Cường “bưởng”: Lội “ngược dòng” trong mùa dịch bằng văn hóa dân gian

Đại dịch COVID-19 khiến nhiều doanh nghiệp lao đao, có những doanh nghiệp đứng trên bờ vực phá sản, trong đó có các doanh nghiệp đang kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực, nhà hàng, khách sạn. “Thuyền càng to, sóng càng cả” là câu nói của anh em trong nghề “rỉ tai” nhau nói.

Tuy nhiên, trong số những người đang kinh doanh lĩnh vực nhà hàng thì mọi người lại đồn “quái nhỉ, ông Cường “bưởng” càng dịch càng “khỏe” là sao?”.

 Đầu bếp Đặng Văn Cường (tức Cường "bưởng") 

Diễn đàn Doanh nghiệp đã có buổi tiếp xúc với Cường “bưởng” (Đặng Văn Cường - số 18, lô 15B, phường Đằng Lâm, quận Hải An, Hải Phòng, chủ thương hiệu Phở Nghé Tơ 19 đã đăng ký bản quyền toàn quốc) xem anh có bí quyết gì mà “lội ngược dòng” thành công như vậy. Trái với những bài viết về các doanh nhân khác, với Cường “bưởng”, chúng tôi sẽ để nguyên cách anh trò chuyện để bạn đọc có một cảm nhận chân thật và hiểu vì sao anh lại thành công như vậy.

“Tôi tốt nghiệp cấp III xong thì thi trung cấp du lịch để được chuyên sâu vào nghề bếp, một nghề mà tôi đã yêu thích từ lúc còn ngồi trên ghế nhà trường. Năm 2001, tôi ra trường và gắn bó với nghề đến hôm nay. Nhưng chặng đường 20 năm qua của tôi thì biết bao thăng trầm, đầy máu và nước mắt. Tôi nghĩ nghề đã chọn tôi vì tôi đã yêu như máu thịt của mình.

Tôi khởi đầu với nghề phục vụ bàn nhưng vì đam mê nên được anh bếp trưởng nơi tôi làm phục vụ cho cơ hội được phụ bếp. Tuổi trẻ ai cũng “ngựa non háu đá”, tôi đã cố chứng minh và thể hiện cái tôi của mình, nhưng cái giá phải trả là tôi buộc phải dừng công việc lại. Đây chính bài học đầu đời, là một cú sốc khiến một người trẻ như tôi khi đó đã có ý định bỏ nghề.

Sau bốn tháng lang thang tìm việc, tôi chợt nhận ra mình sinh ra để làm nghề này và tự quyết tâm là sẽ không bao giờ bỏ nghề nữa. Cho dù số phận có thử thách như thế nào, tôi cũng sẽ bám trụ với nghề và chứng minh bản thân mình.

Lúc còn đi học, tôi chỉ nghĩ đơn giản đầu bếp là một nghề nghiệp nhưng khi dấn thân thì hiểu đó là đam mê. Thật khó để diễn tả cảm xúc khi được khách khen vì nghiên cứu ra một món ăn, thứ cảm xúc đó ma lực lắm, nó đã khiến tôi thăng hoa trong nghề.

Mỗi món ăn đều được đầu bếp Đặng Văn Cường gửi trọn tình cảm trong đó, theo đúng phương châm: “Nhất thực, nhì đạo, thứ ba là nghề”

Chắc mọi người sẽ cười khi thấy tôi làm đầu bếp mà cứ ngỡ như mình là một thầy thuốc, nhưng kỳ thực tôi nấu ăn như bốc thuốc bắc vậy (cười to). Mỗi món ăn như một bài thuốc kết hợp các vị thuốc với nhau và đều có tác dụng bổ dưỡng cho cơ thể. Đặc biệt khi chế biến, tôi hạn chế dùng gia vị. Hương liệu của món ăn là tự bản thân đồ ăn kết hợp mà ra. Một trong những lỗi mà đầu bếp trẻ hay mắc chính là lạm dụng quá nhiều gia vị. Bản thân tôi mất ba năm mới từ bỏ được thói quen này.

Anh em trong nghề đều biết tôi có một phương châm làm nghề, đó là: “Nhất thực, nhì đạo, thứ ba là nghề”.

Một kỷ niệm mà tôi nhớ nhất, có lẽ đó cũng là “bước ngoặt” khiến tôi thấy nghề đầu bếp chọn tôi. Trong một lần về Bến Tre chơi nhà một người bạn, ở đó có nhiều gà tre. Ẩm thực miền Tây vốn có vài món cơ bản, nên tôi quyết định làm một món ăn để mọi người thưởng thức sự khác biệt về ẩm thực vùng miền. Tôi đút gà tre vào quả dừa, đóng dính quả dừa vào rồi đốt. Thật không ngờ món ăn đó được mọi người rất yêu thích. Có một ông cụ sống lâu năm ở làng đã thốt lên chưa từng được ăn bao giờ. Từ đó “Gà đốt dừa” thành thương hiệu và được ghi nhận. Nhắc lại kỷ niệm này tôi thấy rất vui và xúc động.

Nhưng mọi người biết đến tôi thì lại phải nhắc đến món “Xôi cá song” - món ăn ấn tượng nhất tại chung kết cuộc thi đầu bếp Việt 2017. Món ăn này cũng đã đưa tôi trở thành Á quân cuộc thi năm đó. Lý do ra đời cho món ăn đó, tôi dựa trên văn hóa truyền thống của cha ông đó là món “xôi cá rô”. Chính từ đây tôi hiểu hóa ra ẩm thực không chỉ đơn thuần là món ăn mà còn cả một nền văn hóa, là hồn cốt dân tộc gửi gắm trong đó.

Nhìn nhận một cách thẳng thắn, cách đây 10 năm, nghề đầu bếp không có giá trị, người dân không đề cao nghề này. Nhưng 10 năm trở lại đây, đất nước hội nhập nên nghề đầu bếp được nâng tầm và coi trọng. Chúng tôi mới có cơ hội cọ sát với ẩm thực thế giới. Và từ đó, anh em đầu bếp chúng tôi có một “đẳng cấp” mới.

Đại dịch COVID xảy ra, chẳng riêng gì tôi mà bất kỳ anh em đầu bếp nào đang làm chủ nhà hàng cũng đều không có sẵn kịch bản ứng phó. Nhất là khi Chỉ thị 15,16 cách ly toàn xã hội, lúc này ai làm nghề cũng cảm thấy rất bế tắc, nản. Tất cả như thòng lọng thít lại, nào là tiền thuê mặt bằng, tiền lương cho nhân viên, thực phẩm đã nhập khiến nhiều anh em lao đao, tôi cũng chả tránh được vòng xoáy lúc đó.

Tôi tĩnh tâm lại và nghĩ, ăn sáng ai cũng phải ăn, Việt Nam nổi tiếng món Phở, chúng ta có Phở bò, ngan, gà, vịt tại sao không làm “Phở nghé”? Câu nói đó cứ thôi thúc vang lên trong tôi. Nghé là thực phẩm nuôi sạch nhất bây giờ, chỉ nuôi cỏ không nuôi công nghiệp được. Tôi quyết định cho ra đời “Phở nghé”. Trong rủi có may, tôi thành công món này và phát triển qua những ngày dịch căng thẳng.

Mục tiêu mà tôi mong muốn là khách du lịch hay đến công tác, khi ghé thăm Hải Phòng sẽ thưởng thức “Phở nghé” của tôi như một ẩm thực du lịch, một nét văn hóa riêng biệt của Hải Phòng.

Ngoài ra tôi cũng mong muốn các em trẻ thế hệ sau sẽ đưa ẩm thực Việt Nam có tên trên bản đồ ẩm thực thế giới. Muốn làm được như vậy các em cần phải có nghị lực, tâm, bản lĩnh và đam mê”.

Giữ được văn hóa dân tộc và hiểu được giá trị của văn hóa thông qua ẩm thực đã giúp cho Cường “bưởng” có những thành công nhất định. Và Cường “bưởng” đã nhận được sự tôn trọng nhất định của anh em trong nghề.