Làm mới để giữ chân khách hàng

Các doanh nghiệp kinh doanh ẩm thực từ truyền thống đến hiện đại đang phải thay đổi và cải tiến không ngừng để đáp ứng các “thượng đế” ngày càng ít trung thành hơn. Điều đó khiến cho “phường” kinh doanh ẩm thực thêm đông vui, nhưng cũng không kém hồi hộp và gay cấn.

Tổng giá trị thị trường của ngành ẩm thực đường phố Việt Nam đạt gần 47.000 tỷ đồng

Muốn lớn phải thay đổi

Đầu tháng 1/2018, những khách quen của tiệm Phở Phú Gia bỗng ngạc nhiên khi thấy cái tiệm phở ngày nào bỗng đổi khác. Nhân viên mặc đồng phục vàng, còn người đứng múc phở cũng mặc áo trắng tinh như trong các nhà hàng khách sạn. Phú Gia là một trong vài tiệm phở Bắc tại Sài Gòn được yêu chuộng và luôn đông khách từ lúc mở cửa cho đến khi đóng tiệm. Đôi khi có những vị khách ở tận quận 8, quận 2… vì yêu thích hương vị phở Bắc của tiệm này phải lặn lội đến thưởng thức. Dù tô phở có giá 60.000 - 70.000 đồng, khá cao so với mặt bằng giá chung ở TP.HCM, nhưng tiếng thơm phở Bắc khiến quán vẫn đông khách. Mặc dù vậy, có những ngày thứ 7, Chủ nhật tiệm Phở Phú Gia chỉ mở cửa bán buổi chiều! Và bước tiếp theo là Phú Gia đã ra mắt website, bắt đầu tự giới thiệu về mình - điều mà trước đây các chủ quán ăn nổi tiếng thấy không cần thiết.

Xôi chè Bùi Thị Xuân cũng là tiệm ăn lâu đời ở Sài Gòn và nhìn thấy cần phải thay đổi nhận diện thương hiệu, hoàn chỉnh hệ thống mô hình kinh doanh. Chị Yến chủ quán cho biết, thương hiệu xôi này do mẹ chị kinh doanh từ năm 1977. Với niềm đam mê ẩm thực và yêu thích kinh doanh, chị Yến nhận ra không ai ép buộc mình, nhưng phải thay đổi, làm mới, làm ngon hơn, tốt hơn cho sản phẩm của mình để khách hàng luôn gắn bó, quay trở lại. Chính vì thế từ một quán gốc ở đường Bùi Thị Xuân, Yến và gia đình quyết định mở thêm một tiệm ở Quận Bình Thạnh, một tiệm ở quận Gò Vấp và còn mong muốn mở thêm mỗi quận một chi nhánh khi có điều kiện. Thậm chí có những lúc thị trường đang hot những món ăn mới, chị cũng không ngần ngại học hỏi và tìm tòi, cho thêm vào menu chè khúc bạch, bánh pudding…

Tương tự, Bánh cuốn Gạo - thương hiệu có từ năm 1992, hôm 27/12/2017 cũng đã ra một thông báo: “Để phục vụ quý khách tốt hơn, Bánh cuốn Gạo xin thay đổi quy trình gọi món và thanh toán trước”.

Còn nhiều thách thức

Theo nghiên cứu của Euromonitor, năm 2016 chuỗi ẩm thực đường phố tăng trưởng 17,8% so với năm trước đó. Tính chung tổng giá trị tăng trưởng chuỗi ẩm thực đường phố giai đoạn 2011-2016 là 300%. Tổng giá trị thị trường của ngành ẩm thực đường phố Việt Nam đạt gần 47.000 tỷ đồng. Hiện cả nước có khoảng 149.000 điểm bán thức ăn đường phố, nhưng chỉ có 0,59% cửa hàng có thương hiệu. Trong khi con số này ở Hong Kong là 5%, Đài Loan là 30%, Singapore 10%, Philippines 21%...

Nhiều chuyên gia nhận định: thức ăn Việt Nam ngon, đa dạng, thu hút cả người Việt lẫn người nước ngoài. Thế nhưng, ẩm thực Việt vẫn lẹt đẹt đi sau các thương hiệu quốc tế trong nhượng quyền ra thế giới, thua cả Maylaysia, Đài Loan, Thái Lan, Philippines….

Ngay cả thị trường trong nước, các thương hiệu ẩm thực Việt vẫn còn loay hoay chưa thể bứt phá, phát triển nhượng quyền. Câu chuyện của các thương hiệu ẩm thực không chỉ là thiếu hấp dẫn ở số lượng mà còn là… ”gãy bánh” khi vừa tăng tốc. Nhiều thương hiệu thấy “đình đám”, mở điểm bán/cửa hàng liên tục, tuy nhiên chủ thương hiệu thì vò đầu bứt tóc vì không thu hồi được nợ lẫn phí nhượng quyền.

Một chủ một thương hiệu cà phê có trên 80 tiệm tại TP.HCM đã than thở rằng, dù phải liên tục mở điểm mới, nhưng bà vẫn chưa biết phải giải quyết ra sao những quán không thanh toán phí nhượng quyền, không thực hiện đúng chuẩn.

Đối với những chuỗi như vậy, bà Nguyễn Phi Vân - chuyên gia nhượng quyền cho rằng, ngay từ đầu các doanh nghiệp đã không chuẩn hóa quy trình thì việc nhuợng quyền trong nước sẽ gặp khó khăn, chưa nói gì chuyện nhượng quyền ra nước ngoài. Cách làm này có thể giúp doanh nghiệp kiếm được một ít tiền, nhưng rồi phải dùng tiền để mua thuốc trị bệnh!

Anh Trần Huy- Giám đốc công ty HiFood - đã có nhiều chi nhánh và kios bán món ăn xiên que cho biết, anh ôm một giấc mơ lớn là đưa thương hiệu ẩm thực xiên que của Việt Nam chinh phục thị trường thế giới. Tuy nhiên, khi tham vấn các chuyên gia nhượng quyền, Huy nhận ra có rất nhiều bài toán mà công ty anh cần phải giải quyết mà một trong những bài toán hóc búa đó là làm sao nâng được mức lợi nhuận của điểm bán lên 40%.

“Bán cà phê, trà sữa, lợi nhuận có thể lên đến 50-70% thì người ta mới dám bỏ vài chục tỷ đồng mua master franchise, còn bán những thứ khác phải tính toán tối ưu hóa lợi nhuận thì mới hy vọng thuyết phục được khách hàng”. Huy trầm ngâm và chưa có lời giải. Chưa kể quy trình để mang một thương hiệu ẩm thực Việt ra nước ngoài cũng không phải “hữu xạ tự nhiên hương”. Các doanh nghiệp đã có thương hiệu tốt, có quy chuẩn, quy trình quản trị tốt… còn phải cần đến những “ông mai, bà mối” mát tay!

Chị N.T, giám đốc một thương hiệu cà phê cho biết, những lần tham gia hội chợ nhượng quyền trong nước giúp cho chị có cái nhìn rõ hơn về thị trường phát triển nhượng quyền. Tuy nhiên, ngay cả khi có đối tác nước ngoài đặt vấn đề mua nhượng quyền thì từ lúc đặt vấn đề đến lúc kết thúc hợp đồng là cả một chặng đường rất dài.

Một cuộc khảo sát của Lad Decision cuối năm 2017 cho thấy, ẩm thực Việt Nam là ngành rất nhiều tiềm năng và có nhiều cơ hội cho doanh nghiệp để phát triển thị trường này. Hôm nay người dùng thích cái này, ngày mai họ đổi qua thứ khác. Họ muốn có trải nghiệm khác, muốn click và có người mang đến tận nơi. Cùng với đó, hàng trăm ứng dụng gọi món, quảng cáo, khuyến mãi hấp dẫn luôn luôn quyến rũ người tiêu dùng bất kể lúc nào… “Người tiêu dùng đã thay đổi, doanh nghiệp cũng không thể đứng yên; phải lắng nghe người tiêu dùng, nắm bắt xu hướng và làm mới chính mình thì mới có thể tồn tại và chiến thắng trong kinh doanh ẩm thực”, Decision Lab kết luận.

Những thay đổi, cải tiến để hút khách

* Thái độ, đồng phục và tính chuyên nghiệp trong khi phục vụ khách
* Làm sản phẩm mới, tốt hơn, ngon hơn để khách hàng quay trở lại
* Thay đổi quy trình gọi món và cách thanh toán
* Xây dựng website tự giới thiệu về thương hiệu

Tiềm năng lớn

Một báo cáo của IFA cho thấy năm 2016, nhượng quyền của ngành ẩm thực, bán lẻ và nhà hàng thức ăn nhanh dẫn đầu top 10 ngành nhượng quyền và chiếm đến 38% doanh thu; trong đó Việt Nam xếp hạng 8/12 thị trường tiềm năng nhượng quyền. (Nguồn: Decision Lab)