra ở thời điểm hiện tại, vẫn rất khó để có thể khẳng định được nước mắm truyền thống có bị "bức tử" bởi những quy định mới hay không? Cũng sẽ là quá sớm để khẳng định rằng yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật hay quy định nhà sản xuất phải loại bỏ cá nguyên liệu đã bị phân hủy mạnh nhằm loại bỏ chất histamine sẽ đẩy doanh nghiệp “rơi vào bước đường cùng”, nhưng gánh nặng chi phí mà doanh nghiệp sẽ phải chịu lại là nguy cơ hiện hữu.

Do đó, để bảo vệ các doanh nghiệp nước mắm truyền thống, từ góc nhìn cá nhân, ông ông Nguyễn Thanh Phụng, đưa ra kiến nghị không gọi các sản phẩm có sử dụng chất bảo quản, hương liệu, phẩm màu là “nước mắm”, mà là “nước mắm công nghiệp” hoặc “nước mắm pha chế”, “nước chấm” tùy theo độ đạm để không lẫn với nước mắm truyền thống.