Cơ hội nào cho nước mắm truyền thống?

>>> Đẩy mạnh xuất khẩu nước mắm: Định hướng và Giải pháp

Trăn trở lớn nhất đối với những người gắn bó với nghề đó là giữ được nước mắm truyền thống có được chỗ đứng trên thị trường hiện nay.

Khó khăn trăm bề do… tăng giá

Theo thống kê, giá nguyên vật liệu tăng phi mã cùng xăng dầu tăng liên tục thời gian gần đây đã đẩy chi phí đầu vào của doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống tăng đến 40%.

Trao đổi với báo chí, ông Lê Anh, Tổng Giám đốc công ty TNHH mắm Lê Gia (Thanh Hóa) cho biết, hiện nay, các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống vẫn gặp rất nhiều khó khăn. Đặc biệt, do xăng dầu tăng giá, một chuyến đánh bắt không đủ trang trải chi phí nên ngư dân không mặn mà việc đi đánh bắt cá cơm – nguồn nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm truyền thống. Vì vậy, nguồn nguyên liệu này bị giảm 30% - 40% sản lượng thu mua, trong khi giá cá tăng 40% - 50% nhưng doanh nghiệp vẫn phải nhập.

Bên cạnh nguyên liệu chính khan hiếm, tăng giá, các nguyên vật liệu phụ như chai, lọ, nắp… công ty nhập từ nước ngoài giá cũng tăng cao. Đặc biệt, chi phí nhập một container vỏ chai thủy tinh tăng hơn 10 lần mà không có container rỗng để nhập về. Doanh nghiệp hiện vẫn phải cầm cự hoạt động vì để giữ thương hiệu với khách hàng.

Ông Bùi Đức Vinh, Giám đốc công ty TNHH Quang Hải (thương hiệu nước mắm Quang Hải – huyện Cát Hải, TP Hải Phòng) cho rằng, thị trường nước mắm hiện nay chứng kiến sự cạnh tranh giành thị phần đang trở nên gay gắt giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp (thực chất là nước chấm công nghiệp). Theo ước tính, trong số 200 triệu lít nước mắm tiêu thụ trên thị trường mỗi năm thì nước mắm công nghiệp đã chiếm 75%. Đây như là nghịch lý bởi nhiều sản phẩm nước mắm truyền thống ngon có tiếng, có độ đạm cao lại không chiếm thị phần được so với nước mắm công nghiệp.

Có thể bạn quan tâm

• 

  Dấu hỏi lớn cho ngành nước mắm Việt Nam?

  00:30, 28/06/2022

Song hành với sự ra đời của nước mắm công nghiệp, hiện chỉ có một số doanh nghiệp lớn sản xuất theo công thức truyền thống còn tồn tại được ở Phan Thiết (Bình Thuận), Nha Trang (Khánh Hòa), Cát Hải (Hải Phòng)…, còn những cơ sở nhỏ chủ yếu bán nguyên liệu hoặc bán sỉ theo thùng nên doanh thu không cao. Tuy nhiên, "khi thị hiếu người tiêu dùng thay đổi, thích ăn nước mắm pha thêm nhiều gia vị, các doanh nghiệp nhỏ khó lòng mà cạnh tranh với các thương hiệu lớn" - ông Vinh cho hay.

Giải pháp nào cho doanh nghiệp?

Thực tế cho thấy, nhiều cơ sở nước mắm truyền thống đã duy trì được việc sản xuất của mình, thậm chí mở rộng được thị phần phát triển. Nguyên nhân là các doanh nghiệp minh bạch được chất lượng sản phẩm, bổ sung công nghệ kiểm soát chất lượng bên cạnh việc tuân thủ phương pháp chế biến nước mắm truyền thống.

Đại diện công ty CP thủy sản 584 Nha Trang cho hay, doanh nghiệp hiện vẫn áp dụng phương pháp truyền thống 3 cá 1 muối để làm ra nước mắm truyền thống. Mọi quy trình sản xuất đều có quy chuẩn, khâu sang chiết nước mắm vào chai được bố trí ở khu vực cách biệt. Mỗi chai mắm trước khi dán nhãn đều được kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt. Đồng thời, công bố công khai hạn sử dụng, địa chỉ sản xuất, quy trình sản xuất trên vỏ sản phẩm để người tiêu dùng yên tâm hơn khi lựa chọn.

Cả nước có gần 800 cơ sở sản xuất nước mắm có đăng ký sản xuất, kinh doanh và gần 1500 hộ gia đình chế biến nước mắm với tổng công suất 250 triệu lít 1 năm. Theo bà Lê Thị Hoan, công ty TNHH Khuê Cát (Thanh Hóa), để chiếm lĩnh được thị trường trong nước cũng như xuất khẩu, việc ứng dụng khoa học công nghệ trong sản xuất nước mắm là vô cùng quan trọng. Theo đó, doanh nghiệp này đã đã đầu tư hệ thống lọc nước mắm hiện đại vào quy trình chế biến. So với cách lọc nước mắm truyền thống thì nước mắm được lọc qua máy lọc vừa đảm bảo vệ sinh lại tiết kiệm được thời gian, công sức mà chi phí đầu tư thấp, mang lại hiệu quả kinh tế cao.

Về việc này, ông Lê Anh, Công ty TNHH Lê Gia cho biết, công ty đã thành công trong việc đổi mới công nghệ, thay đổi phương pháp muối mắm truyền thống. Nhờ đó, sản phẩm mắm của công ty không chỉ có mặt tại các siêu thị lớn như Winmart, Aeon, Go Market, Co.op Mart hay các cửa hàng thực phẩm sạch, mà còn xuất khẩu sang các thị trường Hồng Kong, Đài Loan, Séc, Hàn Quốc, Nam Phi, Lào. Việc chú trọng ứng dụng khoa học công nghệ vào các công đoạn giúp doanh nghiệp nâng cao năng suất, sản lượng, giảm nhân lực, mang lại hiệu quả cao hơn cách làm truyền thống. Từ đó, thị trường cho các sản phẩm ngày càng rộng mở, góp phần nâng cao chất lượng cũng như uy tín và thị phần của nước mắm truyền thống Việt Nam trên thị trường quốc tế.

Hiện nay, nhiều doanh nghiệp đã đầu tư hệ thống pin mặt trời để tạo nhiệt lượng làm ấm các bể mắm và vận hành hệ thống khuấy đảo nước mắm tự động. Với hệ thống này, thay vì phơi cá lấy nhiệt từ mặt trời với thời gian dài theo cách truyền thống, nay chuyển sang lấy nhiệt từ hệ thống tấm thu năng lượng mặt trời, giảm được một nửa thời gian làm nước mắm so với trước đây. Đặc biệt, ưu điểm của phương pháp này là mọi quy trình hoàn toàn theo một mô hình khép kín. Trong quá trình ủ, không cần phải mở nắp thùng ủ cá để phơi nắng nên giảm được lượng nước mắm cốt bay hơi và bay mùi thơm đặc trưng. Bởi vậy, hiệu quả thu hồi sản phẩm cao hơn so với sản xuất thông thường, cho ra lượng nước mắm cốt nhiều hơn, mùi vị đậm đà và ngọt hơn so với cách chế biến truyền thống. Quy trình chế biến quy chuẩn và khép kín còn tạo điều kiện nâng cao yếu tố vệ sinh, an toàn thực phẩm.

>>> Sản xuất nước mắm cần phải đi đôi với bảo vệ nguồn lợi thủy sản

Thực tế cho thấy, cùng với việc chú trọng xây dựng thương hiệu nước mắm truyền thống, đẩy mạnh xúc tiến quảng bá tiêu thụ sản phẩm, thì việc quan tâm ứng dụng công nghệ mới trong hoạt động sản xuất nước mắm truyền thống được đánh giá là giúp các cơ sở sản xuất, chế biến nâng cao năng suất, chất lượng, hiệu quả kinh tế. Đồng thời, cũng hạn chế ô nhiễm môi trường trong sản xuất nước mắm truyền thống.