"Vua lẩu" và hành trình tìm yếu tố đồng điệu cho Haidilao

Haidilao có cửa hàng đầu tiên vào năm 1994 cùng số vốn chỉ khoảng 10.000 nhân dân tệ và phải tới năm 1998 mới có cửa hàng thứ hai. Giờ đây, Haidilao (có nghĩa là "câu cá dưới đáy đại dương") đã trở thành chuỗi lẩu toàn cầu với gần 600 nhà hàng trên khắp thế giới.

Khởi sự bằng sự liều lĩnh

Có lẽ ít ai biết người sáng lập chuỗi nhà hàng Haidilao đang "làm mưa làm gió" khắp châu Á lại từng là một người thợ hàn có xuất thân từ nông thôn nghèo khó. Zhang Yong đã gây dựng nên thương hiệu tỉ đô từ 2 bàn tay trắng và trở thành ông trùm ngành F&B nổi tiếng toàn cầu.

Nhưng ít ai biết rằng Trương Dũng đã phải trải qua muôn vàn khó khăn mới tạo dựng được sự nghiệp thành công như ngày hôm nay.

Zhang Yong được sinh ra và lớn lên tại thành phố Giản Dương, tỉnh Tứ Xuyên, Trung Quốc. Bố ông là đầu bếp cho một nhà máy, còn mẹ là giáo viên tiểu học.

Thời đi học, thành tích học tập của Zhang Yong rất kém, chính vì vậy sau khi tốt nghiệp trung học cơ sở ông đã quyết định chuyển sang học nghề ở một trường kỹ thuật, sau đó làm công nhân trong một nhà máy kéo ở Tứ Xuyên trong suốt nhiều năm, cuộc sống vô cùng vất vả và tẻ nhạt.

Thuở ấy, bên cạnh nhà Zhang Yong có một bà lão, 2 vợ chồng bà sinh sống chủ yếu nhờ vào việc kinh doanh món thịt ngỗng quay. Một ngày nọ, ông vô cùng bất ngờ khi biết được vợ chồng bà đã kiếm được hàng chục nghìn tệ chỉ nhờ vào việc bán những con ngỗng quay, trong khi mỗi tháng ông đi làm vất vả cũng chỉ kiếm được 90 tệ (khoảng 315 nghìn đồng). Điều này đã trở thành nguồn động lực giúp ông bắt đầu nhen nhóm ý định lập nghiệp.

Trong một lần tới Thành Đô, ông cảm thấy vô cùng kỳ lạ khi chứng kiến rất nhiều người vây quanh chiếc máy trò chơi để tìm vận may. Vậy là ông liền nảy ra suy nghĩ: "Hay là mình cũng mua lấy một chiếc rồi để ở Giản Dương nhỉ, như vậy không phải tiền cứ thế mà đổ vèo vèo vào túi hay sao?"

Thế là chàng thanh niên Zhang Yong đã sử dụng số tiền 2.000 tệ (khoảng 7 triệu đồng) mà mình tích cóp được trong suốt 2 năm lao động vất vả, cộng với tiền vay được từ một số bạn bè và người thân, gom góp được tổng cộng 5.000 tệ (khoảng 17,5 triệu đồng), số tiền vừa đủ để mua cỗ máy.

Nhưng Zhang Yong đâu thể ngờ, trên đường đi tới Thành Đô ông đã bị một tên lừa đảo dụ dỗ mua chiếc đồng hồ làm bằng vàng giả, vậy là 5.000 tệ cứ thế không cánh mà bay, kế hoạch khởi nghiệp đầu tiên cũng nhanh chóng thất bại trong tiếc nuối.

Không vì thế mà nản lòng, Zhang Yong nhanh chóng vực dậy và bắt đầu thực hiện kế hoạch kinh doanh tiếp theo.

Thời điểm ấy, xăng dầu không được mua bán rộng rãi như hiện giờ mà bắt buộc phải có phiếu mới có thể mua được. Loại phiếu này chỉ phát cho tài xế của những công ty quốc doanh hoặc chính phủ. Vậy là Zhang Yong liền nảy ra ý nghĩ kiếm lời nhờ việc thu mua và bán lại xăng dầu.

Ông nhanh chóng viết một tấm bảng thật to ghi chữ rao bán và thu mua xăng dầu. Mỗi khi có xe ô tô đi qua, ông liền giơ cao tấm biển này. Nhưng tiếc rằng suốt 2 ngày mệt nhọc chẳng những không có lấy nổi 1 vị khách, mà ông còn bị một tên tài xế nhổ nước bọt rồi phóng xe vụt mất.

Lần thứ 3, ông quyết định mở một quán ăn nhỏ bán malatang - một loại canh khá giống với lẩu, có nguồn gốc từ tỉnh Tứ Xuyên, Trung Quốc, được rất nhiều người ưa chuộng.

Zhang Yong khi ấy đã kiếm được hơn 10.000 tệ (khoảng 35 triệu đồng) nhờ vào việc bán món canh này. Công việc kinh doanh tưởng như đang rất thuận lợi, nào ngờ Trương Dũng lại bị một cô gái lừa mất toàn bộ số tiền và tiếp tục trở về với 2 bàn tay trắng.

Sau khi trải qua 3 lần thất bại, ông đau khổ cho rằng người chẳng học thức cũng chẳng có gì như ông thì số mệnh cũng chỉ được như vậy mà thôi. Đã từng có lúc ông buông bỏ tất cả và tin vào số phận, có lẽ người như ông chẳng thể nào thành công được.

Sau 6 năm làm việc tại một nhà máy máy kéo và nhiều lần khởi nghiệp thất bại, Zhang bắt đầu kinh doanh nhà hàng cùng bạn gái (nay trở thành vợ của ông) và vài người bạn.

"Tôi không có một xu dính túi nên những người còn lại mới là nhà đầu tư thực sự, mặc dù toàn bộ số tiền đầu tư cũng chưa tới 10.000 nhân dân tệ (khoảng 1.400 USD)", Zhang chia sẻ trong một bài phỏng vấn với The Economic Observer vào năm 2011.

Mặc dù gầy dựng sự nghiệp trong lĩnh vực F&B, nhưng mãi tới năm 19 tuổi, Zhang mới lần đầu được thưởng thức món ăn tại một nhà hàng đúng nghĩa. Chia sẻ với Bloomberg vào năm 2017, vị tỷ phú cho biết, lần đầu tiên ông trải nghiệm ẩm thực nhà hàng là tại một địa điểm thuộc vùng nông thôn của tỉnh Tứ Xuyên.

"Vua lẩu" Haidilao chia sẻ rằng ông khởi nghiệp với món lẩu cay Tứ Xuyên nổi tiếng nhưng bản thân ông hồi đó còn chưa biết chế biến món này.

Do đã quen với khẩu vị bữa ăn không mấy đặc sắc tại căn-tin của xí nghiệp, Zhang thực sự cảm thấy bất ngờ khi mà nhà hàng ông đến cũng chẳng có gì khá hơn. Bước ra khỏi nhà hàng, điều để lại ấn tượng trong vị tỷ phú chỉ là thái độ phục vụ thiếu chuyên nghiệp và chất lượng món lẩu dưới mức trung bình. Có lẽ, đó cũng chính là nguyên nhân khiến vị tỷ phú quyết tâm thành lập một chuỗi nhà hàng, mà trong đó, chất lượng món ăn và tác phong phục vụ phải luôn là ưu tiên số một.

Vào thời điểm đó, dù chưa đóng góp vốn vào dự án, Zhang Yong vẫn đảm nhận vị trí giám đốc điều hành và thể hiện sự quả quyết với với các thành viên còn lại bằng cam kết rằng tài sản công ty sẽ vượt qua mốc 150.000 nhân dân tệ sau 5 năm.

"Tôi đã thề rằng nếu không thể điều hành công ty, tôi sẽ đền bù cho họ. Đó là một khoản tiền rất lớn với một nhóm người trẻ trong độ tuổi đôi mươi vào thập niên 90", ông Zhang nhớ lại.

Quán nhỏ của họ nhanh chóng mở rộng và chiếm trọn mảng kinh doanh lẩu ở các khu vực xung quanh.

"Mọi người ai cũng nghĩ tôi điên rồ khi đầu tư hết tiền vào một nhà hàng. Chỉ trong vài tháng, chúng tôi trở thành nhà hàng lẩu lớn nhất Giản Dương", ông nói.

Khởi đầu chỉ với 4 bàn, nhà hàng Haidilao mở rộng thêm cả một mặt sàn kinh doanh sau đó. Vào thời điểm đó, Haidilao đã chú trọng đến các yếu tố trang trí và thậm chí còn có máy điều hoà. Vào năm 1998, họ có thêm cửa hàng thứ hai.

Đặt trách nhiệm cho nhân viên 

Sau hai lần khởi nghiệp bất thành, ông nhận ra ông cần tìm ra một yếu tố đồng điệu cho Haidilao đó là xây dựng Haidilao không chỉ đồng điệu với người Trung Quốc mà là với cả thế giới.

 Dù vậy, vào thời điểm năm 2011, Zhang từng quan ngại về khả năng IPO của Haidilao bởi hệ thống kinh doanh của ông chủ yếu dựa vào niềm tin của đội ngũ.

"Ngành dịch vụ đồ ăn rất khó kiểm soát", ông chia sẻ. Vào thời điểm đó, Haidilao không có hệ thống thông tin và phải phụ thuộc vào từng cá nhân, chủ yếu là những người phục vụ bàn, để vận hành cả công ty.

"Ngay cả những người phục vụ bàn cũng có thể chọn phát đồ ăn miễn phí", Zhang chia sẻ và đó là lí do ông ngần ngại đưa công ty lên sàn chứng khoán. Theo ông, một số nhân sự đã lạm dụng cách vận hành này nhưng Zhang không muốn thay đổi nó vì "hầu hết nhân viên đều rất đáng tin".

Niềm tin của Zhang vào đội ngũ khiến ông gặt hái trái ngọt. Đặt trách nhiệm cho nhân viên là cách Zhang thể hiện niềm tin vào họ.

Hiện tại, Haidilao không chỉ nổi tiếng với đồ ăn ngon mà còn được yêu thích nhờ đội ngũ và phục vụ ân cần. Khách hàng tới ăn, khi phải đợi, có thể tận hưởng một số dịch vụ miễn phí như làm móng, đánh giày, ghế massage, khu ăn vặt hay khu vui chơi cho trẻ em.

Ông cho rằng yếu tố khác biệt làm nên thành công của Haidilao chính là dùng chính sách lương thưởng để khuyến khích các nhà quản lý. Được biết, công ty này thưởng cho các nhà quản lý 3% lợi nhuận của nhà hàng như một cách tạo động lực từ dưới lên. Mô hình hoạt động này đã được đưa vào làm ví dụ điển hình trong chương trình giảng dạy của Trường Kinh doanh Harvard.

Vốn nổi tiếng với những món ăn đậm vị, Haidilao đã phát triển thành một chuỗi nhà hàng toàn cầu với hơn 600 cửa hàng, bao gồm cả những thị trường khó tính như Mỹ.

Khi chính thức chào sàn chứng khoán vào năm 2018, cổ phiếu của Haidilao được quan tâm đến nỗi mức đăng kí mua đã vượt tới 20 lần con số chào bán. Kể từ khi IPO vào tháng 9/2018, giá cổ phiếu đã tăng hơn gấp đôi, đưa vốn hoá công ty lên trên 26 tỉ USD ở thời điểm hiện tại.

Haidilao đã nhận được khá nhiều sự quan tâm từ các nhà đầu tư. Được biết, chuỗi nhà hàng này đã nhận được 375 triệu USD vốn đầu tư từ Hillhouse Capital, Greenwoods Asset Management, Morgan Stanley, Snow Lake và Ward Ferry. Và, sau đợt IPO hồi tháng 9 vừa qua, Haidilao đã huy động được gần 1 tỷ USD tiền vốn, góp phần đưa giá trị vốn hóa của doanh nghiệp lên xấp xỉ 12 tỷ USD.

Vào Việt Nam năm 2019, Haidilao vẫn giữ nguyên một số dịch vụ lõi của mình như phục vụ đồ ăn nhẹ và nước uống miễn phí cho khách ngồi chờ; khách hàng nữ sẽ được làm móng miễn phí. Trước khi ăn, khách sẽ được phát chun buộc tóc, túi zip đựng điện thoại, khăn lau mắt kính…

Dịch vụ múa mì thú vị cũng là một điểm đặc biệt của Haidilao nói chung và Haidilao Việt Nam nói riêng. Với dịch vụ này nhân viên sẽ đến bên bàn của bạn và biểu diễn múa mì trên nền nhạc đã chuẩn bị trước, thường là các bài hát sôi động như DDU-DU DDU-DU của Black Pink. Màn múa mì diễn ra trong khoảng 2 phút, sau đó chỗ mì đó sẽ được thả trực tiếp vào nồi lẩu và có thể thưởng thức sau ít phút.