Triết lý kinh doanh nhà hàng của Danny Meyer

QUÂN BẢO• 27/10/2021 04:08

Nhiều người nói đùa rằng Danny Meyer không phải mở nhà hàng, mà ông ấy đang mở các học viện.

Thế nhưng trước khi trở thành một nhà kinh doanh nhà hàng tiếng tăm, Meyer lại tính đi theo con đường luật sư. Đây là điều không mấy ngạc nhiên vì vốn dĩ ông tốt nghiệp với tấm bằng khoa học chính trị.

Thế nhưng ngay đêm trước ngày thi LSAT, bữa ăn tối với cô chú tại nhà hàng Elio’s ở New York đã thay đổi suy nghĩ của ông, và cũng là cuộc đời ông. Khi biết tin cháu mình không muốn làm luật sư, nhưng vẫn phải đi theo con đường này, người chú đã nói rằng: “Con điên rồi à? Có biết cuộc đời dài như thế nào không? Tất cả những gì con nói nãy giờ đều là đồ ăn. Sao không mở một nhà hàng đi?”

Hai ngày sau bữa ăn tối “định mệnh”, Meyer nộp đơn nhập học vào một trường dạy dịch vụ nhà hàng. Sau đó ông đi thực tập ở Ý và Pháp, rồi trở về New York với những tham vọng lớn.

Năm 1985, ở tuổi 27, Meyer đã mở nhà hàng đầu tiên của mình với tên Union Square Cafe. Đây chính là bước ngoặt, đánh dấu mốc của ông trên con đường kinh doanh nhà hàng.

Ông chia sẻ: “Tôi chẳng biết gì cả ngoài cách thức cư xử với mọi người. Nhân viên kế toán đầu tiên tôi tuyển không biết tính toán sổ sách. Nhân viên phục vụ đầu tiên gặp khó khăn khi mở nắp chai rượu sâm panh. Tất cả đều rất mạo hiểm.”

Tuy nhiên Union Square Cafe vẫn thành công. Đó là vì Meyer không đặt ưu tiên hàng đầu vào đồ ăn, vào menu, hay vào cách trang trí. Mà ông luôn tập trung hết mình vào những trải nghiệm dùng bữa của thực khách.

Khi người New York đã yêu thích nhà hàng của ông và chờ mong những chi nhánh tiếp theo, Meyer lại không chịu thực hiện. Đó là vì những ám ảnh về vụ phá sản của bố ông khi ông 21 tuổi. Ông tin rằng bố bị phá sản là do những dự án mở rộng.

Tuy nhiên sau này Meyer đã hiểu được rằng bố ông thất bại vì ông ấy không có “quy tắc kinh doanh”, cũng như không thể tạo dựng một đội ngũ làm việc đẳng cấp thế giới.

Theo Meyer, bố ông luôn muốn trở thành người chỉ đạo, người thông minh nhất trong đội ngũ. Thế nhưng ông không như vậy. Khi mở nhà hàng Gramercy Tavern, Meyer đã nhận thấy tầm quan trọng của việc làm việc tập thể trong nội bộ. Đó cũng là lúc họ nhận thấy sức mạnh của sự hiếu khách trong ngành này.

Những điều này được đúc kết thành thứ gọi là “The Meyer Touch”. Đây là chìa khóa để Meyer áp dụng và thành công với tất cả nhà hàng của mình. Khi được hỏi về bí quyết giữa kinh doanh và cuộc đời, Meyer trả lời rằng: “Kinh doanh, cũng như cuộc sống, tất cả đều dựa vào cách cảm nhận của con người. Nó đơn giản, nhưng cũng phức tạp.”

Và sự phức tạp này càng được nhân lên nhiều lần trong thời kỳ mà việc ăn uống tại nhà hàng còn không được cho phép trong thời kỳ đại dịch. Meyer đã từng đối mặt với nhiều thách thức, thế nhưng năm 2020 là thách thức khó nhằn nhất.

Ông chia sẻ: “Chúng tôi đã thành công vượt qua cuộc khủng bố 11/9 và khủng hoảng tài chính 2008. Thế nhưng chưa bao giờ sức khỏe con người và nền kinh tế, cũng như nền công nghiệp nhà hàng khách sạn, bị đe dọa đến như vậy.”

Vì dịch bệnh, công ty Union Square Hospitality Group của ông đã phải đóng cửa 19 nhà hàng và cắt giảm 2000 nhân sự. Người đầu bếp mở nhà hàng Tabla với Meyer năm 1998 cũng mất vì Covid-19. Meyer cũng bị kiểm tra công khai vì nhận khoản vay từ Paycheck Protection Program - một chương trình vốn dĩ chỉ dành để cứu trợ các doanh nghiệp nhỏ. Vì thế, Shake Shack của ông bị buộc trả lại 10 triệu USD cho chính phủ.

Ông chia sẻ sau những lần đóng cửa vì dịch: “Đây là cơn ác mộng. Nếu tôi là một chủ doanh nghiệp tốt, điều hay nhất tôi có thể làm cho mọi người là vẫn tiếp tục kinh doanh khi mọi chuyện đã qua. Rất khó nhưng vẫn phải chấp nhận.”

Vì vậy, Meyer đã bắt đầu xây dựng quỹ cho các thành viên của Union Square Hospitality Group, đóng góp 100% lương của ông cũng như các tấm thẻ quà tặng. Tổng cộng, quỹ đã kêu gọi được 1.5 triệu USD và dành tặng cho những nhân viên cũ trong đội ngũ của ông.

Với Meyer, nhà hàng là một ngành kinh doanh quan trọng cho nền kinh tế và cho cuộc sống. Ông cho biết: “Mọi người đến nhà hàng để bàn chuyện làm ăn, để bàn chuyện chính trị, để hòa nhập xã hội. Ngành này tạo việc làm nhiều hơn cả ngành công nghiệp tự động cộng với ngành hàng không.”

Ngay cả trong thời kỳ khủng hoảng vì dịch, Meyer vẫn cho rằng ngành dịch vụ “hiếu khách” của mình có thể hoạt động trong một môi trường giãn cách xã hội, ít có sự tiếp xúc, bởi ông tin rằng “sự hiếu khách là thứ mà con người cần cho đi và cần nhận lại”.