Gửi bình luận
"Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12607:2019 - Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm” có thể đẩy ép chết ngành nước mắm truyền thống tại Việt Nam.
Tại dự thảo, có đến hơn 50 nội dung quy định hoặc từ ngữ chưa sát, chưa phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm, nhưng đó chỉ là những vấn đề tiểu tiết. Điều quan trọng là quy trình sản xuất nước mắm như trong dự thảo (Tại phụ lục A) đã đánh đồng giữa việc sản xuất nước mắm truyền thống và sản xuất nước chấm công nghiệp trong các nhà máy.
Có thể bạn quan tâm
12:19, 09/03/2019
06:16, 12/03/2019
06:00, 12/03/2019
20:05, 11/03/2019
Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm mập mờ
Theo sơ đồ này tại dự thảo, có thể tóm gọn quy trình sản xuất nước mắm thành 8 bước: Tiếp nhận nguyên liệu (cá và muối) -> trộn cá với muối và (có thể) chất hỗ trợ lên men -> lên men -> chiết rút nước mắm lần đầu -> cho nước muối vào bã cá rồi tiếp tục chiết rút nước mắm -> pha đấu/phối trộn nước mắm -> lọc -> lưu trữ, đóng chai và phân phối.
Quy trình trên mô tả cách sản xuất “nước mắm” – một sản phẩm được dự thảo tiêu chuẩn định nghĩa là “sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất, có thể bổ sung nước muối, đường, phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi”.
Sau sự cố nước mắm nhiễm asen, hôm nay, một lần nữa, nước mắm truyền thống lại kêu cứu.
Khái niệm nước mắm này đã đồng nước mắm truyền thống (được pha đấu giữa các loại nước mắm có độ đạm khác nhau) và nước mắm công nghiệp (được pha chế giữa nước mắm có độ đạm thấp với nước muối loãng và phụ gia). Do đó, sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm của dự thảo cũng bị “đánh lận” theo.
Cụ thể, về bước “chiết rút nước mắm lần đầu”, dự thảo gọi sản phẩm là “dịch chiết đầu tiên”. Trên thực tế, đây là nước mắm cốt (hay còn gọi là nước mắm nhĩ, nước mắm chắt) – loại nước mắm có độ đạm cao nhất trực tiếp do ủ chượp tạo ra. Đáng nói hơn cả, ban soạn thảo đã cố tình tránh tên gọi “nước mắm cốt” vì muốn sử dụng thuật ngữ này cho loại nước mắm có độ đạm thấp dùng để pha chế nước mắm công nghiệp.
Giai đoạn "cho nước muối vào bã cá" (kí hiệu 6.6 trong sơ đồ) cũng không mô tả chính xác quy trình sản xuất nước mắm của các đơn vị đang làm nước mắm hiện nay, từ bã cá ở đây không chính xác, mà phải gọi là bã chượp.
Đặc biệt ở bước “pha đấu nước mắm”, đây là giai đoạn cốt yếu của nghề sản xuất nước mắm truyền thống. Ở khâu này, người làm nước mắm truyền thống sẽ tiến hành pha đấu các loại nước mắm có độ đạm khác nhau (được rút từ các thùng chượp khác nhau hoặc kéo rút từ một thùng chượp có độ đạm khác nhau) để tạo nên nước mắm thành phẩm có độ đạm và hương vị tốt nhất.
Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm tại “dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12607:2019 - Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm”.
Trong khi đó, nhà sản xuất nước mắm công nghiệp lấy phần nước mắm có độ đạm thấp, pha với nước muối loãng, trộn thêm các loại phụ gia (bao gồm hương liệu phẩm màu và các chất bảo quản) sau đó lọc,thanh trùng và đóng chai đem bán. Quy trình này của nước mắm công nghiệp không thể gọi là pha đấu nước mắm như nước mắm truyền thống được.
Nhưng, bất chấp thực tế này, ban soạn thảo dự thảo lại “đánh đồng” hai quy trình làm một. Tôi thử hỏi rằng, nếu viết thế có được nhà sản xuất nước mắm nào hay người tiêu dùng nào chấp nhận được không? Câu hỏi này tôi muốn dành cho những người có lương tri tự trả lời.
Ngành nước mắm sẽ chết bởi 2 tiêu chuẩn
Nếu tiêu chuẩn này được ban hành, ngành nước mắm truyền thống Việt Nam sẽ chết bởi hai tiêu chuẩn. Đầu tiên là TCVN 5107:2018, tiêu chuẩn này đã được Bộ Khoa học và Công nghệ ký ban hành vào năm 2018. Nội dung quan trọng của tiêu chuẩn này là hạ chỉ số nitơ axit amin/nitơ tổng từ 45% (của nước mắm truyền thống) xuống còn 35%. Các chỉ tiêu khác chỉ để giới hạn dưới mà không phân loại rõ ràng, ví dụ nước mắm cao đạm thì hàm lượng muối thấp, còn nước mắm thấm đạm thì hàm lượng muối cao, bây giờ đã đánh đồng một mức dưới là 200 g/l. Đây là một mánh lới đánh đồng nước mắm với nước mắm pha chế công nghiệp.
Còn với dự thảo tiêu chuẩn TCVN 12607:2019 nếu được ban hành nữa thì với các phân tích ở trên, ngành nước mắm truyền thống sẽ đứng trước nguy cơ bị “ép chết”.
Con đường đi của “họ” là thế này. Đầu tiên là ra tiêu chuẩn, lồng ghép vào đó các khái niệm, các quy trình, các thông số vào trong tiêu chuẩn. Sau khi xong được các tiêu chuẩn thì đến bước xây dựng quy chuẩn, khi đó chỉ việc áp các tiêu chuẩn sang, vì đây là văn bản do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành, là quy định của pháp luật hẳn hoi, như lời PGS.TS Trần Đáng đã nói: “Làm gì có khái niệm nước mắm truyền thống, làm gì có khái niệm nước mắm công nghiệp, cứ toàn tự nghĩ ra, tự xưng. Nói cái gì phải theo văn bản quy phạm của nhà nước chứ?”.
Đó, âm mưu ở đâu, thủ đoạn ở đâu, chắc tôi không cần phải nói thêm nhiều nữa.
Thêm nữa, điều đáng lo ngại là với nước mắm truyền thống, để chiết rút nước mắm thì các thùng chượp phải đạt chỉ số nitơ axit amin/nitơ tổng số tối thiếu là 45%, tối đa đến trên 55%, nhưng tại TCVN 5107:2018 đã hạ chỉ số này xuống còn 35%, mở đường cho việc “đánh đồng” nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp có thể được pha chế từ dịch đạm thủy phân.
Chúng tôi còn chưa kịp đề nghị sửa đổi TCVN 5107: 2018 thì lại đã có dự thảo tiêu chuẩn TCVN 12607:2019 này. Là một gắn bó lâu năm với ngành mắm, chưa bao giờ, tôi thấy nghề sản xuất nước mắm truyền thống đứng trước quá nhiều các nguy cơ khó lường như ngày hôm nay!!!
